Śmietanę (emulsję tłuszczu w wodzie) poddaje się masło, czyli zestawowi operacji, które przekształcają go w masło (emulsja wody w tłuszczu). Jak wspomniano, śmietankę należy najpierw pasteryzować w temperaturze 90-95°C przez 15-20 sekund, w przypadku kremów o niskiej jakości stosuje się wyższe temperatury (105-110°C), te stosowane do pasteryzacji mleka (65-85 stopni ), niezbędnym po pierwsze dla większej gęstości kremu, co utrudnia osiągnięcie równowagi termicznej we wszystkich jego częściach, po drugie dla obfitej frakcji lipidowej, która pełni rolę izolatora termicznego chroniącego mikroorganizmy przed wysoką temperaturą, i wreszcie dlatego, że krem ma większe obciążenie mikrobiologiczne niż mleko.
Po wykonaniu wszystkich tych zabiegów krem jest szybko schładzany; w krótkim czasie przechodzi z 90-95°C, osiągniętego podczas pasteryzacji, do temperatury 6-7°C, w której krem pozostaje na około dwie godziny; ten etap nazywamy krystalizacją, ponieważ nagły spadek temperatury powoduje zestalenie trójglicerydów. Ten krok musi nastąpić jak najszybciej, bo tylko w ten sposób powstają obfite, a przede wszystkim małe kryształki; jeśli z drugiej strony proces schładzania jest powolny, powstaje niewiele dużych kryształów (ze zmniejszeniem smarowności masła).
Pod koniec procesu krystalizacji krem nadal występuje jako „emulsja olej w wodzie”, ponieważ inwersja faz jeszcze nie nastąpiła; jeśli jest słodka, pozbawiona jest również aromatu, który nadaje mu dopiero późniejsze zaszczepienie wybranych kultur bakteryjnych (bakterie zakwaszające: Streptococcus lactis I cremoris; bakterie smakowe: S. diacetalactis I Betacoccus citrovorus). Faza ta jest zbędna w przypadku maseł produkowanych z kwaśnej śmietany, które w przeciwieństwie do masła otrzymywanego przez odwirowanie (słodka śmietana) posiadają już cechy organoleptyczne typowe dla masła (głównym związkiem nadającym produktowi charakterystyczny aromat jest dwuacetyl, który jest związany z takimi substancjami jak: jako acetylometylokarbinol, 2-3 butanodiol i acetoina).
W kolejnej fazie dojrzewania bakterie pozostawia się cały czas niezbędny do przeprowadzenia w/w przemian; faza ta odbywa się w zamkniętych stalowych zbiornikach (zbiornikach), zawierających w sobie łopatkę, która utrzymuje masę w ruchu i przykryty płaszczem, w którym krąży woda; w ten sposób można utrzymać temperaturę kremu na względnie stałym poziomie (16-21°C) przez 10 godzin lub nieco krócej.
Gdy śmietana osiągnie kwasowość zbliżoną do pH 5, proces dojrzewania przerywa przepuszczanie zimnej wody przez płaszcz zbiorników. Konieczne jest osiągnięcie lekko kwaśnych wartości pH, aby umożliwić denaturację błony lipoproteinowej (która otacza globulki tłuszczu) i ułatwić kolejne etapy.
Po zakończeniu dojrzewania przeprowadza się ubijanie, które polega na szybkim ubijaniu śmietanki (ok. 60 obr./min) w specjalnych maszynach zwanych maselnicami; warunkuje to zderzenie kuleczek tłuszczu z koalescencją zawartego w nich materiału lipidowego, którego ucieczkę ułatwia denaturacja otaczającej je błony (dzięki kwaśnemu pH uzyskanemu w poprzedniej fazie dojrzewania, działaniu mechanicznemu ubijania i w niskiej temperaturze, w której odbywa się ubijanie). Trójglicerydy wydostające się z globulek gęstnieją w stałą masę, która również otacza nienaruszone globulki (koalescencja) dając bryłki masła wielkości ziarna ryżu lub kukurydzy które oddzielają się od maślanki.
Cała operacja, przeprowadzana w temperaturze 8-13°C, trwa około 30 minut, podczas tej fazy następuje odwrócenie emulsji, w wyniku której powstają kuleczki tłuszczu (niewielkie skupiska lipidów zbliżone wielkością do ziaren ryżu lub kukurydzy, które łącznie weź nazwę surowego masła), z którego wydalana jest maślanka, którą usuwa się przez częste mycie zimną wodą; operacja ta jest ważna m.in. dla wydłużenia trwałości masła, gdyż maślanka jest doskonałą pożywką dla bakterii.
Pod koniec tej fazy produkt pojawia się jako niezwarta masa, utworzona przez wiele małych ziaren; należy go więc zagnieść, uformować w bochenki i wysłać do pakowania.
Ten właśnie zilustrowany to tradycyjny proces przygotowania masła i jest to metoda nieciągła. Oprócz tego istnieje alternatywna technika produkcji, zwana NIZO; kroki są takie same, ale zmienia się moment, w którym dokonuje się zaszczepiania kultur bakteryjnych, podczas gdy w tradycyjnym procesie odbywa się to przed ubijaniem, w procesie NIZO po przetworzeniu słodkiej śmietanki w surowe masło. Produkty otrzymane obiema metodami mają te same właściwości odżywcze i organoleptyczne, jednak o ile w pierwszym przypadku uzyskujemy kwaśną maślankę, w drugim otrzymujemy słodką maślankę, a więc bez aromatów, proces NIZO pozwala również na lepszą kontrolę fermentacji .
Wybór jednego procesu zamiast drugiego zależy od przeznaczenia maślanki; jasne jest, że gdy śmietanka jest uzyskiwana z serwatki, a więc z „odpadu” z produkcji sera, maślanka będzie teraz wolna substancji odżywczych, z drugiej strony, jeśli zaczynasz od mleka, otrzymujesz serwatkę bogatszą w substancje odżywcze, takie jak sole mineralne i białka, przez co nadaje się do produkcji innych pochodnych mleka, rodzaj otrzymywanej pochodnej (w zależności od produktu może być przydatne posiadanie mniej lub bardziej aromatycznej serwatki).
Oprócz ubijania nieciągłego istnieje również rodzaj ubijania ciągłego, który ma na celu produkcję masła na dużą skalę. Procesy i fazy są zawsze takie same, z tą tylko różnicą, że wszystkie etapy odbywają się w tym samym zakładzie.
Procesy najczęściej stosowane w krajach UE produkujących masło opierają się na metodzie FRITZ, która opiera się na tych samych zasadach, co produkcja masła wsadowego. Masło otrzymywane metodą Fritza z chemicznego i organoleptycznego punktu widzenia jest nie do odróżnienia od masła, ale wydajność jest nieco mniejsza, a także mniejsza jest zawartość tłuszczu kulistego.
Klarowane masło
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Inne artykuły na temat „Butterryfikacji”
- Masło
- Masło: wartość odżywcza i klasyfikacja
- Masło czy margaryna?
- Olej czy masło?
