Ten przewodnik zajmuje się światem lodów rzemieślniczych w 360 stopniach, analizując jego teoretyczne i praktyczne aspekty, aby przekazać czytelnikowi wszystkie przydatne pojęcia dotyczące produkcji lodów wysokiej jakości bezpośrednio w domu i bez użycia drogich maszyn.
INDEKS OGÓLNY
- Co to są lody
- Składniki lodów
- Powietrze (dogłębna analiza: liczba przekroczeń), Woda i ciała stałe
- Cukier w lodach
- Tłuszcze w lodach
- S.L.N.G (beztłuszczowe masy mleczne) - oblicz procent S.L.N.G
- Suche Lody (Inne Ciała stałe) - mąka chleba świętojańskiego w lodach
- Rodzaje lodów:
- Lody i sorbety
- Lody śmietankowe, śmietankowe i owocowe
- Przygotowanie lodów
- Bilans mieszanki
- Pasteryzacja mieszanki
- Dojrzewanie mieszanki
- Kremowanie lodów (zamrażanie lub zamrażanie)
- Ujędrnienie lodów
- Robienie domowych lodów
- Kalorie Lodów i Wartości Odżywcze
- Przepisy wideo Lody i sorbety
Co to są lody
Lody to kompletna, zdrowa i autentyczna żywność składająca się z odpowiednio zbilansowanej mieszanki cukrów, tłuszczów, białek, wody i innych substancji pomocniczych.
Poprzez ciągłe zamrażanie i mieszanie mieszanina stopniowo wchłania powietrze, gęstnieje i nabiera kształtu, osiągając konsystencję i miękkość charakterystyczną dla lodów.
O ile w przeszłości przodkiem lodów mogło być tylko zwykła mieszanka soków owocowych, kruszonego lodu (lub śniegu) i wina, o tyle współczesne lody nabierają znacznie delikatniejszej i bardziej złożonej konotacji.
W rzeczywistości przygotowanie dobrych lodów nie jest tak natychmiastowe, jak mogłoby się wydawać. Po starannym zbalansowaniu mieszanki składniki można przekształcić w gęstą, rozsmarowaną i pełną śmietankę tylko po dokładnym przestrzeganiu kilku precyzyjnych i wyraźnych kroków. ), po czym następuje okres chłodzenia (dojrzewania), który należy zachować przez co najmniej 6-12 h. Dopiero później można przystąpić do kremowania mieszanki (przygotowanie lodów), a więc do realizacji produktu końcowego.
Nowoczesne lody rzemieślnicze nie powinny być uważane za zwykłe obżarstwo dla dzieci lub banalny środek przeciwdziałający upałom i upałom lata: lody to pełnowartościowe, prawdziwe jedzenie bez żadnych przeciwwskazań.
Lody z orzechami laskowymi
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Składniki lodów
Surowce, z których składają się lody, to składniki pochodzące ze świata zwierzęcego lub roślinnego: mleko, śmietana, jajka, soki, cukry i woda poddawane są bowiem specyficznym procesom termicznym i chemicznym, które w produkcie gotowym (lody ), wyglądają nie do odróżnienia w „wyjątkowej, gęstej masie, łatwej w aplikacji i jednocześnie aksamitnej.
Technicznie rzecz biorąc, mówimy o „mieszance”, aby wskazać zestaw surowców, stałych i płynnych, które składają się na lody.Podczas pracy w niskich temperaturach (
Lody składają się z trzech głównych składników: powietrza, wody i ciał stałych.
POWIETRZE
Powietrze jest niezbędnym pierwiastkiem zdolnym do zmiękczenia lodów zamrażanie lub zamrażanie masy), tysiące mikrocząstek powietrza w naturalny sposób wbudowuje się w mieszankę, nadając gotowemu produktowi objętość i miękkość.
Błędnie przyjęło się sądzić, że włączenie powietrza do lodów stanowi środek „oszustwa”, w rzeczywistości powietrze jest w lodach bardzo ważnym surowcem, tak samo jak w przypadku koktajli czy bitej śmietany. Jest niezbędnym składnikiem, takim jak woda i cukier w lodach.Wkomponowany w przemyślany i precyzyjny sposób, w rzeczywistości powietrze nadaje lodom doskonałe właściwości: pozwala nie tylko uzyskać niezwykle przyjemną i miękką strukturę, ale także nadaje lody cieplejsze uczucie w ustach, mniej lodowate.
Pogłębienie: liczba przekroczeń
Aby poznać ilość powietrza obecnego w lodach, należy obliczyć przyrost objętości mieszanki po jej zamrożeniu, a także „przekroczenie” lodów.
Do najechać s „oznacza zdolność mieszaniny do włączenia powietrza przez proste mieszanie mechaniczne podczas fazy zamrażania. Zdolność ta jest wyrażona liczbą procentową. Innymi słowy, „przekroczenie” to wzrost objętości, który mieszanina uzyskuje wewnątrz zamrażarek wsadowych podczas całej fazy zamrażania.
