Polisacharydy

Najczęstsze polisacharydy w przyrodzie

Węglowodany będące przedmiotem zainteresowania żywności można podzielić na trzy kategorie: monosacharydy; oligosacharydy; polisacharydy. Monosacharydy to najprostsze cząsteczki, bezpośrednio przyswajalne bez konieczności trawienia: najczęstsze to glukoza, fruktoza (obecna w owocach), galaktoza (która nie występuje w postaci wolnej w pożywieniu, ale jest wytwarzana podczas enzymatycznego trawienia laktozy). jelita), mannoza (która wiąże się z wieloma białkami).

Oligosacharydy składają się z kilku jednostek cukrów prostych: najczęściej spotykane są dwucukry (z dwiema cząsteczkami cukrów prostych), w tym sacharoza (utworzona z jednej cząsteczki glukozy plus jedna cząsteczka fruktozy), czyli zwykły cukier do gotowania; maltoza (utworzona przez dwie cząsteczki glukozy), zawarta w zbożach; laktoza (złożona z jednej cząsteczki galaktozy i jednej glukozy), której jedynym źródłem jest mleko ludzkie lub zwierzęce. Polisacharydy to polimery wytwarzane przez agregację ponad dziesięciu cząsteczek monosacharydów: najważniejsze dla odżywiania są skrobia, glikogen, celuloza, wszystkie zbudowane z długich cząsteczek glukozy połączonych ze sobą na różne sposoby. Skrobia jest najważniejszym węglowodanem rezerwowym królestwa warzyw i głównym źródłem węglowodanów do spożycia przez ludzi (zboża, ziemniaki, rośliny strączkowe). Glikogen jest polisacharydem królestwa zwierząt, zawartym w wątrobie i mięśniach jako forma magazynowania węglowodanów: ma niewielkie znaczenie odżywcze. Celuloza stanowi szkielet włókien roślinnych (drzewnych i włóknistych części wszystkich roślin): ten zawarty w pożywieniu jest prawie całkowicie eliminowany z kałem, któremu nadaje objętość i konsystencję; tylko zwierzęta roślinożerne mają enzymy, które je trawią.

Właściwości odżywcze polisacharydów

• FUNKCJA ENERGETYCZNA: stanowią główne źródło energii o szybkim zużyciu i niskich kosztach.
• FUNKCJA PLASTIKÓW: są składnikami kwasów nukleinowych, koenzymów nukleotydowych, glikolipidów, glikoprotein, struktur podporowych i ochronnych.
• FUNKCJE REGULACYJNE metabolizmu, gdyż warunkują oszczędności w zużyciu białek na cele energetyczne.
• FUNKCJA ANTYCHETOGENNA: w przypadku niedoboru glukozy dochodzi do tworzenia ciał ketonowych i kwasicy metabolicznej.