Co to jest akrylamid
Akrylamid jest bardzo toksyczną substancją, która powstaje w procesie gotowania w wysokich temperaturach (powyżej 120-140 °C) potraw bogatych w węglowodany.To jeden z powodów, dla których eksperci zalecają ograniczenie spożycia smażonych potraw, zwłaszcza tych są panierowane przed włożeniem do wrzącego oleju (mąka i bułka tarta są bogate w skrobię).
Jak to się tworzy
Powstawanie tej substancji zaczyna się w temperaturach powyżej 120ºC i osiąga maksimum około 190ºC; jak wspomniano, jest ona większa w przypadku produktów bogatych w skrobię (ziemniaki, płatki zbożowe) i kawy. Produkcję akryloamidu ułatwia brak wody oraz obecność asparaginy (aminokwasu) i zredukowanego cukru (takiego jak glukoza czy fruktoza zawarte głównie w ziemniakach, ale także w karmelizowanej żywności).
Zapobiegaj ich powstawaniu
Frytki przemysłowe
Produkcja przemysłowa tak zwanych „ziemniaków wstępnie smażonych” polega na myciu bezpośrednio po pokrojeniu; ma to na celu uwolnienie kawałków ziemniaków lub plastrów z cukrów powierzchniowych. W ten sposób w kolejnej fazie blanszowania – niezbędnej do uniknięcia tzw. „brązowienia” produktu – do minimum ogranicza się powstawanie akryloamidu, co jest istotną zaletą dla zdrowia konsumentów.
Domowe Frytki
Nawet w domu możesz postępować w podobny sposób przed smażeniem świeżych ziemniaków, aby zmniejszyć o połowę tworzenie się akrylamidu. Po pokrojeniu należy je następnie zanurzyć w zimnej wodzie na 15 minut, a następnie wysuszyć przed gotowaniem.
Zagrożenia dla zdrowia
Ponieważ niebezpieczeństwo akrylamidu jest znane od jakiegoś czasu (podejrzewa się, że jest czynnikiem mutagennym, a więc potencjalnie rakotwórczym), argument ten budzi poważne obawy zarówno ze strony organów zdrowia publicznego odpowiedzialnych za kontrolę środków spożywczych, jak i przede wszystkim przez obywateli, o których od czasu do czasu informują doniesienia medialne. Z drugiej strony, biorąc pod uwagę niezliczoną ilość wypieków pochodzących ze zbóż i ziemniaków, niebezpieczeństwo akrylamidu musi być absolutnie kontrolowane.
Zapobieganie odbywa się na podwójnym froncie; z jednej strony staramy się wyeliminować problem u źródła (wybierając odmiany ziemniaków i zbóż, które generują najmniejszą możliwą ilość akryloamidu), z drugiej dążymy do optymalizacji procesów przemysłowych i informowania obywateli.
Doradztwo konsumenckie
Zbilansowana dieta o niskiej zawartości tłuszczu, ale bogata w owoce i warzywa, połączona z regularną aktywnością sportową to najlepszy warunek dobrego zdrowia.
Wyeliminowanie prażonych lub zwęglonych części ze zbyt opieczonej kromki chleba pomaga zmniejszyć niebezpieczeństwo akryloamidu.Dobry smażony domowy, przestrzegający kilku ważnych zasad (wybierz olej o wysokiej temperaturze dymienia, nigdy masła, trzymaj go w temperaturze 170° C i zmieniaj to od czasu do czasu bez "doładowywania") jest z pewnością lepsze niż gigantyczna porcja frytek typu fast food.Jeśli jednak to możliwe, lepiej preferować inne metody gotowania, takie jak gotowanie na parze, gotowanie i folię (nie nadają się do potraw kwaśnych, takich jak cytryny i pomidory, ponieważ ich działanie w połączeniu z ciepłem sprzyja uwalnianiu aluminium z folii). Ogólnie rzecz biorąc, ważne jest, aby zawsze gotować słabo lub po prostu wystarczająco, nigdy nie przesadzać. Środek ten, oprócz ochrony nas przed akrylamidem, zapewni zmniejszoną utratę witamin i innych cennych mikroelementów zawartych zwłaszcza w produktach roślinnych.
Połączenie smażonych potraw ze świeżymi warzywami zmniejsza ryzyko związane z akrylamidem i innymi toksycznymi substancjami, które powstają podczas gotowania (zarówno dlatego, że włókna zmniejszają ich wchłanianie, jak i ze względu na cenny ładunek przeciwutleniaczy o działaniu antymutagennym).
Następnym razem, gdy znajdziesz się przed zachęcającą złotą panierką lub nieodpartą skórką, zastanów się nad niebezpieczeństwem, jakie kryją; bez nakładania szczególnych wyrzeczeń, dodaj ten kawałek do swojej wiedzy dietetycznej, aby stworzyć kulturę zdrowego żywienia.
