Rafinowane węglowodany

Węglowodany rafinowane to kaloryczne makroelementy, to znaczy przydatne dla organizmu do wspomagania fizjologicznych mechanizmów wymagających zużycia energii; rafinowane węglowodany są również synonimami: rafinowanych hydratów węglowych, rafinowanych węglowodanów, rafinowanych glicydów i rafinowanych cukrów.

Podkreślam, że termin „rafinowane węglowodany” jest ogólny lub nieprecyzyjny, ponieważ węglowodany można ekstrahować, hydrolizować i syntetyzować na poziomie przemysłowym: tak naprawdę rafinowana jest żywność, a nie węglowodany zawarte w niej lub do niej dodawane. Istnieje również proste rozróżnienie między żywnością zawierającą rafinowane węglowodany a żywnością rafinowaną zawierającą węglowodany, ale proszę zapoznać się z artykułem „dogłębnym”.
Węglowodany rafinowane to grupa cząsteczek, prostych lub złożonych, otrzymywanych w wyniku przetwarzania (ekstrahowanego lub hydrolizowanego lub syntetyzowanego) surowców roślinnych, których produkcja, wymagająca szczególnych technologii i dość delikatnych procesów chemiczno-fizycznych, odbywa się głównie na poziomie przemysłu spożywczego.

Rafinowane węglowodany: czym one są?

Zacznijmy od sprecyzowania, że ​​wbrew temu, co często czyta się w sieci, termin „węglowodany” NIE jest synonimem skrobi, tak jak termin „cukier” NIE jest przypisany tylko do tabeli pierwszej! Węglowodany, cukry, węglowodany, glicydy i hydraty węglowe są SYNONIMOWE i jedyne rozróżnienie można zrobić, dzieląc je na PROSTE i ZŁOŻONE (przybliżone rozróżnienie, które odnosi się do łatwości, z jaką są trawione i szybkości, z jaką są metabolizowane) lub, znowu lepiej, katalogując je w monosacharydach, oligosacharydach (od 2 do 10 cząsteczek monosacharydów połączonych ze sobą) i polisacharydach (+ 10 cząsteczek monosacharydów połączonych razem). chemiczny charakter cząsteczki z dominującym źródłem pożywienia przynależnościczyli zboża, ziemniaki, kasztany i rośliny strączkowe stają się synonimem „węglowodanów złożonych”, a cukier stołowy, miód, wyroby cukiernicze i (w najlepszym razie…) owoce zastępują określenie „cukry”. Zdecydowanie niepoprawny!
To powiedziawszy, staramy się z większą dokładnością i precyzją kadrować, jakimi są rafinowane węglowodany obecne w najczęściej spożywanych produktach.

Proste rafinowane węglowodany

SacharozaSacharoza (cukier stołowy) jest węglowodanem prostym (bardzo szybko trawionym i metabolizowanym) utworzonym z cząsteczki glukozy i fruktozy, które (logicznie rzecz biorąc ) należy do kategorii disacharydów.Sacharoza występuje również w żywności NIE produkowanej przez przemysł spożywczy, w tym w miodzie, niektórych owocach itp. Jednak obecność sacharozy w przyrodzie jest niezwykle ograniczona. Faktem jest, że do tej pory sacharoza stanowi niezwykle ważny „plaster” rafinowanych węglowodanów, ponieważ dzięki przemysłowej ekstrakcji z buraków lub trzciny cukrowej stała się najpowszechniej stosowanym przez człowieka słodzikiem i ma raczej indeks glikemiczny. wysoki, który negatywnie wpływa na uwalnianie insuliny, a także znacząco zwiększa ryzyko próchnicy zębów.Ponadto, choć nie jest pewne, czy to, co będę eksponować, naprawdę wpływa na metabolizm, to warto zauważyć, że: sacharoza ma prawoskrętną siłę rotacyjną, podczas gdy równocząsteczkowa mieszanina glukozy + fruktozy (uzyskiwana przez jej hydrolizę) ma lewoskrętną siłę rotacyjną, jakby była syntetyczną molekułą o INNATURALNYCH właściwościach (pozwólcie mi na „ironię!”).
Fruktoza: fruktoza, mimo że jest prostym węglowodanem (monosacharydem) naturalnie występującym w przyrodzie w owocach, warzywach i miodzie, jest obecnie ekstrahowana z warzyw i sprzedawana w handlu detalicznym w postaci skrystalizowanej, głównie jako substytut słodzący dla sacharozy; oczywiście jest to „czysto komercyjny pomysł, który nie ma nic wspólnego z opieką zdrowotną. stymuluje uwalnianie insuliny, ale szybko przekształca się w kwasy tłuszczowe. Co więcej, niektóre badania wykazały, że nadużywanie fruktozy jest szczególnie szkodliwe w dziedzinie nefrologii i (jeśli jest spożywane regularnie) negatywnie wpływa na metabolizm energetyczny osób otyłych. Fruktoza może być inteligentnie stosowana w niższych dawkach niż sacharoza, ponieważ zawiera mocny słodzik .
Glukoza: glukoza jest kolejnym członkiem rafinowanych węglowodanów. Występuje naturalnie w postaci monomerycznej w żywności pochodzenia roślinnego (warzywa i owoce) i polimerycznej zarówno w żywności pochodzenia roślinnego (zboża, rośliny strączkowe i bulwy), jak i zwierzęcego (glikogen wątrobowy i mięśniowy). ręka, syntetyczny jest często używany jako słodzik i jest powszechnie spożywanym dodatkiem do żywności, zwłaszcza w postaci syropowego roztworu hipertonicznego. W szczególności, syrop glukozowy uzyskany z hydrolizy skrobi kukurydzianej, a następnie zmieszania z wodą, ma najwyższy indeks glikemiczny i insulinowy w historii oraz względny wpływ na metabolizm (przy regularnym stosowaniu) nic innego jak szkodliwe. Zwiększa również ryzyko próchnicy zębów i nie ma mocy słodzącej porównywalnej z fruktozą ani nawet tylko sacharozą.Uwaga: Pomimo bardzo wysokiego indeksu glikemiczno-insulinowego, syrop glukozowy nigdy nie jest przyjmowany sam, dlatego jest indeks insulinowy zawartej w nim żywności, a raczej całego posiłku, należy uznać za ważny.

