Ogólność
Tam Sos berneński, lub sos bearnaise, to emulgowana przyprawa na bazie masła klarowanego, żółtka jaja, szalotki, estragonu, trybuli, octu, soli i pieprzu; w praktyce jest to odmiana sos holenderski (sos holenderski).
Sos berneński podawany jest na ciepło i stosowany jest do pieczonych lub smażonych mięs i ryb (np. viande de boeuf Chateaubriand – polędwica wołowa), ale także do gotowanego mięsa lub ryby czy szparagów.
Charakterystyka żywieniowa
Sos berneński to bardzo kaloryczny pokarm, który należy uznać za prawdziwy tłuszcz przyprawowy. Jego stosowanie musi być ściśle kontrolowane i ograniczone (jeśli nie należy go unikać) u osób z nadwagą.
Wartości odżywcze
Udział lipidów energetycznych jest niezwykle wysoki, natomiast białka i węglowodany (a także błonnik) nie mają znaczenia.
Kwasy tłuszczowe charakterystyczne dla sosu berneńskiego bywają nasycone, ponieważ pochodzą z masła i żółtka jaja.Jeśli chodzi o zawartość cholesterolu, również wydaje się być bardzo obfity. Profil lipidowy sosu berneńskiego sugeruje umiarkowane spożycie dla wszystkich, a całkowicie nie jest zalecane w przypadku hipercholesterolemii.
Jeśli chodzi o sole mineralne, sos berneński jest bogaty w żelazo i cynk, podczas gdy pozostałe pierwiastki nie wykazują godnych uwagi koncentracji.
Jeśli chodzi o witaminy, jednak spełniają one poziomy tiaminy (witamina B1), ryboflawiny (witamina B2) i równoważnego retinolu (witamina A).
Tło
Wbrew nazwie sos berneński nie pochodzi z miasta Béarn, ale z Paryża.
Został stworzony przez przypadek 24 sierpnia 1837 przez Collineta, kucharza „Pavillon Henri IV” w Saint-Germain-en-Laye. Prawdopodobnie technik kuchenny użył redukcji szalotki do połączenia z żółtkiem jajka, tworząc emulsję.
Gdy klienci pytali o nazwę tego sosu, nawiązując do Henryka IV (którego popiersie pojawiło się w pokoju), Collinet zaimprowizował słowo „sos berneński” (choć prawdopodobnie termin ten był bardziej związany z początkami narodzin kucharza). ).
Przepis na sos berneński
Składniki potrzebne do przygotowania sosu berneńskiego dla 4-6 osób to:
- 3 średnie szalotki,
- 1-2 gałązki świeżego estragonu,
- 2 łyżki trybuli (Anthriscus cerefolium),
- sól drobna,
- ½ łyżeczki grubo zmielonego czarnego pieprzu,
- 3 łyżki białego octu,
- 4 żółtka,
- 250g świeżego solonego białego masła.
Czas potrzebny na przygotowanie sosu berneńskiego to około 25".
Procedurę można podsumować w następujący sposób:
- Drobno posiekaj szalotkę.
- Pokrój estragon i trybulę.
- Dusić szalotkę z gałką masła przez co najmniej 5 cali na małym ogniu.
- Dodaj ocet, pieprz i połowę ziół i gotuj, aż płyn zmniejszy się do około dwóch łyżek.
- Wprowadzaj żółtka, ciągle ubijając i zwiększając ciepło płomienia.
- Na koniec dodaj kawałek zimnego masła, zdejmij go z ognia cały czas ubijając i dodaj pozostałe zioła.
- Sos może być utrzymywany w cieple w podwójnym bojlerze.
Warianty
- Sos Choron: dodaj berneńską pastę pomidorową w proporcji 1:1
- Sos Arlésienne: dodać sardynki do sosu Choron
- Sos paloise: zastąp estragon miętą
- Sos Valois: skoncentrowany sos berneński z dodatkiem białego wina.
