Znany przez większość jako „polędwica”, z czysto semantycznego punktu widzenia, żebro odpowiada określonej grupie mięśni: polędwicy. Z drugiej strony we Włoszech termin ten jest używany głównie do określenia kawałka wołowiny, z drugiej strony rzeczownik „polędwica” jest wspólny dla wszystkich innych zwierząt, takich jak wieprzowina.
Żebro wołowe oprócz tego, że jest dość drogie, ma również przyzwoite właściwości odżywcze. Oczywiście, jak w przypadku wszystkich kawałków mięsa i różnych produktów rybołówstwa, zależą one przede wszystkim: od podgatunku lub rasy zwierzęcia, płci, wieku, stanu odżywienia i stopnia przetworzenia. w ruchach zwierzęcia schab jest na ogół delikatny, niezbyt gruby - nawet jeśli może się znacznie różnić w zależności od przycinania, rasy i metody hodowli - i umiarkowanie strawny.
Ze ściśle dietetycznego punktu widzenia stek należy do I podstawowej grupy pokarmów - pokarmów bogatych w białko o wysokiej wartości biologicznej, witaminy (zwłaszcza rozpuszczalne w wodzie z grupy B) oraz specyficzne minerały (w szczególności żelazo). Nie brakuje natomiast cholesterolu, tłuszczów nasyconych – na szczęście nie przeważają nad nienasyconymi – obfitych puryn i aminokwasu fenyloalaniny – tych dwóch ostatnich czynników, nie tolerowanych przez osoby cierpiące na specyficzne powikłania metaboliczne. Ogólnie rzecz biorąc, duże fragmenty żeber są zawsze niewskazane; jeszcze bardziej z nadwagą, z „hipercholesterolemią”, z hiperurykemią, z fenyloketonurią, z komplikacjami trawiennymi i chorobami wątroby lub nerek.
W kuchni stek służy przede wszystkim do przygotowania drugich dań; nie oznacza to, że nie może być doskonałej jakości składnikiem do wyselekcjonowanego mięsa mielonego do sosów, klopsików, hamburgerów itp. Nadaje się do intensywnego i szybkiego gotowania, np. na grillu, grillu i ewentualnie na patelni. Będąc szczególnie miękkim, nadaje się do spożycia „rzadko. Uwaga: czasami żebro jest zastępowane mniej wartościowym i znacznie tańszym kawałkiem mięsa, czyli kuprem.
Jakość steku zależy nie tylko od surowca, ale również od obróbki. W rzeczywistości jest to jeden z kawałków, który najbardziej zmienia późniejsze dojrzewanie, czyli rodzaj „mumifikacji” w chłodni – w niskiej temperaturze, ale powyżej 0°C – koniecznej do wysuszenia mięsa i dojrzenia w doskonały smak i aromat. Skutkuje to jednak mniejszą wydajnością mięsa, które poprzez odwodnienie i wymaganie większego stopnia łuskania przed gotowaniem – aby odrzucić nieco nieprzyjemną z aromatycznego punktu widzenia warstwę wierzchnią – traci na wadze i rośnie koszt.
o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witaminach i minerałach. Ma średni lub wysoki pobór energii – w zależności od rasy, stanu odżywienia i poziomu łuskania powierzchniowego tłuszczu – ale może się też bardzo wahać w zależności od zmiennych, o których wspomnieliśmy we wstępie.Kalorie są dostarczane głównie przez białka i lipidy; węglowodany są nieobecne. Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, czyli zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w porównaniu z modelem ludzkim. Dominującymi aminokwasami są: kwas glutaminowy, kwas asparaginowy, lizyna i leucyna. Kwasy tłuszczowe są głównie nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone, czasami prawie w równym stopniu następują nasycone; kwasy wielonienasycone stanowią najmniej znaczącą część. Cholesterol jest obecny w znacznych, ale we wszystkich dopuszczalnych ilościach.
Stek nie zawiera błonnika pokarmowego, glutenu i laktozy; w bardzo podeszłym wieku mogą dojrzewać małe stężenia histaminy. Zamiast tego zawiera znaczne ilości puryn i aminokwasu fenyloalaniny.
Z witaminowego punktu widzenia żeberko to pokarm, który nie odstaje od średniej produktów należących do tej samej kategorii – mięsa. Zawiera głównie rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, w szczególności niacynę (wit PP), pirydoksynę (wit B6) i kobalaminę (wit B12); Tiamina (B1), ryboflawina (B2), kwas pantotenowy (wit. B5), biotyna (wit. H) i foliany są mniej istotne.Kwas askorbinowy (witamina C) i wszystkie rozpuszczalne w tłuszczach (wit. A, wit. D, wit. E, wit. K).
Nawet w odniesieniu do soli mineralnych żebro nie odbiega zbyt daleko od swojej grupy przynależności. Zawartość żelaza jest dobra, ale także cynk i fosfor; przynosi również potas.
Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej stek jest bardzo przydatny w diecie osób, które mają większe zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i karmienie piersią, wzrost, wyjątkowo intensywna i/lub długotrwała praktyka sportowa, podeszły wiek – w przypadku zaburzeń odżywiania i skłonności do zaburzeń wchłaniania geriatrycznego – patologicznego złego wchłaniania, powrotu do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, wypróżnianiu itp.
Ze względu na rozsądną zawartość cholesterolu i dopuszczalną zawartość tłuszczów nasyconych może być stosowany w diecie przeciw hipercholesterolemii, o ile porcja i częstotliwość spożycia są dopuszczalne.Uwaga: w terapii dietetycznej przeciw dyslipidemii jest jednak mniej odpowiedni w porównaniu do ryby - orzeszki fińskie właściwe - bogate w kwasy omega 3 (EPA i DHA) Jest to neutralny pokarm dla diet ukierunkowanych na osoby z hiperglikemią lub cukrzycą typu 2, hipertrójglicerydemią i nadciśnieniem, z wyjątkiem występowania znacznej nadwagi.
