Kiełbasa

Ogólność

Tam kiełbasa to nadziewane i konserwowane mięso pozyskiwane głównie ze świni/dzika (gatunek Sus scrofa). Jego odkrycie można przypisać populacjom Lucane (przed narodzeniem Chrystusa); nic dziwnego, że archaiczna nomenklatura kiełbasy odpowiada rzeczownikowi „Lucanica ”.

To stwierdzenie, które z punktu widzenia logiki i dowodów wydaje się całkiem uzasadnione, nie wyjaśnia, w jaki sposób niektóre ludy nordyckie (Longobardowie) produkowały kiełbasę od czasów starożytnych; możliwe, że również oni, dzięki rzymskim legionistom, poznali tę metodę lucano przekształcając go w tradycyjną lokalną produkcję.
Kiełbasa to potrawa z mięsa mielonego z dodatkiem Sól (NaCl) i pokryta osłonką naturalną lub syntetyczną (jelito zwierzęce lub folia celulozowa), która chroni ją zarówno przed utlenianiem, jak i zanieczyszczeniem biologicznym.Obecnie kiełbasa i wszystkie jej odmiany regionalne znajdują się na liście Tradycyjne włoskie produkty spożywcze.
Kiełbasa pochodzi z „potrzeby:

• Wyrzuć niejadalną część zwierzęcia, zachowując jadalną część najlepiej jak to możliwe
• Ułatwić transport żywności
• Podziel jadalną część na bębny bez naruszania jego integralności
• Zwiększ trwałość mięsa.

W celu dalszego przedłużenia okresu przydatności do spożycia i PIERWOTNIE ukrycia zjełczenia mięsa, garbowanie jakaś kiełbasa (potocznie zwana „ciasto”) jest zawsze zintegrowana z przyprawami, aromatami i innymi składnikami (o działaniu antybiotycznym i odrobaczowym); wśród najczęstszych wymieniamy: czerwone wino, paprykę, chilli, nasiona kopru włoskiego, kolendrę, gałkę muszkatołową, czosnek, miód itp.
Uprzejmi czytelnicy zadają sobie pytanie, jak to możliwe, że nawet w kiełbasie (która jest dobrze zakonserwowana w porównaniu ze świeżym mięsem) może wystąpić zjełczenie tłustej części; odpowiedź jest dość prosta. W okresie historycznym, w którym powstał proces przetwórstwa kiełbas, człowiek NIE posiadał żadnej techniki utrwalania na zimno (dzisiaj również podstawowej w warunkach domowych), dlatego żywność (w tym kiełbasa) była przechowywana w nieodpowiednich temperaturach do długiego przechowywania, co w konsekwencji powodowało zjełczenie i ryzyko zgnilizny.
Dziś kiełbasa ta ma niezliczone odmiany, czyli tyle, ile jest obszarów produkcyjnych, lokalnych tradycji i rodzinnych receptur. Najważniejsze zmienne to:

• Jakość mięsa i tłuszczu do garbowania kiełbasy: chociaż głównie (i oryginalnie) jest to konserwowany produkt na bazie wieprzowiny lub dzika, istnieją inne warianty z białymi mięsami (kurczak lub kiełbasa z indyka lub gęsi), czerwonymi mięsami (kiełbasa końska) i czarne wędliny (kiełbasa z dziczyzny). NB. Zmieniając pochodzenie mięsa, tłuszcz używany do kiełbasy powinien być zawsze wieprzowy (ponieważ jest bardziej konserwowany niż pozostałe)
• Obecność lub brak podrobów podczas garbowania kiełbasy: oprócz rodzajów użytych mięśni i tłuszczu istnieje również możliwość zintegrowania kiełbasy z niektórymi podrobami; w szczególności dobrze znane są wątróbki i kiełbasy płucne
• Rodzaj mielenia mięsa do garbowania kiełbasy: rozróżniamy „kostkowanie” nożem i maszynką do mięsa
• Wymiary kiełbasy: średnica jest zmienna w zależności od rodzaju otrzymywanego produktu. Kiełbasa może być wąska i długa lub krótka i gruba; w odniesieniu do tych ostatnich konieczne jest wówczas zastosowanie wiązania sznurkiem, które umożliwia porcjowanie osłonki nadziewanej
• Do wyboru aromaty do kiełbasy: czosnkowa, paprykowa, chilli, koperkowa lub z nasion kopru włoskiego, kolendrowa itp.
• Okres przydatności do spożycia kiełbasy: regulowany przede wszystkim ILOŚCIĄ "dodanej soli; kiełbasa może być przeznaczona do "krótkotrwałego" spożycia (z odrobiną soli i suszenia zaledwie 20-30 dni) lub "długo- termin "( z większą ilością soli, wytrawny, prawie zawsze gruboziarnisty i doprawiony podobny do salami)
• Obecność lub brak dodatków do żywności w kiełbasie: podczas gdy produkcja domowa powstrzymuje się od „stosowania dodatków do żywności, przemysłowe muszą gwarantować standard jakości (wysoki lub niski) i pewien okres trwałości. Dlatego są one wykorzystywane do celów przeciwutleniających. " kwas askorbinowy i azotany / azotyny sodu lub potasu; podczas gdy mleko w proszku jest dodawane, aby zapewnić jego miękkość i trwałość
• Dalsze formy konserwacji kiełbasy: jeśli kiełbasa nie jest przeznaczona do długotrwałego leżakowania, można ją poddać innym formom konserwatywnej ekspansji; w szczególności rozpowszechnione jest zalewanie w oleju (kiełbasa w oleju), przechowywanie w smalcu i wędzenie (kiełbasa wędzona).

