Struktura chemiczna
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe to cząsteczki utworzone przez długi łańcuch węglowy, który zaczyna się od grupy karboksylowej (COOH), kończy się grupą metylową (CH3) i ma szereg atomów węgla w centralnej części, z których każdy jest sprzężony z dwoma wodorami atomy; wyjątkiem od tego, co zostało opisane, jest pojedyncza para, która – wiążąc tylko jeden atom wodoru na jednostkę węgla – jest utrzymywana razem przez podwójne wiązanie (patrz rysunek). W przeciwieństwie do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych łańcuch węglowy kwasów wielonienasyconych zawiera co najmniej dwa wiązania podwójne, podczas gdy łańcuch nasyconych kwasów tłuszczowych nie.
W każdym jednonienasyconym kwasie tłuszczowym występuje molekularne „fałdowanie” wiązania podwójnego. Z tego powodu trójglicerydy, które je zawierają, nie mogą „upakować się” wystarczająco, aby utworzyć stałą strukturę; w konsekwencji żywność bogata w tłuszcze jednonienasycone jest płynna w temperaturze pokojowej, jest bardziej płynna niż te, w których przeważają tłuszcze nasycone, ale ma wyższą temperaturę topnienia niż żywność bogata w wielonienasycone (które krzepną w niższych temperaturach).
W naturze najczęstsze tłuszcze jednonienasycone to:
- l „kwas palmitolowy (C16: 1ω7);
- l „kwas oleinowy (C18: 1ω9);
- l „kwas erukowy (C22: 1ω13).
Jeśli weźmiemy za przykład kwas palmitoleinowy jednonienasycony, akronim C16: 1ω7 wskazuje na obecność 16 atomów węgla, z podwójnym wiązaniem między siódmym a ósmym, zaczynając od końca metylowego (końcowego).
Właściwości i skutki zdrowotne
Kwas oleinowy jest bez wątpienia najważniejszym i najbardziej znanym jednonienasyconym kwasem tłuszczowym, zdolnym do nadawania osobliwości dla bogatej w niego żywności. żywności, chroni je przed jełczeniem i czyni je szczególnie przydatnymi do smażenia.Dlatego ciągłe doskonalenie genetyczne w uprawie roślin oleistych ma na celu w wielu przypadkach zwiększenie ich zawartości w kwasie oleinowym.Pokarmem szczególnie bogatym w to cenne składniki odżywcze jest oliwa olej, który zawiera go w procentach od 59 do 80%. Doskonałe stężenie kwasu oleinowego odnotowuje się również w migdałach, orzechach laskowych, orzeszkach ziemnych, pistacjach i ich odpowiednich olejach.
W porównaniu do diety bogatej w nasycone kwasy tłuszczowe, "dieta bogata w kwas oleinowy sprzyja utrzymaniu prawidłowej płynności krwi i zmniejsza ilość cholesterolu związanego z lipoproteinami o niskiej gęstości (LDL lub zły cholesterol), podczas gdy nie ma istotnego wpływu na poziom trójglicerydów i cholesterolu związanego z lipoproteinami o dużej gęstości (która ostatecznie ma tendencję do wzrostu) Nie oznacza to, że im więcej oliwy z oliwek jest spożywanej i tym więcej zyskuje się na zdrowiu (wręcz przeciwnie…), ale po prostu, że konieczne jest preferowanie jej od lipidów zwierzęcych , zawarte w maśle, smalcu i smalcu oraz uwodornione w margarynach.
W przeciwieństwie do kwasu oleinowego, kwas erukowy jest jednym z „niepożądanych” jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (przynajmniej w sektorze spożywczym i zdrowotnym). Spożywany w dużych ilościach (prawo wymaga, aby oleje jadalne i margaryny zawierały mniej niż 5%) ma negatywny wpływ na wzrost, wątrobę i serce. Z tego powodu, dzięki wspomnianemu udoskonaleniu genetycznemu upraw, dziś mamy olej rzepakowy (przemianowany na „canola”) o bardzo niskiej zawartości kwasu erukowego.
Palmitoleinowy jednonienasycony kwas tłuszczowy również nie jest przyjacielem ludzkiego zdrowia, ponieważ zachowuje się dokładnie jak aterogenny nasycony kwas tłuszczowy. W porównaniu do diety bogatej w kwas oleinowy, dieta bogata w kwas palmitolejowy ma tendencję do zwiększania złego cholesterolu LDL i obniżania dobrego HDL.Kwas palmitolejowy znajduje się w różnych produktach spożywczych i jest szczególnie bogaty w olej makadamia (Macadamia integrifolia) i rokitnika (Hippophae rhamnoides).
