Niebezpieczeństwa toksyczności
Aflatoksyny są metabolitami wtórnymi wytwarzanymi przez niektóre grzyby (grzyby), znane ze swojej toksycznej, rakotwórczej i mutagennej mocy oraz częstego skażenia żywności.
Toksyczność tych cząsteczek wpływa głównie na wątrobę, do tego stopnia, że ich zdolność do wywoływania raka wątroboworakowego - po spożyciu w dużych ilościach i przez długi czas - została szeroko wykazana. Szkodliwe działanie tych toksyn jest przyspieszane przez jednoczesne występowanie przewlekłych chorób wątroby, co tłumaczyłoby większą zachorowalność na raka wątroby w krajach rozwijających się, gdzie konserwacja zbóż nie spełnia zadowalających standardów higieny i chorób wątroby (np. wirusowe zapalenie wątroby) są bardziej powszechne.
Aflatoksyny w żywności
Najczęściej skażonymi aflatoksynami środkami spożywczymi, zarówno podczas uprawy, jak i zbioru i przechowywania są zboża, soja, rośliny strączkowe, bawełna, niektóre rodzaje migdałów i orzeszków ziemnych, często substancje te nie dają wizualnego śladu ich obecności, chociaż prawdopodobne produkty spożywcze są wyraźnie spleśniałe Aspergillus flavus (najczęściej występujące w naszych szerokościach geograficznych), jednak niekoniecznie jest równoznaczne z zanieczyszczeniem aflatoksynami; są one w rzeczywistości produkowane tylko wtedy, gdy warunki wilgotności i temperatury są sprzyjające. Podobne założenia odnotowuje się np. na polach doliny Padu, gdzie wilgoć i upały w okresie letnim sprzyjają zanieczyszczeniu kukurydzy, a zwłaszcza na terenach tropikalnych i subtropikalnych, gdzie klimat suszy sprzyja zanieczyszczeniu upraw. Generalnie produkcji aflatoksyn na polu sprzyjają warunki stresowe, którym poddawana jest roślina, takie jak wysoka temperatura i wilgotność, brak wody, niewystarczająca ochrona fitosanitarna (szczególnie w przypadku omacnicy prosowianki) oraz nieodpowiednie nawożenie , podczas gdy jest to utrudnione przez "dobrostan warzyw". Z drugiej strony w żywności odpornej na obecność Aspergillus flavusmogą jednak występować mikotoksyny, ponieważ substancje te są szczególnie odporne na zabiegi, w tym pasteryzację i sterylizację, które tylko częściowo je inaktywują.
Wśród wielu cech charakterystycznych aflatoksyn jest zdolność do przenoszenia się przez łańcuch pokarmowy; w praktyce, jeśli zwierzę karmione jest skażoną paszą zbożową, aflatoksyny gromadzą się w jego mięsie, a z nich przechodzą na człowieka poprzez spożywanie steków lub innych części zwierząt (zwłaszcza wątroby), na szczęście nadal jest to ograniczone ilości, praktycznie znikome. Bardziej niepokojący jest fakt, że aflatoksyny są wydzielane w proporcjonalnie zmniejszonych, ale nadal potencjalnie niebezpiecznych ilościach (takie jak aflatoksyny M1 i M2, pochodzące z B1 i B2), do mleka krów karmionych skażoną paszą; mogą zatem być przenoszone na człowieka zarówno poprzez spożywanie mleka, jak i poprzez spożywanie jego pochodnych (jogurtów i serów). Oczywiście kontrole są rygorystyczne, zwłaszcza w przypadku mleka przeznaczonego dla niemowląt, w którym granice tolerancji są wyjątkowo niskie.
Wpływ na zdrowie i profilaktykę
Toksyczność aflatoksyn najprawdopodobniej wynika z ich zdolności do wiązania się z kwasami nukleinowymi i zakłócania syntezy białek; oprócz wątroby substancje te mają negatywny wpływ na układ odpornościowy i sprzyjają powstawaniu nowotworów nawet w miejscach pozawątrobowych (pęcherzyk żółciowy, okrężnica, gruczoły ślinowe, płuca, nerki, odbytnica, żołądek, tkanka podskórna i kostna). Na koniec przypominamy, że aflatoksyny mają „wysoką aktywność fetotoksyczną i teratogenną (są szkodliwe i mutagenne dla płodu).
Obecnie człowiek ma do dyspozycji ważną broń w walce z aflatoksynami, począwszy od optymalizacji kontroli i faz uprawy, zbioru i przechowywania (w tym wyboru odpornych hybryd), po wykorzystanie nasion transgenicznych, a następnie genetycznie zmanipulowanych do być mniej podatne na inwazję Aspergillus.