Węglowodany rafinowane półzłożone

Malto-dekstryna: maltodekstryny, które są naturalnie obecne w surowej, ALE gotowanej lub fermentowanej żywności, produkowane i sprzedawane są przede wszystkim w zakresie suplementów diety, są to polimery glukozy (różnego rodzaju) o bardzo niskiej mocy słodzącej i indeksie glikemiczno-insulinowym więcej wyższa niż można by się spodziewać; kiedyś było powszechne, że prędkość wejścia do krwiobiegu była wyłącznie związana ze złożonością cząsteczki, w rzeczywistości jest to tylko jeden z czynników, które należy wziąć pod uwagę! Podstawą polimeru jest siła osmotyczna mieszanki i powierzchnia molekularna, która może zostać zaatakowana przez enzymy trawienne (bardzo duże w maltodekstrynach).Te rafinowane węglowodany są idealne jako uzupełnienie diety w sportach biegowych z występami, które angażują metabolizm przez ponad godzinę lub podczas zwykłych treningów, aby zapewnić regenerację fizyczną czasowy; w sportach budujących mięśnie maltodekstryny mogą być wykorzystywane ze względu na ich działanie proinsulinowe, jeśli są przyjmowane przed lub razem z pokarmem białkowym, w celu uzyskania jak największego przyrostu masy mięśniowej.
Innym suplementem diety podobnym do maltodekstryn jest vitargo; przeczytaj artykuł: Vitargo.

Złożone węglowodany rafinowane

Skrobia: złożone rafinowane węglowodany zasadniczo składają się z rodziny skrobi. Wszystkie skrobie są polimerami glukozy, ale istnieją różne rodzaje, które można ekstrahować z różnych surowców, które różnią się od siebie; skrobia jest zatem polisacharydem naturalnie występującym w: zbożach, roślinach strączkowych, bulwach (np. ziemniakach) i niektórych owocach (np. kasztanach), istnieje jednak pewna różnica między skrobią naturalną a ekstrahowaną; zacznijmy od określenia, że ​​do prawidłowego strawienia surowego pokarmu zawierającego skrobię konieczne jest jego ugotowanie; w ten sposób skrobia i inne cząsteczki ulegają częściowej hydrolizie, co zwiększa ich strawność, a wraz z nią indeks glikemiczny.Jednak szczytowi insuliny można zapobiec jedząc zboża lub ziemniaki BEZ pozbawiania ich powłoki, wykorzystując odpowiednią zawartość składników odżywczych w Wręcz przeciwnie, stosując wyekstrahowaną skrobię jako rafinowany węglowodan, uzyska on szybkość trawienia i wchłaniania tak, że znacznie zwiększy uwalnianie insuliny w porównaniu z surowym pokarmem (bez uwzględnienia ubóstwa witamin i spożycie soli przypisywane produktowi rafinowanemu, takiemu jak skrobia lub podobnie rafinowane produkty pochodne).Na koniec określamy, że skrobia NIE ma znaczącej mocy słodzącej jak glukoza, która ją zawiera, ale nadal jest często stosowanym dodatkiem do żywności, nawet jeśli działa jak zagęszczacz.

NB. Skrobie mają różne charakterystyki strawności i wchłaniania, które różnią się w zależności od struktury samej cząsteczki.