Jest to rodzaj bardzo podobny do toskańskiego pecorino, o specyficznych cechach produkcyjnych, etykietowaniu oraz szczególnych właściwościach organoleptycznych i smakowych.
Marzolino cieszy się uznaniem tradycyjnego produktu rolno-spożywczego (PAT) i jest również produkowane w kilku gminach Umbrii i jedenastu w Lacjum. Dlatego musimy uważać, aby nie pomylić produktów z tej samej kategorii, ale znacznie różniących się od siebie. Ser Marzolino jest zawsze młody i ma charakterystyczny kształt. Mówiąc ogólniej, niektóre toskańskie sery pecorino mogą być przyprawione i mieć cylindryczny kształt.
Uwaga: toskańskie pecorino „właściwie tak zwane” jest natomiast objęte chronioną nazwą pochodzenia (PDO).
Dojrzewanie sera Marzolino może wynosić od trzech do sześciu miesięcy, ale generalnie ser ma raczej delikatną konsystencję. Etymologia nazwy pochodzi od miesiąca, w którym w przeszłości produkowano sery, dziś jednak produkcja trwa cały rok.
Ser Marzolino to produkt należący do II podstawowej grupy żywności. Zawiera białka o wysokiej wartości biologicznej i dość specyficzne składniki odżywcze - niektóre witaminy z grupy B, wapń mineralny itp .; nie brakuje niespecyficznych mikro i makroelementów choć w znacznych ilościach - witaminy i prowitaminy A, fosforu itp. Odwrotnie, ser Marzolino jest również znaczącym źródłem cholesterolu, tłuszczów nasyconych i sodu. Może być włączony, w porcjach iz odpowiednią częstotliwością spożycia, do diety wszystkich zdrowych osób; tego samego nie można powiedzieć w kontekście żywienia klinicznego – nadciśnienie, hipercholesterolemia, nietolerancja laktozy itp. Bardziej szczegółowo omówimy później.
Ser Marzolino ma typowy kształt bochenka. Skórka jest blada lub czerwonawa. Pasta jest lekka, delikatna i lekko ziarnista. Smak i aromat są delikatne, pachnące i charakterystyczne. W miarę dojrzewania staje się lekko pikantny. Etykieta produkcyjna jest zadrukowana po jednej z dwóch stron.
Marzolino to ser stołowy, nawet jeśli jego szczególna rozpuszczalność sprawia, że nadaje się do mieszania w różnych przepisach i dobrze komponuje się z młodymi białymi, różowymi lub czerwonymi winami.
i bardzo znaczący lipid, który nieznacznie wzrasta wraz z przedłużaniem się dojrzewania. Kalorie dostarczają głównie kwasy tłuszczowe, następnie białka i bardzo mało węglowodanów – głównie w postaci lekko przyprawionej. Łańcuchy lipidowe są głównie nasycone, peptydy mają wysoką wartość biologiczną – czyli dostarczają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach w porównaniu z modelem białka ludzkiego – i bardzo nielicznych węglowodanów prostych – laktozy, disacharydu.Ser Marzolino nie dostarcza błonnika pokarmowego; przeciwnie, zawiera cholesterol.Zwiększenie przypraw ma tendencję do nieznacznego wysychania, laktoza jest rozkładana przez mikroflorę bakteryjną zwiększającą stężenie kwasu mlekowego i zwiększa - względnie - stężenie histaminy.Ilość puryn, jak w przypadku pozostałych żywność z tej samej grupy żywności, jest dość ograniczona i nie zawiera glutenu.
Profil witaminowy sera Marzolino charakteryzuje się dużą ilością ryboflawiny (witamina B2), retinolu i/lub ekwiwalentu (witamina A i/lub RAE).Wiele innych rozpuszczalnych w wodzie czynników z grupy B jest dość skoncentrowanych, takich jak tiamina (witamina). B1) i niacyna (wit. PP) Z kolei jeśli chodzi o składniki mineralne, sery wykazują znaczne stężenie wapnia, fosforu i sodu.
przeciw nadwadze - która powinna być niskokaloryczna i normolipidowa. Należy jednak pamiętać, że jeśli chodzi o koncentrację tłuszczów i gęstość energetyczną, w przeglądzie włoskich serów produkt ten uznawany jest za dobry kompromis.
Przewaga nasyconych kwasów tłuszczowych w ogólnym profilu kwasów tłuszczowych oraz obfitość cholesterolu sprawiają, że ser Marzolino nie nadaje się do stosowania w przypadku hipercholesterolemii.Przy wyrównanej przemianie materii ser można dodawać do diety okazjonalnie i w bardzo małych ilościach.
Zawierający białka o wysokiej wartości biologicznej ser Marzolino można uznać za „doskonałe źródło niezbędnych aminokwasów. Zalecany jest w przypadku zwiększonego zapotrzebowania na te składniki odżywcze; orientacyjnymi przykładami są: ogólne, specyficzne niedożywienie, chroniczne zaburzenia wchłaniania i zwiększone zapotrzebowanie – np. w ciąży lub podczas uprawiania wyjątkowo intensywnych i długotrwałych sportów. Stosowanie sera jako źródła odżywczego białek/aminokwasów egzogennych o wysokiej wartości biologicznej jest jednak ograniczone przez jego mniej pożądane właściwości, które dla zapewnienia zbilansowania diety wymagają stosowania małych porcji i umiarkowanej częstotliwości spożycia.
