Wprowadzenie: oliwa z oliwek
Oliwka: aspekty botaniczne i uprawa
Skład dojrzałej oliwki, właściwości odżywcze
Zbiór oliwek
Oliwa z oliwek: skład chemiczny
Oliwa z oliwek: właściwości i właściwości odżywcze
Przygotowanie oliwy z oliwek
Konserwacja oliwy z oliwek
Olej z wytłoczyn
Klasyfikacja oliwy z oliwek, analiza i oszustwa
Oliwa z oliwek jako środek przeczyszczający
Drzewo oliwne w ziołolecznictwie - rokitnik
Zastosowanie kosmetyczne: oliwa z oliwek - niezmydlająca się oliwa z oliwek - ekstrakt z liści oliwnych
Oliwa z oliwek
Olej jest substancją lipidową i podobnie jak wszystkie lipidy w diecie składa się głównie z trójglicerydów, które z kolei powstają w wyniku estryfikacji trzech grup hydroksylowych glicerolu taką samą ilością kwasów tłuszczowych.
Prosty trigliceryd to trigliceryd, w którym wszystkie trzy kwasy tłuszczowe są takie same, podczas gdy w mieszanych triglicerydach jeden lub więcej kwasów tłuszczowych różni się od pozostałych.
FRAKCJA ZAPONOWALNA oliwy składa się z prostych (≈ 55%) i mieszanych (≈ 45%) TRÓJGLICERYDÓW (98 - 99%), zawiera również minimalne ilości mono i diglicerydów (glicerol estryfikowany tylko jednym lub dwoma kwasami tłuszczowymi).
Diglicerydy mogą być 1,2 diglicerydami lub 1,3 diglicerydami. 1,2-diglicerydy są prekursorami triglicerydów i dlatego pochodzą z niepełnej biosyntezy, podczas gdy 1,3-diglicerydy pochodzą z procesu hydrolizy triglicerydów.
Ten aspekt jest bardzo ważny, ponieważ stosunek triglicerydów 1,2 do triglicerydów 1,3 daje nam „wyobrażenie o stanie zachowania oliwy”. Jeśli przeważa 1,2, które, jak powiedzieliśmy, pochodzą z naturalnego procesu biosyntezy, oznacza to, że olej jest świeży, jeśli przeważa 1,3, które zamiast tego pochodzi z degradacji enzymatycznej, oznacza to, że jesteśmy w obecności dojrzałego oleju.
Skład kwasów tłuszczowych różni się w zależności od odmiany drzewa oliwnego, stopnia dojrzałości pestkowcowych, klimatu i okresu zbioru.Jednak istnieją szczególne kwasy tłuszczowe, które zawsze i w każdym przypadku reprezentują prawie wszystkie tłuszcze kwasy zawarte w „ oliwie z oliwek; są to STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC i LINOLENIC.
Cechą wyróżniającą oliwę z oliwek od innych olejów roślinnych jest jej większa zawartość w kwasie oleinowym, natomiast w olejach z nasion przeważa linolowy.
W dobrej jakości oliwie z oliwek:
§ kwas oleinowy nie powinien być mniejszy niż 73%
§ kwas linolowy nie powinien przekraczać 10%
§ stosunek oleinowy/linolowy powinien wynosić ≥ 7.
Cechy te pozwalają na dłuższe przechowywanie oliwy z oliwek niż jakikolwiek inny rodzaj oliwy; tendencja do jełczenia jest w rzeczywistości wprost proporcjonalna do liczby podwójnych wiązań występujących w kwasach tłuszczowych. O ile w kwasie oleinowym występuje tylko jedno wiązanie podwójne (jest to jednonienasycone), o tyle kwas linolowy zawarty w pozostałych olejach roślinnych zawiera dwa wiązania podwójne (jest wielonienasyconym prekursorem serii omega-6). Zjełczenie oleju jest również hamowane przez zawartość witaminy E i polifenoli, które są bogate w oliwę z oliwek i olej z pestek winogron.
Cechą wspólną wszystkich olejów roślinnych, w tym oliwy z oliwek, jest to, że w dwóch pozycjach glicerolu, a więc w centralnej, ZAWSZE zlokalizowany jest nienasycony kwas tłuszczowy. Cecha ta pozwala odróżnić oleje naturalne od tych otrzymywanych przez syntetyczną estryfikację.
Frakcja niezmydlająca się
Stanowi 1-2% składnika lipidowego oliwy z oliwek i zawiera:
- Węglowodory, w tym skwalen (0,3-0,6 g%)
- Fitosterole, w szczególności b-sitosterol, kampesterol, stigmasterol, zarówno wolne jak i estryfikowane
- witaminy rozpuszczalne w tłuszczach; b-karoten lub prowitamina A (3-37 g%) i tokoferole (wit. E) mają „działanie przeciwutleniające, które chroni olej przed jełczeniem i działa ochronnie na zdrowie konsumentów
- pigmenty, chlorofil i karoteny
- wyższe alkohole alifatyczne estryfikowane do kwasów tłuszczowych (woski) oraz alkohole triterpenowe
- polifenole, 2-3% reprezentowane głównie przez glikozydy i estry, również o działaniu przeciwutleniającym.Polifenole w oliwie z oliwek są złożoną mieszaniną wielu substancji, wśród których wyróżnia się oleoperyna.
