Ze względu na najnowsze odkrycia w sektorze zdrowia, dziś stosowanie tego produktu jest co najmniej kontrowersyjne, dlatego firmy podjęły kroki w celu poszukiwania „teoretycznie” zdrowszej „alternatywy”: nieuwodornionego oleju palmowego.
Czym jest olej palmowy?
Olej palmowy lub olej dende jest tłuszczem przyprawowym otrzymywanym z wyciskania owoców wytwarzanych przez palmy olejowe (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera I Attalea maripa). Owoce pestkowe są więc bardzo bogate w lipidy. Wielu nie wie, że podobnie jak w przypadku oliwek, owoce palm olejowych również zawierają inny profil kwasów tłuszczowych między miazgą (owocnią) a nasionami (bielmo, zarodek i powłoka). Nieprzypadkowo z pestek palm olejowych pozyskuje się w stanie surowym dwa różne oleje: olej palmowy właściwy (z miąższu) i olej z ziaren palmowych (z nasion).
Z jakościowego punktu widzenia olej palmowy wyraźnie przewyższa olej z ziaren palmowych, dzięki większemu stężeniu mniej „szkodliwych” nienasyconych, nasyconych kwasów tłuszczowych (np. kwas palmitynowy), karotenoidów (prowitaminy A o działaniu antyoksydacyjnym) oraz tokoferole (witamina E o „działaniu przeciwutleniającym). D” natomiast olej z ziaren palmowych jest mniej bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, zawiera więcej nasyconych „szkodliwych” i mniej przeciwutleniaczy.
Dzięki licznym procesom, takim jak frakcjonowanie, oczyszczanie i uwodornianie, z oleju palmowego i z ziaren palmowych można uzyskać wiele różnych rodzajów olejów.
oraz rodzaj przetwarzania, któremu jest poddawana. Potrzeby produkcji przemysłowej stopniowo ukierunkowały selekcję na oleje frakcjonowane (oddzielenie części płynnych od bardziej stałych), oczyszczone (bez koloru i zapachu) i ewentualnie uwodornione. Pozwala to na uzyskanie olejów neutralnych, nadających się zarówno jako składnik ciast, jak i do smażenia (z uwzględnieniem różnic między produktami), wysoce odpornych na utlenianie, o wysokim punkcie dymienia i niedrogich. może nie nadawać się do częstego spożywania i w znacznych ilościach.
- Olej z czerwonej palmy, surowy, a także kwas stearynowy (nasycony) jest bogaty w korzystne dla zdrowia kwas oleinowy i witaminy, przeciwutleniacze, wszystkie pozostałe są również rafinowane, a więc pozbawione składnika antyoksydacyjnego
- Olej z ziaren palmowych, z powodów, które widzieliśmy, jest jakościowo gorszy
- Frakcjonowany olej palmowy (zawsze oczyszczony, nigdy surowy) dzieli się na różne produkty uboczne, jedne doskonałe, a inne niezalecane:
- Oleiny (palmowe i z ziaren palmowych), płynne frakcje, bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe (zwłaszcza oleinowe), bywają dobre dla metabolizmu (zwłaszcza palmowego)
- Superoleina (palmowa), podzielona dwukrotnie (lub dwufrakcjonowana) bogata w nienasycone kwasy tłuszczowe, jest ogólnie dobra dla metabolizmu (ale niższa niż oleina palmowa)
- Stearyny (palmowy i z ziaren palmowych), frakcje stałe, bogate w kwasy nasycone (zwłaszcza palmitynowy i stearynowy), bywają szkodliwe dla metabolizmu.
Jednak konsumenci mają wątpliwości, czy uwodornione oleje mogą być szkodliwe dla zdrowia. W rzeczywistości, zwłaszcza przy surowej i słabo kontrolowanej obróbce (czyli najstarszej), pojawia się raczej nieprzyjemny efekt uboczny, a mianowicie produkcja kwasów tłuszczowych trans. Są to lipidy o absolutnie najgorszym wpływie metabolicznym, które predysponują do hipercholesterolemii i pośrednio do nadwagi.
Dlatego dzisiaj, mimo doskonalenia technologii uwodorniania i zdecydowanie mniejszej produkcji kwasów tłuszczowych trans, przemysł powraca do olejów nieuwodornionych. Trzeba jednak przyznać, że nawet sformułowanie „nieuwodorniony” może niemało wprowadzać w błąd w jakościowej ocenie produktu. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że oprócz zawartości kwasów tłuszczowych trans, kwasy uwodornione i nasycone (palmitynowe) mają taki sam efekt metaboliczny, możemy wywnioskować, że:
„jeśli przemysł zamiast uwodorniania stosuje frakcje podobne do stearyny, wynik się nie zmienia!”.
i masło. Nawet oleina oleju palmowego, chociaż pozbawiona wszystkich karotenoidów, stanowi dobre rozwiązanie, zamiast tego oleina z ziaren palmowych i superoleina są mniej dobre, w kolejności.Dlatego ważna jest nie tylko obecność lub brak uwodornienia, ale także rodzaj oleju, o którym mówimy. Stearyna nie jest uwodorniana, ale nie wpływa dobrze na metabolizm. Uwodorniona oleina z ziaren palmowych, która początkowo jest głównie nienasycona i dlatego wydaje się być lepsza niż poprzednia, po uwodornieniu może stać się gorszej jakości.
Inne produkty spożywcze - oleje i tłuszcze Masło orzechowe Masło kakaowe Skwarki z kiełków pszenicy Tłuszcze zwierzęce Margaryna Krem roślinny Tropikalne oleje i tłuszcze Oleje do smażenia Oleje roślinne Olej arachidowy Olej z ogórecznika Olej rzepakowy Olej z kryla Olej z nasion maku Olej z nasion dyni Olej z awokado Olej konopny Olej szafranowy Olej kokosowy Dorsz olej z wątroby olej z kiełków pszenicy olej lniany olej makadamia olej kukurydziany olej migdałowy olej z orzechów laskowych olej z orzechów włoskich oliwa olej palmowy rybny olej rzepakowy olej z wytłoków pomace olej z nasion olej sojowy olej winogronowy oliwa extra virgin olej sezamowy i sezamowy smalec INNE ARTYKUŁY OLEJE I TŁUSZCZE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodycze Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Sekundy pi akty Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na lekką dietę dla Celiakii Przepisy na Święta Przepisy na Walentynki Przepisy dla Wegetarian Białka Przepisy Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
