Technika gotowania na bemare
„Bemar” to technika gotowania charakteryzująca się pośrednim przekazywaniem ciepła. W rzeczywistości opiera się na wykorzystaniu pierwszego pojemnika, który zawiera gorącą wodę, w którym zanurzony jest drugi pojemnik zawierający żywność do ugotowania. Pierwsza patelnia jest podgrzewana bezpośrednio na ogniu lub na talerzu.
Cechą charakterystyczną kąpieli wodnej jest progresja wzrostu temperatury i maksymalna granica około 100 ° C, powyżej której oczywiście woda nie może wyjść, gdy osiągnie temperaturę wrzenia.
Gotowanie w kąpieli wodnej stosuje się w przypadku niektórych kremów lub niektórych ubitych ciast; dziś często jest zastępowany przez niektóre maszyny, takie jak pasteryzator lub maszyna do temperowania.
Pasteryzator stosowany jest przede wszystkim do kremów i sorbetów, natomiast temperówka do kuwertury czekoladowej.
Z drugiej strony, przy niewielkich ilościach wystarczy klasyczny bemar, z którego eksperci wyróżniają trzy rodzaje.
Dynamiczny bemar
Składa się z garnka, w którym woda jest podgrzewana do temperatury 95°C i przekazuje ciepło do innego drewnianego pojemnika; wewnątrz tego, operator miesza, aż mieszanka stwardnieje. Woda nigdy nie może się zagotować.
Statyczna kąpiel wodna
Ma na celu przygotowanie budyniu, którego mieszankę należy przelać do posmarowanych masłem foremek, umieszczonych w garnkach napełnionych do połowy wodą. Dłuższą obróbkę cieplną można prowadzić wodą o intensywnym wrzeniu.Wariant tego systemu zakłada umieszczenie pojemnika na patelni z wysokimi bokami, w której umieszcza się wrzącą wodę. Wszystko umieszcza się w piekarniku w temperaturze 200 ° C na co najmniej pół godziny.
Kąpiel wodna bez gotowania
Ciepłą wodę wlewa się do rondla ustawionego na umiarkowanym źródle ciepła. Wewnątrz, w innym pojemniku, kremy maślane i inne mieszanki są przygotowywane do ubijania bez gotowania.
Zastosowania w kuchni
Kąpiel wodna może być wykorzystana w następujący sposób:
- Rozpuść czekoladę, aby uniknąć oddzielenia i typowej inkrustacji patelni na ogniu
- Ugotuj serniki tak, aby nie zapadały się w środku ani nie pękały
- Gotuj kremy bez grudek i warstwy powierzchniowej (również dzięki unoszącej się parze)
- Klasyczne ostre sosy, takie jak holenderski i béarnaise, które wymagają trochę ciepła, aby zemulgować mieszankę, ale nie za dużo, ponieważ wysoka temperatura spowodowałaby, że sos będzie się ścinał lub „rozszczepiał”
- Niektóre produkty, takie jak terriny i pasztety, są gotowane w „bemarach w piekarniku”
- Zagęszczanie mleka skondensowanego
- Podgrzej mleko do karmienia
- Utrzymywanie gorącej żywności przez długi czas (podgrzewanie żywności)
- Upłynnij skrystalizowany miód, umieszczając szklany słoik w łaźni wodnej.
