Klasyfikacja mięsa
Mięso jest wynikiem złożonych modyfikacji biochemicznych zachodzących w mięśniach prążkowanych i ściśle związanych tkankach zwierząt rzeźnych, drobiu i dziczyzny (zarówno futerkowych, jak i opierzonych). Na poziomie handlowym mięsa klasyfikuje się według koloru:
- wędliny białe: cielęcina, jagnięcina, koźlęta, wieprzowina, królik, drób;
- czerwone mięsa: wół, koń, baranina, bawoły;
- ciemne mięsa: dziczyzna (dzik, jeleń, sarna, bażant, kuropatwa, przepiórka, dzika kaczka);
oraz według kroju:
- mięsa pierwszej klasy: filet, orzech, polędwica, polędwica, rumsz (są to te najchudsze, o mniejszej infiltracji lipidów);
- mięsa drugiej kategorii: łopatki i dolne partie uda;
- mięso trzeciej kategorii: szyja, brzuch, kończyna przednia.
Wybierz preferowany temat lub kontynuuj czytanie artykułu.
Przeciętny skład mięśni zwierzęcych
- białko 19%
- niebiałkowe związki azotu 1,65%
- lipidy: 2,5% (w chudym mięsie pierwszego wyboru)
- węglowodany: 1,2%
- sole mineralne: 0,65%
- witaminy: śladowe
Zawartość wody:
- 4% wody związanej (jest „uwięziona” w polarnych łańcuchach aminokwasów przez przyciąganie elektrostatyczne);
- 96% wolnej wody (nie jest zatrzymywana przez wiązania chemiczne, a jedynie mechanicznie przez włókna mięśniowe i tkankę łączną).
Normalny stosunek wody do białka musi wynosić od 3,5 do 4; wyższe wartości mogą wskazywać na oszukańcze zabiegi mające na celu zwiększenie masy mięsa (zanurzenie w wodzie, wstrzykiwanie płynów w masę mięśniową, podawanie estrogenu in vivo).
Białka
Mięso jest bogate w szlachetne białka o wysokiej wartości biologicznej, ustępujące jedynie białkom jajecznym i serwatkowym, a ograniczającymi aminokwasami są siarkawy.
Białka mięsa można podzielić na:
- miofibrylarne (skurczowe): 51,5% (miozyna, aktyna), określają miękkość mięsa, stopień retencji wody, a więc także jego kruchość.
- Sarkoplazmatyczne: 32,5% (mioglobina, hemoglobina, enzymy metaboliczne)
Stomatyka: 16% (kolagen, elastyna), podczas gotowania, zwłaszcza w mięsie gotowanym, kolagen początkowo sztywnieje, a następnie żeluje i mięknie, tworząc cienką galaretowatą warstwę, którą znajdujemy np. wokół mięsa rosołowego. - Niebiałkowe związki azotowe: wolne aminokwasy, dipeptydy, oligopeptydy, nukleotydy, zasady purynowe i pirymidynowe, kreatyna, kreatynina, aminy, mocznik amoniakalny. Łączą się, aby nadać mięsu szczególne aromaty.
Wartości odżywcze mięsa »
Inne produkty spożywcze - Amatriciana Mięso Jagnięcina - Jagnięcina Mięso Kaczka - Kaczka Mięso Kotlet Wieprzowy Stek Florentyński Gotowany Rosół Surowe Mięso Czerwone Mięso Białe Mięso Wołowina Mięso Końskie Mięso Wieprzowe Mięso Warzywne Chude Mięso Mięso Owcze i Kozy Carpaccio Kotlet Cotechino Ślimaki lub ślimaki lądowe Bażant i Mięso bażanta Perliczka - Perliczka Filet wieprzowy Kurczak Hamburger Hot Dog Kebab Patè Pierś kurczaka Pierś z indyka Kurczak - Mięso z kurczaka Klopsiki Porchetta Przepiórka - Mięso przepiórcze Ragù Kiełbasa Dziczyzna Zampone INNE ARTYKUŁY MIĘSO Kategorie Pokarm Mięso Alkoholowe Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy karnawałowe Przepisy świąteczne Przepisy dietetyczne Przepisy na światło Dzień Kobiet, mama, tata Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy na wegetariańskie Przepisy Białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