Laktoza, sama w sobie niedostateczna z powodu fermentacji mlekowej, może jednak powodować dyskomfort u najbardziej wrażliwych nietolerancji; z drugiej strony, statystycznie rzecz biorąc, działania niepożądane sera marzolino – które występują głównie przy objawach żołądkowo-jelitowych takich jak biegunka, wzdęcia, napięcie brzucha, wzdęcia i skurcze, rzadko nudności i wymioty – można uznać za rzadkie. formy miesięczne, należy uznać za nieodpowiednie w przypadku specyficznej nietolerancji nadwrażliwości. Bezglutenowy i ubogi w puryn, jest odpowiedni w diecie przeciwko celiakii i hiperurykemii.
Biorąc pod uwagę szeroką gamę rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które pełnią głównie funkcję koenzymów komórkowych, ser marzolino można uznać za pożyteczny pokarm wspomagający procesy metaboliczne różnych tkanek.W serze marzolino występuje bogactwo rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy A i/lub jej odpowiedników (RAE), niezbędnych do utrzymania nienaruszonej funkcji wzrokowej, zdolności do reprodukcji, różnicowania komórek, obrony antyoksydacyjnej itp.
Biorąc pod uwagę znaczny procent sodu, sera marzolino należy unikać lub mocno go ograniczać w diecie profilaktycznej i/lub leczniczej nadciśnienia tętniczego wrażliwego na sód. DASH (Dietetyczne podejście do zatrzymania nadciśnienia).
Bogactwo wapnia i fosforu jest bardzo przydatną cechą gwarantującą mineralizację szkieletu - do wytworzenia hydroksyapatytu - bardzo delikatnego w fazie rozwoju płodowego, wzrostu w niemowlęctwie i przechowywania w starszym wieku - ze względu na skłonność do osteoporozy Uwagi: jest Warto pamiętać, że dla zdrowia kości konieczne jest również zagwarantowanie prawidłowego spożycia witaminy D i/lub odpowiedniej ekspozycji na słońce w gorących porach roku.
Kobiety w ciąży mogą spożywać wyłącznie ser Marzolino wyprodukowany z mleka pasteryzowanego, podczas gdy powinny unikać sera z mleka surowego; ostatecznie ten ostatni może być przystosowany do gotowania.
Ser Marzolino nie jest dozwolony w diecie wegańskiej. Tradycyjna nie powinna zawierać podpuszczki zwierzęcej, ale roślinną (cagliofiore) na bazie ostu - lub dzikiego karczocha; jeśli tak uzyskany, ser marzolino nadaje się do diety wegetariańskiej. Używając zamiast tego podpuszczki cielęcej, należy ją wykluczyć.Nie ma przeciwwskazań dla religii muzułmańskiej i żydowskiej; Hindusi mogą spożywać marzolino otrzymywane z cagliofiore. Opinie praktykujących buddystów w tym zakresie są sprzeczne.
Częstotliwość spożycia sera Marzolino – jako dania – jest mniejsza lub równa 1-2 razy w tygodniu, natomiast średnia porcja odpowiada około 80 g.
różnego rodzaju - nawet z grzybami, bakaliami, wędlinami itp. - sałatki na zimno, fondue do przyprawiania pierwszych dań lub tostowane kromki chleba. Znakomicie sprawdza się również roztopiony na czerwonym mięsie.Można go łączyć z różnymi rodzajami win, białymi, różowymi lub czerwonymi, o ile są młode; dwa typowe przykłady to Montalcino i Montepulciano - oczywiście z Toskanii.
; długość 15-21cm. Waga wynosi od 500g do 1,5kg. Ma cienką, białawą skórkę, która z wiekiem staje się czerwonawa - podczas dojrzewania zabarwia się pomidorem.
Pasta ma odcień od czysto białego do słomkowożółtego. Ma zwartą i elastyczną strukturę, czasem lekko ziarnistą, nigdy zdecydowanie kruszącą się; może mieć cienkie, nieregularne i nierówne oczka kuropatwy, ma tendencję do przyklejania się do podniebienia, smak i aromat sera marzolino są delikatne i pachnące, lepsze w serach z surowego mleka; smak początkowo słodkawy, potem kwaśny i lekko słony; ma tendencję do pikantności w postaci sześciomiesięcznej. Istnieją warianty z truflami lub chilli.
. To może być surowe lub pasteryzowane. Głównie stosuje się dwa dojenia: pierwszy wieczorny, do którego nakłada się odtłuszczenie przez napawanie, drugi rano, w którym zostaje zachowana cała frakcja lipidowa.Surowe mleko daje bardziej aromatyczny i wartościowy ser, a także zachowuje florę naturalnych bakterii niezbędnych do koagulacji twarogu.Mleko jest następnie zbierane i podgrzewane do 30-32 ° C, co pozwala na replikację wszelkiej flory fizjologicznej - w serze Marzolino wytworzonym z mleka surowego - poprzez metabolizowanie laktozy z produkcją kwasu mlekowego. podpuszczka - oset roślinny lub zwierzę cielęce, w około 20-25 minut.
Twaróg jest następnie łamany, kruszony i pozostawiany do odpoczynku. Dlatego oddziela się od serwatki poprzez zbieranie i spuszczanie do perforowanych pojemników. Spad jest wzmocniony przez prasowanie.
Suche i zbite sery są solone na sucho i suszone na krótko zawinięte w specjalne worki - ścierki - na około 2 dni, podczas których obracają się co 8 godzin.
Pierwsze dojrzewanie odbywa się w pomieszczeniach z kontrolowaną atmosferą - takich jak piwnice - oraz na drewnianych deskach lub sackole; w tym okresie formy są stale obracane i myte.
Na koniec następuje sezonowanie trwające od 3 do nie więcej niż 6 miesięcy; niektórzy kolorują skórkę, farbując ją pomidorami. Następnie następuje oznakowanie na jednej z dwóch stron i wprowadzenie na rynek.
