Od nasion po olej sojowy
Olej sojowy pozyskiwany jest z nasion rośliny o tej samej nazwie, które zawierają ją w ilości równej 15-25% suchej masy, w stosunku do rozważanej odmiany, technik uprawy i zmienności sezonowej.
Właściwości odżywcze
Olej sojowy jest bardzo bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w szczególności wyróżnia się zawartość kwasu linolowego (prekursor serii omega-6, 58% ca) oraz kwasu alfa-linolenowego (prekursor serii omega-3). -10%).Zawartość kwasu oleinowego jest również dobra (19-30%), natomiast w porównaniu z innymi olejami roślinnymi wyraźnie brakuje witaminy E. Ta cecha w połączeniu z „obfitą obecnością tłuszczów wielonienasyconych sprawia, że " olej sojowy szczególnie poddawany procesom utleniania, co w konsekwencji prowadzi do przedwczesnego jełczenia produktu. Aby ograniczyć to zjawisko, wielu producentów stosuje częściowe uwodornienie produktu, które – przeprowadzone w bardziej dokładny sposób – pozwala na przekształcenie oleju sojowego w margarynę.Niestety, wszystkie te procesy przemysłowe prowadzą do zubożenia cennych wartości odżywczych produkt surowy olej sojowy, obecnie dostępny tylko w sklepach ze zdrową żywnością.
Podobnie jak wszystkie oleje roślinne, olej sojowy zawiera również niewielką ilość tłuszczów nasyconych, w szczególności kwas stearynowy (4% ca.) i palmitynowy (10% c.a.).
Skład jakościowo-ilościowy kwasów tłuszczowych oraz badanie procesów produkcyjnych pozwala na sformułowanie oceny w świetle i cieniu. W rzeczywistości zawartość omega-3, tłuszczów występujących tylko w śladowych ilościach w większości olejów z nasion, jest dyskretna; ta cecha, w połączeniu z bogactwem kwasów omega-6 i kwasu oleinowego, nadaje olejowi sojowemu interesujące właściwości obniżające poziom cholesterolu.Efekt ten, przypisywany wszystkim olejom roślinnym, jest jednak ważny tylko wtedy, gdy olej jest używany z trzeźwością (aby nie wprowadzać zbyt kalorii i przybiera na wadze) oraz w częściowym zastąpieniu (nie dodatkowo) tłuszczów zwierzęcych.Ponadto ważne jest, aby dieta zawierała jednocześnie ważne źródła kwasów omega-3, takie jak ryby i ich olej, aby zrównoważyć związek między tymi składnikami odżywczymi a omega-6. W surowym oleju sojowym znajdują się również umiarkowane ilości lecytyny, która również ma właściwości hipocholesterolemiczne i jest potencjalnie przydatna w przypadku chorób neurologicznych ze względu na jej zdolność do wspomagania regeneracji osłonek mielinowych. G.
Zamiast tego można wyrazić negatywne oceny na temat niskiej zawartości witaminy E, bardzo ważnej dla ograniczenia zjawiska peroksydacji, któremu podlegają wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA). Jak przewidywano, ta cecha jest również odpowiedzialna za jełczenie produktu i może być skorygowana poprzez częściowe uwodornienie oleju; Niestety wiadomo jednak, że procesy uwodornienia prowadzą do powstania kwasów tłuszczowych trans, które w dużych dawkach mają negatywny wpływ na poziom cholesterolu w osoczu (podnoszą ten zły i obniżają frakcję HDL). W ostatnich latach ten „problem” bogactwa wysoce utleniającego się kwasu alfa-linolenowego został ominięty u źródła dzięki inżynierii genetycznej, co doprowadziło do selekcji odmian soi o bardzo niskiej zawartości kwasu alfa-linolenowego. Nadaje się do smażenia, ponieważ to użycie powinno być zarezerwowane tylko dla tłuszczów bogatych w kwas oleinowy, takich jak oliwa, orzeszki ziemne, awokado i niektóre odmiany słonecznika. W przeciwieństwie do tego, tradycyjny olej sojowy powinien być używany wyłącznie w stanie surowym.
Ostatecznie nie ma szczególnych powodów, aby preferować rafinowany olej sojowy, który zwykle znajdujemy na półkach supermarketów, od innych olejów z nasion, a tym bardziej od cenniejszej oliwy z oliwek. Sytuacja zmienia się w przypadku produktów pierwotnych i surowych. korekta jest zawsze konieczna), tłoczone na zimno i dostępne w wyspecjalizowanych sklepach, oleje sojowe są bowiem szczególnie bogate w cenne dla zdrowia organizmu składniki odżywcze. Idealnym rozwiązaniem jest jednak częste zmienianie rodzaju oleju używanego w kuchni, ponieważ każde źródło warzyw ma swoje właściwości.
Na koniec należy zwrócić uwagę na wykorzystanie oleju sojowego w przemyśle chemicznym, do przygotowania farb, smarów, klejów, żywic, tworzyw sztucznych itp.
Inne produkty spożywcze - oleje i tłuszcze Masło orzechowe Masło kakaowe Skwarki z kiełków pszenicy Tłuszcze zwierzęce Margaryna Krem roślinny Tropikalne oleje i tłuszcze Oleje do smażenia Oleje roślinne Olej arachidowy Olej z ogórecznika Olej rzepakowy Olej z kryla Olej z nasion maku Olej z nasion dyni Olej z awokado Olej konopny Olej szafranowy Olej kokosowy Dorsz olej z wątroby olej z kiełków pszenicy olej lniany olej makadamia olej kukurydziany olej migdałowy olej z orzechów laskowych olej z orzechów włoskich oliwa olej palmowy rybny olej rzepakowy olej z wytłoków pomace olej z nasion olej sojowy olej winogronowy oliwa extra virgin olej sezamowy i sezamowy smalec INNE ARTYKUŁY OLEJE I TŁUSZCZE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodycze Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Sekundy pi akty Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na lekką dietę dla Celiakii Przepisy na Święta Przepisy na Walentynki Przepisy dla Wegetarian Białka Przepisy Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
