Przez oliwę z oliwek ExtraVirgin (EVO) rozumiemy olej uzyskany z pierwszego tłoczenia pestek, czyli owoców (oliwki), rośliny olea europejska Leccino (lepiej znany jako Oliwa). Procesy ekstrakcji oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia są MECHANICZNE, a stosowanie środków lub procesów chemicznych jest całkowicie wykluczone;
NB. Wartość pH oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia jest wyrażona w wolnych kwasach tłuszczowych kwasu oleinowego (C18:1); z punktu widzenia prawa żywnościowego oliwa EVO nie może przekraczać 0,8% wolnego C18:1.
Właściwości odżywcze i kulinarne
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia składa się w 99% z lipidów.Zmydlająca się część tych tłuszczów jest zorganizowana głównie w proste triglicerydy (lub triacyloglicerole) (estry glicerolu z trzema kwasami tłuszczowymi) i/lub mieszane.
Jakość kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia określa jej właściwości chemiczno-fizyczne oraz, w praktyce, ich względne znaczenie w różnych przetworach kulinarnych. Jednocześnie niezmydlająca się porcja oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia zawiera wiele niezbędnych mikrocząsteczek (witaminy rozpuszczalne w tłuszczach – tokoferole i B-karoten) lub w każdym razie bardzo przydatne dla organizmu (fitosterole i polifenole); cóż, niektóre z tych cząsteczek przyczyniają się, wraz z typowymi kwasami tłuszczowymi, do określania chemiczno-fizycznych właściwości gotowego produktu (przeciwutleniacze).
Kwasy tłuszczowe najczęściej obecne w trójglicerydach oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia to: kwas oleinowy (jednonienasycony – dominujący nad innymi), kwas palmitynowy (nasycony), kwas linolowy (wielonienasycony – rodzina ω ‰ 6) i kwas α-linolenowy (wielonienasycony – rodzina ω ‰ 3). Występowanie kwasu oleinowego zapewnia oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia niezrównane właściwości; ten kwas tłuszczowy, chemicznie jednonienasycony, decyduje o:
- Punkt dymienia wystarczający do SMAŻENIA; parametr ten jest fizycznie determinowany przez stopień nasycenia kwasów tłuszczowych (kwasy nasycone mają wyższą temperaturę dymienia niż nienasycone, a jednonienasycone mają wyższą temperaturę dymienia niż wielonienasycone) oraz ilość wolnych kwasów tłuszczowych (> wolne kwasy tłuszczowe <punkt dymienia). Co prawda smalec, oleje rafinowane i/lub nasiona i/lub uwodornione charakteryzują się większą odpornością na wysokie temperatury, ale jakość kwasów tłuszczowych i ich wpływ na metabolizm nie są nawet w najmniejszym stopniu porównywalne z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Aby dowiedzieć się więcej, przeczytaj artykuł: idealne oleje do smażenia.
- Stabilność oksydacyjna przydatna do PRZECHOWYWANIA; są szczególnie odporne na utlenianie i przez to przyczyniają się do określenia właściwości konserwujących niezbędnych w opakowaniach immersyjnych, przeciwnie, pozostałe tłuszcze stosowane w kuchni (z stosownymi różnicami) nie mają tak dobrych cech odporności na utlenianie. Aby dowiedzieć się więcej, przeczytaj artykuł: konserwacja w oleju.
Równolegle niezmydlające się mikrocząsteczki, takie jak glikozydy (polifenole) e witaminy antyoksydacyjne (tokoferole / witamina E + Β-karoten lub ogólnie karotenoidy) przyczyniają się do zwiększenia konserwatywnych właściwości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Należy jednak pamiętać, że: w przypadku zastosowania obróbki cieplnej (gotowanie/smażenie lub po prostu podgrzewanie po zalewaniu w celu konserwacji w oleju), ilość cząsteczek przeciwutleniaczy i integralność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych może ulec zmianie zauważalny spadek molekularny.
Właściwości odżywcze i kontekstualizacja dietetyczna oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Jak już wyjaśniono, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest dobrym podłożem do smażenia i doskonałym pożywieniem do przechowywania w oleju. Właściwości odżywcze w porównaniu z przyprawami gazowymi są znacznie lepsze; wychodząc z założenia, że jest to powszechnie ceniona żywność ze względu na swój typowy smak i walory smakowe, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zasługuje na to, aby być stosowana „na surowo” z darmową częstotliwością, ale w dawkach proporcjonalnych do rzeczywistych potrzeb kalorycznych podmiotu. Ci, że „Oliwa z oliwek extra virgin przynosi witaminy, antyoksydanty, fitosterole i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, dlatego w miejsce nasyconej porcji lipidów pochodzenia zwierzęcego (tłuszcze zawarte w serach, mięsach i pochodnych tłuszczów, jaja itp.) można określić znaczna zaleta odżywcza .
