Poziomy glukozy we krwi (glikemia) nie są stałe, ale mają tendencję krzywoliniową; fazy wzrostu przeplatają się z innymi fazami spadku, w zależności od posiłków i ich składu. Wartości minimalne osiąga się na czczo np. rano przed śniadaniem, natomiast szczyt glikemiczny osiąga maksimum po około „godzinie – półtorej” po posiłku, zwłaszcza jeśli są bogate w cukry proste .
Na trend poziomów glikemii po posiłku ma wpływ ilość i jakość spożywanego pokarmu. Na rycinie 1 widać na przykład, jak szczyt glikemiczny osiągnięty po spożyciu 75 gramów roztworu glukozy trwa przed normalnym posiłkiem (ryc. 2), gdzie węglowodany (skrobia) muszą być najpierw strawione, a następnie rozłożone na glukozę.
Na figurze 1 zauważono, że zbyt wysokie piki glikemiczne są charakterystyczne dla cukrzycy i poprzedzających ją etapów obniżonej tolerancji glikocydowej; aby dowiedzieć się więcej o znaczeniu klinicznym testu, zobacz artykuł OGTT: Doustny test obciążenia glukozą.
Zgodnie z przewidywaniami, gdy posiłek jest zmieszany, szczyt glikemiczny osiąga około jednej „godziny”, półtorej godziny po spożyciu; dla dorosłych pik ten powinien być mniejszy niż 180 mg/dl (nerkowy próg glukozy), nawet jeśli optymalne wartości są poniżej 140 mg/dl.U nastolatków szczyt glikemiczny jest bardziej spójny (<200 mg/dl), gdyż a także u dzieci w wieku szkolnym (<225 mg/dl) oraz w okresie niemowlęcym (<250 mg/dl).Wartości te stanowią również parametry referencyjne dla pacjentów z cukrzycą leczonych lekami.
Na tym ostatnim obrazie widzimy różnicę w jednostce i amplitudzie piku glikemicznego po spożyciu pokarmów o wysokim (po lewej) i niskim (po prawej) indeksie glikemicznym (indeks glikemiczny GI). Glikemia rośnie bardzo i szybko, gdy posiłek składa się głównie z dużych ilości węglowodanów prostych (o wysokim indeksie glikemicznym), natomiast wzrasta stopniowo, gdy węglowodany są złożone i związane z białkami, tłuszczami i błonnikiem (patrz koncepcje indeksu i obciążenia glikemicznego). ). Przykładami żywności o wysokim indeksie glikemicznym są glukoza, miód, białe pieczywo, ziemniaki, krakersy, płatki śniadaniowe, winogrona, banany i polerowany ryż. Do tych o niskim indeksie glikemicznym należą jogurt, groszek, jabłka, większość warzyw, fasola, orzechy, ryż parzony i mleko. Fundamentalne znaczenie unikania zbyt wysokich pików glikemicznych – poprzez „ostrożny dobór pokarmów” – zostało zilustrowane w artykule poświęconym związkom między poziomem cukru we krwi a utratą masy ciała.