Kiełbasa jest zatem jednym z typowych produktów uzyskiwanych z uboju świni; Rozmiary używane do garbowania kiełbasy prawie się pokrywają z rozmiarami salami, od których odróżnia się ją głównie pod względem dawek innych składników lub przetwarzania. Jednak, jak można się dowiedzieć, uważnie czytając poświęcony temu artykuł (wieprzowina), nie ma „zasady”, która wymagałaby „użycia” jednej lub drugiej części anatomicznej (rozumianej jako mięsień lub tłuszcz), nawet jeśli „logicznie” od demontażu CIĘŻKIEJ świni (przeczytaj artykuł Świnia) każdy rozmiar nadaje się do pewnego rodzaju przetwarzania, a nie do innego". Wszystkie produkty oparte na mięsie mielonym i do dłuższego lub krótszego przechowywania (takie jak kiełbasa) wymagają: podcięcia mięśni (ud, szyi lub rzadziej polędwicy), obszarów ciała wymagających głębokiego i skrupulatnego łuskanie (np. łopatka) i porcje tłuszczu o średniej jakości, który można łatwo konserwować (dlatego nie gardło, ale nawet nadnercza; pancetta i niektóre porcje smalcu stanowią dobry kompromis).

Aspekty higieniczne

Kiełbasa reprezentuje konserwatywną formę świeżego mięsa; nie oznacza to jednak, że jest całkowicie odporny na skażenie mikrobiologiczne lub inwazje pasożytnicze. Chociaż z żalem należy sprecyzować, że (w sektorze restauracyjnym lub chcąc zapewnić maksymalny poziom bezpieczeństwa higieniczno-żywnościowego w ścianach domu) pomiędzy żywnością „domową” a żywnością pochodzenia przemysłowego, tylko to drugie” można określić jako „gwarantowaną” i opierać się na zastosowaniu specyfikacji produkcyjnej zatwierdzonej przez właściwe organy. Jeśli chodzi o różnicę organoleptyczną i smakową między tymi dwoma rodzajami kiełbasy, cóż, nie ma wątpliwości! Produkt wytworzony z troską i rodzinną tradycją z pewnością przewyższa alter ego rozpowszechnione wśród dużych detalistów, jednak po uważnej analizie zagrożeń wynikających z spożycia skażonej kiełbasy uważam, że nie będzie większych opóźnień w wyborze źródła. bezpieczniejsze dostawy.
Przede wszystkim wędliny mają różny wskaźnik ryzyka pomiędzy różnymi rodzajami przetwarzania i metodami konsumpcji; wszystkie te GOTOWANE nie zawierają żadnego ryzyka PASOŻYTOZY, ponieważ te organizmy (choć obecne) umierają podczas obróbki cieplnej. Natomiast kiełbasa surowa (zarówno sucha, jak i świeża) ma wysokie ryzyko zanieczyszczenia przez Toxoplasma gondii i reprezentuje żywność potencjalnie odpowiedzialną za toksoplazmoza. Pasożyt ten - który objawia się tylko początkowo u ludzi i (w postaci utajonej) utrzymuje się w nieskończoność u żywiciela - może być przyczyną poważnych powikłań u osobników z obniżoną odpornością lub u płodu (np. ciężkie wady rozwojowe i/lub poronienia). To samo dotyczy Włośnica spirali, odpowiedzialny za Włośnica; ten pasożyt jest zdolny do poważnego uszkodzenia każdego organizmu, a nie tylko immunosupresji czy płodu. Również tam Tenia solium, L"Echinokok i „Opistorchis felineus są częścią pasożytów, które można wykryć w surowej kiełbasie i są potencjalnie odpowiedzialne za inwazję u ludzi.
Jeśli chodzi o bakterie i związane z nimi infekcje pokarmowe, nierzadko występują różne szczepy Salmonella (który może pochodzić salmonelloza) obecne w jelicie zakażonego zwierzęcia i przeniesione do mięsa w wyniku nieodpowiedniego uboju; Salmonelle można również zaszczepić do kiełbasy ze względu na zanieczyszczenie przez samego operatora.Na szczęście salmonelle są termolabilne i nie wytwarzają toksyn żaroodpornych, dlatego są niebezpieczne tylko wtedy, gdy są przyjmowane przez kiełbasę RAW, podczas gdy są unicestwiane przez gotowanie.