Koncentrując się na zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, nierzadko słyszy się, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest porównywana do innych olejów roślinnych i dyskredytowana ze względu na niższą zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych ω3 (więcej w oleju lnianym, sojowym i orzechowym itp.) ; w zasadzie to porównanie nie ma podstaw do poparcia Przede wszystkim rzuciłbym wyzwanie każdemu, aby smażył lub konserwował żywność w olejach bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, wynik byłby prawdziwą katastrofą, ponieważ obecność podwójnych wiązań daje kwasy tłuszczowe znaczna niestabilność na ciepło i utlenianie. Po drugie, należy pamiętać, że:
- Nawet jednonienasycone kwasy tłuszczowe, podobnie jak wiele wielonienasyconych, charakteryzują się POZYTYWNYM wpływem metabolicznym; wyróżniają się korzystnym wpływem na profil lipidowy krwi, dzięki czemu przyczyniają się do profilaktyki chorób układu krążenia.
- Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny ω3 obecne w olejach roślinnych NIE są całkowicie biodostępne; ω ‰ 3 zawarte w soi, siemieniu lnianym, oleju z orzechów włoskich itp.zawierają głównie kwas α-linolenowy (akronim ALA, AaL, LNA lub 18:3-ω3), który w przeciwieństwie do kwasu eikozapentaenowego (EPA, 20:5 ω ‰ 3) i kwasu dokozaheksanowego (DHA, 22:6 ω ‰ 3), wymaga konwersji molekularnej w celu wykonania powiązanych funkcji metabolicznych.
Oczywiście to samo dotyczy oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia… jednak jeśli obecność kwasów tłuszczowych ω3 stanowi jedyny czynnik różnicujący przy wyborze między oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, a innymi olejami przyprawowymi, moim zdaniem nie ma wystarczających różnic, aby preferować mniej przyjemny olej niż EVO, jednak o świetnej kulinarnej „ciągliwości”.
Kończymy przypominając, że oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, charakteryzująca się: „doskonałym wkładem w funkcjonalne nieenergetyczne mikrocząsteczki,” doskonałym profilem lipidowym, konserwatywną użytecznością, możliwością wykorzystania do smażenia oraz doskonałymi właściwościami smakowymi , jest to jednak tłuszcz przyprawowy, który dostarcza 899 kcal na 100 g produktu.W kontekście zbilansowanej diety (a zwłaszcza w przypadku jakiejkolwiek patologii metabolicznej) zawartość lipidów w EVO (i błękitnej rybie) powinna zastąpić jak w miarę możliwości porcję tłuszczów nasyconych pochodzących z mięsa, jajek i produktów mlecznych… ale to nie znaczy, że można je spożywać na wolności! Dziesięć gramów oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (wystarczającej do przygotowania np. talerza sałatki lub gotowanej cukinii) dostarcza trzykrotnie więcej kalorii dostarczanych przez sam dodatek; wynika, że wyolbrzymiać w zaprawianiu różnych potraw oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia ma bardziej niż decydujący wpływ na ogólne spożycie energii i dystrybucję makroskładników odżywczych (co powinno obejmować spożycie tłuszczów między 25 a 30% całkowitego kcal).
Inne zastosowania oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma również właściwości i zastosowania bardzo odmienne od tych kulinarnych, jak już wspomnieliśmy, zawiera zarówno część zmydlającą się, jak i niezmydlającą się, o płynnej konsystencji i żółtym kolorze (zwanym również Olea Europeae Olej niezmydlający się). Ten ostatni składa się w 80% z SQUALENU i 20% węglowodorów, triterpenów i alkoholi alifatycznych, steroli, tokoferoli i karotenoidów.
Niektóre badania wykazały pozytywny wpływ na sebum skóry dzięki właściwościom zmiękczającym i regenerującym sebum; ponadto wydaje się, że porcja NIEZmydlająca się może pochwalić się również „ważnym pozytywnym działaniem na trofizm skóry dzięki stymulacji procesów naprawczych na skórze właściwej i naskórku”.
Wśród innych właściwości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia wymieniamy łagodnie przeczyszczające i łagodzące ból właściwości nadawane przez obecność oleocanthalu.
Inne produkty spożywcze - oleje i tłuszcze Masło orzechowe Masło kakaowe Skwarki z kiełków pszenicy Tłuszcze zwierzęce Margaryna Krem roślinny Tropikalne oleje i tłuszcze Oleje do smażenia Oleje roślinne Olej arachidowy Olej z ogórecznika Olej rzepakowy Olej z kryla Olej z nasion maku Olej z nasion dyni Olej z awokado Olej konopny Olej szafranowy Olej kokosowy Dorsz olej z wątroby olej z kiełków pszenicy olej lniany olej makadamia olej kukurydziany olej migdałowy olej z orzechów laskowych olej z orzechów włoskich oliwa olej palmowy rybny olej rzepakowy olej z wytłoków pomace olej z nasion olej sojowy olej winogronowy oliwa extra virgin olej sezamowy i sezamowy smalec INNE ARTYKUŁY OLEJE I TŁUSZCZE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodycze Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Sekundy pi akty Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na lekką dietę dla Celiakii Przepisy na Święta Przepisy na Walentynki Przepisy dla Wegetarian Białka Przepisy Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