Stek z antrykotu jest jednym z produktów, których należy unikać lub spożywać z bardzo umiarem w przypadku ciężkiej hiperurykemii – skłonności do dny moczanowej – oraz kamieni nerkowych lub kamicy spowodowanej przez kryształy kwasu moczowego. Powinien być całkowicie wyłączony z diety na fenyloketonurię. Nie wykazuje przeciwwskazań w przypadku nietolerancji laktozy i celiakii, powinien być również nieszkodliwy dla nietolerancji histaminy.
Żebro jest cennym źródłem biodostępnego żelaza i uczestniczy w pokrywaniu potrzeb metabolicznych, wyższych u płodnych kobiet w ciąży, maratończyków i wegetarian - zwłaszcza wegan. Uwaga: niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Przyczynia się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, minerał bardzo obfity w organizmie - szczególnie w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych, w tkance nerwowej itp. Zawartość cynku - niezbędnego dla hormonów oraz enzymatyczna produkcja antyoksydantów - jest to więcej niż odczuwalne.Nie należy go uważać za niezbędne źródło potasu, niemniej jednak uczestniczy w zaspokajaniu zapotrzebowania organizmu - większe w przypadku zwiększonej potliwości, np. podczas uprawiania sportu, zwiększonej diurezy i biegunki; brak tego jonu alkalizującego - niezbędnego dla potencjału błonowego i bardzo przydatnego w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - powoduje, zwłaszcza związane z brakiem magnezu i odwodnieniem, wystąpienie skurczów mięśniowych i ogólnego osłabienia.
Stek jest bardzo bogaty w witaminy z grupy B, wszystkie czynniki koenzymowe mające ogromne znaczenie w procesach komórkowych. Można go zatem uznać za doskonałe wsparcie funkcjonowania różnych tkanek organizmu.
Nie jest dozwolony w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Jest nieadekwatna do żywienia hinduskiego i buddyjskiego, żeberko wołowe powinno być uważane za pokarm koszerny i halal - o ile spełnia określone kryteria uboju.Po całkowitym ugotowaniu jest dozwolone również w diecie w czasie ciąży. porcja żeberka to ok. 100-150 g.
i smakowe, wykorzystywane jest przede wszystkim w przepisach kulinarnych cząstkowych – zwanych rzadkimi.Ze względu na wysoki koszt, stek jest rzadko używany do przygotowywania mieszanek mielonych, na przykład do hamburgerów, klopsików, kiełbasek, ragù itp. Najodpowiedniejszymi metodami przenoszenia ciepła są przewodzenie (z metalu do mięsa; rzadziej z oleju do mięsa), konwekcja (z powietrza do mięsa) oraz promieniowanie (z żaru, który uwalnia promienie podczerwone, do mięsa). zawsze bardzo wysokie, a czasy ogólnie niskie lub umiarkowane; niektórzy zalecają gotowanie w niskich temperaturach, ale jest to głównie system „niszowy", który nie szczególnie wzbogaca ten produkt. Najczęściej używane techniki lub systemy gotowania to: alla grill i rożen - oba na żarze, gazie i kamieniu - w piekarniku, na grillu, na patelni i, choć rzadko, smażeniu.
Najbardziej znane przepisy oparte na żeberku z kością to: grillowane żebro wołowe - uważane za stek florencki bez polędwicy - t-bone oraz porterhouse. Najbardziej znane przepisy oparte na żeberku bez kości to: plastry wołowe (grillowane lub na talerzu) z rukolą i parmezanem lub z czosnkiem i olejem rozmarynowym, rostbef, plastry na patelni z pietruszką, szatkowana wołowina z octem balsamicznym , carpaccio lub tatar - choć mniej powszechnie niż filet - itp.
Dobór potraw i wina zależy przede wszystkim od konkretnej receptury.Ogólnie polecamy dobrze zbudowane wina czerwone, zwłaszcza na bazie San Giovese, na przykład bardzo klasyczne Chianti.
i brzuch, a kręgosłup rozciągający się od środka ciała do bioder, jest umieszczony w zadzie bestii. Ma kształt mniej lub bardziej cylindryczny lub elipsoidalny i wydłużony. Znajduje się w najbardziej zewnętrznej loggii i jest częściowo pokryta podskórną tkanką tłuszczową, powyżej której znajduje się skóra; poniżej i z boku pozostaje jednak przymocowany do kręgów lędźwiowych.
Należy również podkreślić, że mięśnie lędźwiowe dzielą się na dwa typy: przedni - w kierunku głowy - i tylny - w kierunku ogona; w języku angielskim te dwa kawałki nazywane są short loin (tłumaczone: „first loin or short loin”) i polędwicą (tłumaczone: „rumsznik lub, bardziej ogólnie, polędwica”) – w tej kolejności – pomiędzy którymi, po przeciwnej stronie kręgosłupa , to filet - mięsień iliopsoas, w języku angielskim "tenderloin" Uwaga: polędwica jest terminem używanym do określenia wiązek mięśni innych niż filet, w kawałkach mięsa z kością - T-bone, Florentine, itp. .
Jak również pojedynczo, polędwica może być częścią większych i bardziej złożonych kawałków mięsa, na przykład stek florencki, t-bone, porterhouse, polędwica - cielęca lub wieprzowa - kotlety wieprzowe, baranie lub baranie itp.
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
