Jako produkt mleczny pod każdym względem Casera należy do II podstawowej grupy żywności: odżywcze źródła białka o wysokiej wartości biologicznej, sole mineralne i witaminy specyficzne dla mleka i produktów pochodnych. Zawiera także tłuszcze nasycone, cholesterol, sód i histaminę – tę przyprawioną – w obfitości. Nadaje się, w porcji i z zalecaną częstotliwością spożycia, do zwykłej diety zdrowych osób; zamiast tego ma ograniczenia w reżimie żywieniowym przeciwko niektórym patologiom metabolicznym.
Produkcja Casery sięga 1500 roku, kiedy większość serowarów zorganizowała się w kooperatywy i zmiany w celu optymalizacji zasobów - logistyki, technologii itp. - niezbędny do przetwórstwa sera. Łącząc produkcję mleka i współpracę, udało im się zagwarantować nie tylko dostępność Casery na rynku przez cały rok, ale także standard jakości, który wieki później pozwoliłby jej zdobyć tytuł DOP – Chroniona Nazwa Pochodzenia .
Uznanie DOP nadaje serowi większą wartość, ale jednocześnie zobowiązuje go do ścisłej dyscypliny produkcyjnej, która reguluje zarówno pochodzenie mleka, jak i różne etapy wytwarzania sera. Mleko, wyłącznie od krów rasy brunatnej żywionych na pastwisku lub siano, musi pochodzić z gospodarstw ograniczonych do obszaru wyznaczonego rozporządzeniem, Bitto - zamiast wyłącznie pastwisk górskich i pracował w okresie letnim.
Kształt Casera DOP jest cylindryczny, regularny, z obiema płaskimi ścianami, o średnicy 30-45 cm, na który naniesiona jest „etykieta rozpoznawcza. Z boku, o wysokości około 8-10 cm, symbol i nazwa Casera DOP Koła mają przybliżoną wagę 7-12 kg.
Skórka Casera PDO jest cienka, ale spójna. Pasta, biała i prawie delikatna w młodym serze lub słomkowożółta, bardziej wytrwała w dojrzałym, jest elastyczna z cienkimi, średnio zwartymi i jednolitymi oczkami. Jest to ser półtłusty - lipidy nie mniej niż 34% w suchej masie - o typowo mlecznym smaku i słodkawym smaku w młodym typie, który dobrze komponuje się z różnymi lokalnymi przepisami, takimi jak dania na bazie kaszy gryczanej, pizzoccheri czy sciatt. Dojrzały natomiast ma bardziej wyraziste odcienie siana i suszonych owoców i jest bardzo popularnym serem stołowym - jako przystawka, danie główne lub deser. Średnia wilgotność po dwóch miesiącach leżakowania wynosi około 40%.
, specyficzne witaminy i minerały, zwłaszcza ryboflawina, wapń i fosfor.
Casera dostarcza dużo kalorii, głównie z kwasów tłuszczowych – generalnie ponad 20% suchej masy – z których większość jest nasycona. Za tym idzie godna podziwu ilość białek o wysokiej wartości biologicznej – to znaczy zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy we właściwych proporcjach i ilościach – aw młodym serze śladowe ilości laktozy – rozpuszczalnego disacharydu węglowodanowego.
Z drugiej strony Casera, wolna od błonnika pokarmowego i glutenu, zawiera obfite poziomy cholesterolu. Wraz z wiekiem ma tendencję do utraty wody i laktozy – hydrolizowanej przez mikroflorę bakteryjną – i wzbogacania się w histaminę. Ilość puryn, podobnie jak w przypadku mleka i wszystkich pochodnych, jest bardzo niska.
Jeśli chodzi o witaminy, Casera charakteryzuje się obfitością ryboflawiny (witamina B2) i retinolu lub odpowiednika (witamina A lub RAE).Inne rozpuszczalne w wodzie czynniki należące do grupy B, takie jak tiamina (witamina B1) i niacyna (wit. PP) Jeśli chodzi o minerały, sery wykazują znaczne stężenie wapnia, fosforu i sodu.
Uwaga: tabela jest niekompletna, ale biorąc pod uwagę skład sera i metodologię, prawdopodobne jest, że duża część profilu odżywczego może być podzielona z innymi podobnymi serami.
przeciw nadwadze - co wymaga bycia niskokalorycznym i normolipidowym.
Przewaga nasyconych kwasów tłuszczowych w globalnym profilu lipidowym oraz obfitość cholesterolu sprawiają, że Casera nie jest zalecana w przypadku hipercholesterolemii.