Znacznie poważniejsze, ale na szczęście łatwiejsze do zidentyfikowania (ze względu na zjełczały zapach lub możliwe pęcznienie puszek po kiełbasie w oleju) jest zanieczyszczenie przez Clostridium botulinum, co powoduje Botulizm. Bakteria ta, za pomocą swoich neurotoksyn, może sparaliżować mięśnie oddechowe i sercowe aż do śmierci; dotyczy zarówno kiełbasy świeżej, jak i bardziej konserwowanej (suchej, w oleju, wędzonej), ale wciąż surowej.Na szczęście gotowanie kiełbasy skutecznie zapobiega zatruciu jadem kiełbasianym.
Doskonałym kompromisem pomiędzy gwarancją pełnowartościowości a smakiem wędliny jest zaopatrzenie od drobnych producentów o dobrej reputacji, a raczej rzeźników, którzy posiadają konkretną licencję na produkcję wędlin.

Właściwości odżywcze

Kiełbasa należy do kategorii „żywności nieodpowiedniej dla” diety współczesnego człowieka ”. Jest to produkt niskowodny, bogaty w lipidy (nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol, szczególnie w wątrobiance), wysokokaloryczny i nadmiernie słony, wystarczy pomyśleć, że 100g świeżej kiełbasy dostarcza ilość sodu równą dwukrotności wymaganej minimalnej ilości dla utrzymania zdrowia i do 60% maksymalnego zalecanego poziomu cholesterolu w diecie.
NB. Nie ma konkretnych danych na temat proporcji kwasów tłuszczowych, ale analizując skład różnych rozmiarów używanych do produkcji kiełbasy, można sobie wyobrazić, że przeważają kwasy nasycone.
Jak wielu wie, cholesterol w diecie i nasycone kwasy tłuszczowe są odpowiedzialne (synergistycznie z nadwagą) za „metaboliczną zmianę lipoprotein, która zwiększa ryzyko miażdżycy; nic dziwnego, że w diecie przeciw „hipercholesterolemii” kiełbasy są „tabu”.
Niska koncentracja wody oraz duże spożycie tłuszczów i białek sprawiają, że kiełbasa ma bardzo wysoką kaloryczność. Jest to cecha zdecydowanie negatywna, gdyż na podstawie wydatku energetycznego przypadającego na przeciętną dorosłą populację (około 2000kcal) NISKA lub ŚREDNIA porcja świeżej surowej kiełbasy (150-200g) dostarcza 450-600kcal, czyli 20-30% dziennego Nadmiar kiełbasy w diecie (przy braku aktywności ruchowej fizycznej i pożądanej) jest zatem skorelowany ze wzrostem masy tłuszczowej i masy ciała.
Wysoka zawartość sodu w kiełbasie również znacznie ogranicza jej zastosowanie; ten minerał, już obecny w nadmiarze w diecie zachodniej, prawdopodobnie odpowiada (po raz kolejny synergistycznie z nadwagą i siedzącym trybem życia) za wzrost ciśnienia krwi (nadciśnienie) i wynikający z tego wzrost ryzyka sercowo-naczyniowego.
Na szczęście kiełbasa NIE jest „pustym” jedzeniem; zawiera również cenne składniki odżywcze, takie jak proteiny. o wysokiej wartości biologicznej, żelazo (zwłaszcza w wątrobiance), tiamina (wit. B1) i niacyna (wit. PP). W wątrobiance znajdują się również znaczne ilości retinolu (wit. A), ryboflawiny (wit. B2) i wit. C (kwas askorbinowy - nawet unicestwiony przez gotowanie).
W kiełbasie przemysłowej, która zawiera również mleko w proszku, występują śladowe ilości węglowodanów składających się z laktozy, natomiast w wątrobiance niewielkie ilości glikogenu (cukru rezerwy wątrobowej).

