Ogólność
Taleggio to typowy ser lombardzki. Jest to typowy produkt mleczny z Doliny Taleggio w Bergamo, który w 1988 roku dzięki swoim „typowym” właściwościom uzyskał Chronioną Nazwę Pochodzenia (PDO).
Przed uzyskaniem nazwy obszaru pochodzenia, ta pochodna mleka była po prostu nazywana „stracchino”.
Opis Taleggio: taleggio to ser z mleka krowiego z pasteryzowanego pełnego mleka i surowego makaronu. Ma kształt równoległościanu, spłaszczony, o wadze 1,7-2,2 kg, z czerwono-jasnozieloną skórką powierzchniową. W sercu sera pasta jest bardziej spójna, natomiast w kierunku skórki nabiera bardziej kremowej konsystencji. Taleggio uzyskuje się poprzez zaszczepienie organicznych starterów, ale typowe dojrzewanie (nieco ponad miesiąc) wynika z kolonizacji rodzimych szczepów bakterii i grzybów w miejscach dojrzewania.
Produkcja Taleggio: procedura produkcji taleggio przewiduje podgrzanie mleka (do ok. 35°C), szczepienie startera biologicznego (składającego się z porcji zakwaszonej serwatki z dnia poprzedniego lub dobór technologiczny Lactobacillus z Paciorkowiec), a następnie dodatek podpuszczki krowiej.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
W tym momencie czekamy na uformowanie się skrzepu i gdy koagulacja jest już dobrze uformowana, stosuje się pierwszą z dwóch „przerw” ciasta; początkowo rozpada się na duże kawałki i odstawia się na około kwadrans (aby serwatka spłynęła z bloku), natomiast druga przerwa następuje za pomocą „tasa” (dobrze naostrzony mosiądz instrument).
Zaraz po tym twaróg (rozdrobniony na drobne kawałki) umieszcza się w pochylonych foremkach i przykrywa matami naturalnymi lub syntetycznymi (ok. 20cm x 20cm x 6cm szerokości), a następnie pozostawia do duszenia na ok. 18 godzin w pomieszczeniach o dużej wilgotności i temperaturze około 28°C. Podczas tego procesu taleggio jest kilkakrotnie obracane i znakowane.
Na koniec formy sera taleggio są solone (solą lub solanką) i przenoszone do środowisk o niskiej temperaturze (nieznacznie >0°C) w celu leżakowania. To, trwające około miesiąca, zapewnia „dalsze solenie i nawilżanie” solanką (co tydzień), a także dość częste obracanie.
Uwaga: solenie i biszkopty solanką mają na celu utrzymanie wilgotności skórki Taleggio, a jednocześnie ograniczają rozwój pleśni (zwłaszcza Penicillium) i niektóre patogeny (w tym Listeria) sprzyjając pożądanej powierzchniowej proliferacji bakterii (Staphylococcus, Mikrobakterie itp.).
Taleggio w kuchni
Taleggio to ser „stołowy”. Ma zawartość tłuszczu prawie 48%, ciasto jest miękkie, kremowe, a skórka cienka. Wydziela silny zapach, który czasami zachowuje przyjemny zapach trufli.
Oprócz konsumpcji ukierunkowanej na samą siebie, taleggio jest często używane jako topione na polentę, w ogóle na pierwszych daniach i na grillowanych warzywach. Idealnym połączeniem wina do taleggio jest białe, takie jak Verdicchio dei Castelli di Jesi lub czerwone Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Właściwości odżywcze
Taleggio to wysokoenergetyczna karma pochodzenia zwierzęcego, prawdopodobnie bogata w nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol (nawet jeśli brakuje dokładnych wartości referencyjnych), dlatego nie jest zalecany do częstego stosowania i w sporych porcjach wszystkim osobom z nadwagą i/lub cierpiących na hipercholesterolemię.
Taleggio jest również bogaty w sód, pierwiastek potencjalnie odpowiedzialny za zwiększone ryzyko nadciśnienia tętniczego, natomiast pod względem soli i witamin ser jest bogaty w witaminę B2 (ryboflawinę) i wapń.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