Bogata w białka o wysokiej wartości biologicznej Casera jest doskonałym źródłem niezbędnych aminokwasów i może być polecana we wszystkich sytuacjach wymagających zwiększonego spożycia tych składników odżywczych - uogólnione niedożywienie, niedobór białka, chroniczne zaburzenia wchłaniania, zwiększone zapotrzebowanie na określone aminokwasy kwasy takie jak ciąża lub uprawianie szczególnie intensywnych i długotrwałych sportów. Uwaga: należy podkreślić, że wykorzystanie sera jako źródła białka o wysokiej wartości biologicznej / aminokwasów egzogennych jest jednak ograniczone przez mniej pożądane właściwości odżywcze.
Laktoza, chociaż rzadka ze względu na obecność fermentacji mlekowej, może być irytująca dla najbardziej wrażliwych nietolerancji; jednak przypadki nadwrażliwości na Casera związane ze stężeniem laktozy są bardzo rzadkie. Wraz z wiekiem następuje wzrost poziomu histaminy, co czyni ją nieodpowiednią w przypadku wyraźnej nietolerancji pokarmowej na tę cząsteczkę. Zamiast tego ma znaczenie dla schematu żywienia przeciwko celiakii i hiperurykemii.
Biorąc pod uwagę bogactwo rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B, które pełnią różne zadania w roli koenzymów komórkowych, Casera może być uważana za przydatną we wspomaganiu wielu komórkowych procesów metabolicznych. Witamina A rozpuszczalna w tłuszczach i / lub jej odpowiedniki (RAE), niezbędne do funkcjonowania wzroku, zdolności rozrodczych, różnicowania komórek, obrony antyoksydacyjnej itp. są również obfite.
Znaczny poziom sodu z soli używanej podczas produkcji sera sprawia, że Casera nie nadaje się do stosowania w diecie profilaktycznej i/lub leczniczej Nadciśnienie tętnicze wrażliwe na sód Bogactwo wapnia i fosforu jest natomiast przydatne we wspomaganiu metabolizmu kości, co jest bardzo ważne w okres rozwoju płodowego, wzrostu u dzieci, a także w starszym wieku - zwłaszcza u kobiet, ze względu na skłonność do osteoporozy. Uwagi: pamiętaj, że dla zdrowia kości konieczne jest również zapewnienie spożycia witaminy D – kalcyferolu.
Ser Casera nie jest dozwolony w diecie wegańskiej; ponadto ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej należy ją wykluczyć również w wegetariańskich.Nie ma ona przeciwwskazań dla religii muzułmańskiej i żydowskiej.Zdania praktykujących buddystów są w tym zakresie sprzeczne.
Częstotliwość spożycia sera Casera – jako dania – jest mniejsza lub równa 1-2 razy w tygodniu, natomiast średnia porcja odpowiada około 80 g.
Saracen, podobnie jak makaron zwany „pizzoccheri” i placki znane jako „sciatt”. Znakomite są również słynne faszerowane gnocchi, szpachelka z czterema serami i pokrojona w plasterki polenta zapiekana z roztopioną Caserą. Fondue, ze śmietanką i ewentualnie z innymi serami, jest doskonałe na łyżce polenty.Parowanie żywności i wina Casery jest zazwyczaj z: młodym Barbacarlo lub Sassella lub Inferno, w młodym wieku.
mleko częściowo odtłuszczone uzyskane z dwóch lub więcej udojów krów - głównie rasy alpejskiej brązowej, około 60% całości - hodowanych i żywionych - wypasanych lub z sianem - na obszarze wyznaczonym przez specyficzną dyscyplinę produkcyjną - Valtellina.
Twaróg jest początkowo otrzymywany przez zaszczepienie wybranych starterów mlekowych; tylko niewielka część Casery zawiera spontaniczne bakterie, a więc o niejednorodnym składzie. Koagulacja jest więc początkowo kwaśna ze względu na uwalnianie kwasu mlekowego w wyniku metabolizmu bakterii. Uzupełnia ją później dodatek podpuszczki cielęcej bogatej w enzymy pełniące intensywną funkcję podpuszczkową.
Twaróg jest następnie gotowany, a raczej półgotowany w określonej temperaturze 40-45 ° C. Następnie jest łamany i siekany na małe ziarna wielkości ziarna kukurydzy. Wyciąga się go i umieszcza w specjalnych okrągłych opaskach do odwodnienia. Solenie na sucho lub w solance, a następnie doprawianie
Dojrzewanie, trwające co najmniej 70 dni, zwykle odbywa się w mleczarni w temperaturze 6-13°C.Wreszcie formy Casera są oznakowane i oznakowane.
na podniebieniu. Kolor waha się od białego do słomkowożółtego, w zależności od przyprawy. Smak jest słodki; smak charakterystyczny, ale delikatny, typowy dla mleka w młodych formach i siana z nutą suszonych owoców w bardziej doprawionych. Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