Lekkie domowe kiełbaski z kurczaka



Lekkie Kiełbasy Z Kurczaka - Domowej Roboty

Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.

• Przejdź do strony wideo
• Przejdź do sekcji Przepisy wideo
• Obejrzyj wideo na youtube

Kiełbasy wegańskie

Niezależnie od tego, czy jest to podyktowane względami etycznymi, religijnymi czy zdrowotnymi, wybór „diety wegańskiej” wymaga odejścia od diety wszystkich pokarmów pochodzenia zwierzęcego, w tym kiełbas. Nasza osobista kuchenka Alice postanowiła zatem przygotować warzywny substytut, który zadowoli nawet najbardziej niechętne podniebieniu do rezygnacji z mięsnych smaków.


Kiełbasy Sojowe

Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.

• Przejdź do strony wideo
• Przejdź do sekcji Przepisy wideo
• Obejrzyj wideo na youtube

Wartości odżywcze

Skład Odżywczy Kiełbasy - Wartości Referencyjne Tabeli Składów Żywności INRAN

Skład odżywczy na 100 gram części jadalnej Kiełbasa, wątróbka:

Część jadalna 100,0% Wodospad 42,9g Białka 12,4g Lipidy TOT 41,2g Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g Cholesterol 184,0 mg Węglowodany TOT 0,9g Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne 0,9g Błonnik pokarmowy 0,0g Moc 424,0kcal Sód 810,0 mg Potas 143,0 mg Żelazo 5,3 mg Piłka nożna 41,0 mg Fosfor 154,0 mg Tiamina 0,24 mg Ryboflawina 0,92 mg Niacyna 3,60 mg Witamina A 2,0 µg witamina C 102,0 mg Witamina E - mg Skład odżywczy na 100 gram części jadalnej Kiełbasa, świeża, surowa:

Część jadalna 100,0% Wodospad 53,6g Białka 15,4g Lipidy TOT 26,7g Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g Cholesterol - mg Węglowodany TOT 0,6g Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne 0,6g Błonnik pokarmowy 0,0g Moc 304.0kcal Sód 1100,0 mg Potas 200,0 mg Żelazo 2,8 mg Piłka nożna 20,0 mg Fosfor 173,0 mg Tiamina 0,34 mg Ryboflawina 0,03 mg Niacyna 4,00 mg Witamina A 0,0 µg witamina C tr Witamina E - mg Skład odżywczy na 100 gram części jadalnej Kiełbasa, świeża, smażona:

Część jadalna 100,0% Wodospad 46,3g Białka 22,2g Lipidy TOT 26,1g Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g Cholesterol - mg Węglowodany TOT 0,0g Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne 0,0g Błonnik pokarmowy 0,0g Moc 324,0kcal Sód 1273,0 mg Potas 231.0mg Żelazo 4.0mg Piłka nożna 53,0 mg Fosfor 220,0 mg Tiamina 0,50 mg Ryboflawina 0,10 mg Niacyna 5,10 mg Witamina A 0,0 µg witamina C tr Witamina E - mg Skład odżywczy na 100 gram części jadalnej Kiełbasa wieprzowa wytrawna:

Część jadalna 100,0% Wodospad 28,2g Białka 22,0g Lipidy TOT 43,7g Nasycone kwasy tłuszczowe - g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone - g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe - g Cholesterol - mg Węglowodany TOT 0,0g Skrobia 0,0g Cukry rozpuszczalne 0,0g Błonnik pokarmowy 0,0g Moc 514,0kcal Sód - mg Potas - mg Żelazo 4,3 mg Piłka nożna 31,0 mg Fosfor 266,0 mg Tiamina 0,31 mg Ryboflawina 0,20 mg Niacyna 4,60 mg Witamina A 0,0 µg witamina C tr Witamina E - mg
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie