Ogólność
Pecorino to ser z mleka owczego; w szczególności jest to twardy ser z mleka owczego, ponieważ jego wilgotność jest mniejsza niż 40%.
NB. Sformułowania „rzymski” i „toskański” odnoszą się do rodzaju przetwarzania PDO, które można również przeprowadzić poza określonym zakresem, ale w każdym razie w dobrze zdefiniowanych obszarach sąsiednich; ta osobliwość wynika z faktu, że zarówno surowiec, jak i proces produkcyjny tych dwóch serów dają początek prawie podobnemu produktowi RÓWNIEŻ poza obszarem rodzimym.
Produkcja
Produkcja pecorino różni się w zależności od rodzaju sera i obszaru pochodzenia; dlatego poniżej postaramy się wymienić główne fazy bez wykluczania lub pomijania żadnych istotnych kroków:
- Produkcja pecorino zaczyna się oczywiście od dojenia owiec
- Mleko uzyskane z dojenia jest bardzo łatwo psujące się i może „przedwcześnie” rozwinąć pewne kolonie niechcianych bakterii lub w każdym razie nieodpowiednie dla sukcesu samego pecorino; z tego powodu mleko jest odpowiednio przechowywane w stanie surowym w temperaturze 4°C do momentu przetworzenia lub poddawane obróbce w temperaturach od 68 do 72°C w zależności od rodzaju pecorino. NB. Obróbka cieplna surowego mleka, jeśli z jednej strony sprzyja zdrowotności surowca, z drugiej osłabia niektóre właściwości odżywcze i organoleptyczne.
- Następnie następuje korekta zawartości tłuszczu w mleku (odtłuszczanie), ponieważ pecorino uzyskuje się poprzez wyeliminowanie części składnika lipidowego i proporcjonalne zwiększenie składnika białkowego (odżywka bardziej odpowiednia dla procesu dojrzewania).
- Dopiero w tym momencie następuje odpoczynek lub dojrzewanie mleka, co pozwala na samoistne namnażanie się naturalnej flory bakteryjnej przydatnej do zakwaszania (proces zwany „szczepieniem naturalnym”) i które prawie zawsze jest wzmacniane dodatkiem ręcznie zaszczepionego starter biologiczny (proces zwany „wyselekcjonowanym przeszczepem”). Proliferacja bakteryjna warunkuje koagulację białek kazein (które tworząc sieć zatrzymują znaczną część tłuszczów), co stanowi podstawę dojrzewania pecorino; zamiast tego wyklucza się płynny składnik mleka (serwatka).
- Jednak fermenty pecorino nie wystarczają do uzyskania zadowalającej koagulacji mlekowej, dlatego konieczne jest zsiadanie się (dodatek podpuszczki, płynu bogatego w kwasy i enzymy koagulacyjne, zawartego w żołądku cieląt, jagniąt i koźląt); zsiadanie, które odbywa się w temperaturze 38-40 ° C, daje początek twarogowi.
- Pecorino jest serem gotowanym lub półgotowanym a to oznacza, że po rozbiciu skrzepu (proces mieszania skoagulowanego mleka) konieczne jest nałożenie obróbki cieplnej 15-20” w temperaturze 45-58 °C.Ta forma gotowania, połączona z mieszaniem skrzepu, jest konieczna do dalszego odwodnienia ciasta, które dalej aglomeruje i wyklucza nadmiar serwatki; ponadto osiągana wysoka temperatura odpowiednio selekcjonuje bakterie przydatne do dojrzewania (tzw. termofilne, ponieważ są odporne na te temperatury).Połamany twaróg jest następnie prasowany.
- To, co pozostaje, przedstawiane jest jako jeden duży blok (białka, tłuszczów i laktozy), który jest cięty na bloki, umieszczany w specjalnych foremkach i przechowywany w miejscach dojrzewania (gorących i wilgotnych), gdzie następuje zakwaszanie makaronu.
- Po schłodzeniu na ogół odbywa się branding i solenie, po czym następuje okres odpoczynku w chłodnych, ale bardzo wilgotnych pomieszczeniach.
- Na koniec przystępujemy do właściwego przyprawiania, które odbywa się w chłodniejszym, ale niezbyt wilgotnym środowisku.
Właściwości odżywcze
Pecorino jest serem twardym, dlatego jest pokarmem pochodzącym z przetworzonego i zagęszczonego mleka zwierzęcego; w szczególności jest to mniej lub bardziej odtłuszczony, przyprawiony i słony produkt, wszystkie procesy nadają mu pewne ważne właściwości odżywcze.
Przede wszystkim precyzujemy, że pecorino jest produkowane z mleka owczego i pomimo częściowego odtłuszczenia ma początkową zawartość tłuszczu wyższą niż mleko krowie; ponadto, eliminując surowiczy składnik podczas przetwarzania, pecorino (podobnie jak większość innych serów) NIE wykorzystuje zawartych w nim białek i laktozy. Współistnienie tych dwóch czynników warunkuje rozkład żywieniowy makroskładników energetycznych na korzyść lipidów oraz niezwykle wysoką gęstość energetyczną.
Pecorino jest jednak bogate w białka kazeinowe, ale zawiera mało laktozy, która oprócz tego, że płynie głównie z serwatką, ulega fermentacji bakteryjnej wewnątrz makaronu, która podczas dojrzewania przekształca go w kwas mlekowy.
Chociaż nie jest to widoczne w poniższych tabelach, pecorino ma przewagę kwasów tłuszczowych na korzyść nasyconych i zdecydowanie wysoką zawartość cholesterolu; oba te lipidy są niezdrowe dla metabolizmu osób cierpiących na (lub predysponowanych do) hipercholesterolemii.
Z witaminowego punktu widzenia ser pecorino zawiera bardzo duże ilości witaminy B2, wit. A (retinol) i dobre stężenia wit. PP.
Jeśli chodzi o sole mineralne, pecorino zapewnia doskonałe frakcje wapnia i fosforu, nawet jeśli zawartość soli (chlorku sodu) sprawia, że nie nadaje się do diety osób z nadciśnieniem.
Pecorino to żywność konserwowana, którą można spożywać okazjonalnie iw ograniczonych porcjach.
Skład odżywczy Pecorino - Wartości referencyjne Tablic Składu Żywności INRAN
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