Aby obliczyć przekroczenie mieszanki, należy zastosować następujący wzór:
Były.
Masa mieszanki „baza mleczna” wynosi 1,5 kg
Waga lodów to 1,1 kg
Przekroczenie oblicza się w następujący sposób: (1,5-1,1) /1,1*100 = 36,4%
Ogólnie „przekroczenie” lodów na bazie mleka powinno oscylować między 30% a 40%, podczas gdy lody na bazie owoców powinny mieć przekroczenie od 25% do 35%.
Przekroczenie jest pośrednio proporcjonalne do wielkości kryształków lodu w produkcie gotowym: innymi słowy, im wyższe przekroczenie, tym mniejszy rozmiar kryształków wody lodowej w lodach. Należy jednak pamiętać, że nadmierne przekroczenie (> 35-40%) może sprzyjać topnieniu lodów.
WODA
Woda to kolejny niezbędny składnik lodów, niezbędny do rozpuszczenia pozostałych składników masy.Woda, która pojawia się w lodach w postaci mikrokryształów lodu, stanowi wilgotną część zawartą w każdym surowcu i jest jedyny element, który można skutecznie zamrozić, zdolny do krzepnięcia masy.
Teoretycznie więc lody mogą składać się z prostej mieszanki wody, cukru i dowolnych aromatów: to jednak oznaczałoby banalną aglomerację setek tysięcy kryształków lodu, które po przechowywaniu w zamrażarce zamieniłyby się w „nieunikniony lód”. masa i ciało stałe.
Aby przezwyciężyć ten problem, ważne jest zbilansowanie mieszanki poprzez dodanie innych składników (np. mleka, tłuszczów, substancji stałych itp.) do wody i cukru: w ten sposób temperatura zamarzania mieszanki spada z 0 ° C (temperatura przy którym l "woda zamarza) w temperaturze -6 ° C / -10 ° C.
Dodatek do wody substancji „bezwodnych” – czyli niezamarzających i pozbawionych wilgoci składników takich jak mleko w proszku i cukier – jest niezbędnym warunkiem uzyskania produktu wysokiej jakości i zminimalizowania powstawania gruboziarnistych kryształków lodu w lodach.
BRYŁY
Substancje stałe obecne w mieszance lodów można podzielić na 4 różne kategorie:
- cukry
- gruby
- S.L.N.G (Odtłuszczone mleko w proszku)
- Suche pozostałości (często określane jako „inne ciała stałe”).
W tabeli przedstawiono główne składniki stałe lodów: dla każdej z nich podsumowano najważniejsze funkcje oraz opisano problemy związane z ich nadmiarem i niedoborem w recepturze mieszanki.
- Sacharoza
- Syrop glukozowy
- Glukoza
- Cukier inwertowany
- Miód
- Maltoza
- Maltitol i sorbitol
- Daj słodycz i miękkość
- Promuj redukcję punktu zamarzania
- Spraw, aby lody były szpatułowane
- Zbyt słodkie i błyszczące lody
- Lody mają tendencję do szybkiego topnienia
- Niewystarczające przekroczenie
- Lody mrożone
- Niezbyt słodkie lody?
- Niełatwe w użyciu łyżką
- Tłuszcze zwierzęce (mleko pełne, śmietana, masło, żółtka jaj itp.)
- Tłuszcze roślinne (margaryna, śmietana warzywna itp.)
- Spraw, aby lody były kremowe
- Zmniejsz efekt „zimna”
- Wpływać na temperaturę topnienia lodów w ustach
- Lody niełatwe w użyciu (paradoks)
- Niewystarczające przekroczenie
- Zbyt tłuste lody
- Nie wysokiej jakości lody?
- Białka
- Laktoza
- Sole mineralne
- Nadanie lodom puszystości i struktury ułatwiającej przekroczenie (pozwalają na wprowadzenie powietrza)
- Zmniejsz temperaturę zamarzania
- Zmniejsz ilość zamrożonej wody (białka wiążą wodę)
- Niewystarczające przekroczenie
- Percepcja grudek w lodach
- Lody piaskowe
- Lody pozbawione ciała i struktury
- Stabilizatory (np. mączka chleba świętojańskiego, guma guar)
- Emulgatory
- Aromaty
- Błonnik pokarmowy
- Inulina
- Zapobiegaj tworzeniu się kryształków lodu
- Przedłuż konserwację lodów
- Zoptymalizuj cechy strukturalne lodów
- Ułatwia emulsję wody i tłuszczu
- Umożliwiają równomierny rozkład powietrza
- Nadmiernie zbite lody
- Niestabilność mieszanki
Inne artykuły na temat „Lody domowej roboty: Kompletny przewodnik”
- Cukier w lodach
- Tłuszcze w lodach
- Lody rzemieślnicze — beztłuszczowe ciała stałe i suche pozostałości
- Rodzaje lodów
- Przygotowanie Gelato - Równoważenie mieszanki
- Przygotowanie lodów - pasteryzacja, dojrzewanie, kremowanie
- Robienie domowych lodów
- Kalorie lodów
