Chociaż mąka, woda, drożdże i sól to 4 podstawowe składniki używane w wypieku chleba, metody przygotowania chleba mogą być różne.
Dzisiaj wyjaśnimy pulchny, nazywany również płynny rydwan: jest to szczególne ciasto wstępne, które jest przygotowywane w celu ułatwienia zakwaszania i uczynienia chleba bardziej aromatycznym i pachnącym.
Zaprawę przygotowuje się mieszając 1 część mąki z 1 częścią wody i zmienną ilością drożdży. Ilość drożdży zmienia się w zależności od czasu wzrostu: im wyższy procent drożdży, tym dłużej trwa dojrzewanie puli we właściwym punkcie. W większości przypadków zachowane są następujące proporcje:
- 100 g mąki + 100 ml wody + 2 g świeżych drożdży piwnych: odpocznij 2 godziny
- 100 g mąki + 100 ml wody + 1,5 g świeżych drożdży piwnych: odpocznij 3 godziny
- 100 g mąki + 100 ml wody + 0,5 g świeżych drożdży piwnych: odpocznij 8 godzin
- 100 g mąki + 100 ml wody + 0,1 g świeżych drożdży piwnych: odpocznij 12-24 godziny
Aby ułatwić fermentację, temperatura „wody” musi być letnia (około 30°C) i wskazane jest preferowanie jednej Mąka bardzo silny (np. Manitoba), zdolny do rozwoju dużej ilości glutenu w kontakcie z płynami. Zaprawa jest gotowa, gdy widoczne są liczne powierzchowne bąbelki, a mieszanka wstępna zaczyna opadać.
Temperatura
Aby być jeszcze bardziej precyzyjnym, można również obliczyć dokładną wartość wody, która zostanie użyta do basenu. Jako stałą wartość wskazujemy 70: ta wartość wskazuje idealną sumę temperatury otoczenia mąki i wody, od której odejmuje się sumę temperatury otoczenia i mąki.
70 - (T ° C mąka + T ° C otoczenia) = T ° C woda
Na przykład, jeśli temperatura otoczenia, w której pracujesz, wynosi 21°C, a mąki 20°C, to optymalna temperatura wody jest obliczana w następujący sposób: 70- (20 + 21) = 29°C
Wideo przepisu
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
Karta identyfikacyjna Przepisu
- 167 KCal kalorii na porcję
-
Składniki
- 100 g mąki Manitoba
- 100 ml wody
- 2 g drożdży piwnych
Potrzebne materiały
- miska
- Przezroczysta folia
- Termometr spożywczy
- Waga waży żywność
Przygotowanie
- Przesiej białą mąkę do miski.
- Rozpuść drożdże piwne w ciepłej wodzie i dodaj wszystko do mąki, dokładnie mieszając drewnianą łyżką: będziesz musiał uzyskać gęste ciasto.
- Przykryj miskę folią spożywczą i pozostaw basen w ciepłym miejscu.
Kiedy basen jest gotowy?
Basen jest dojrzały, gdy na powierzchni znajdują się liczne bąbelki i gdy mieszanina ma tendencję do ustępowania wzdłuż krawędzi miski.- Po 2 godzinach zaprawa jest dojrzała i gotowa do połączenia z pozostałymi składnikami (mąka, woda, olej, sól i ewentualnie inne drożdże).
Komentarz Alicji - PersonalCooker
Basen jest gotowy. W tym momencie można dodać do zaprawy więcej mąki, wody, soli i oleju, aż do uzyskania gładkiego i jednorodnego ciasta. Bardzo często używa się go, aby dodać kolejną niewielką ilość drożdży piwnych (lub drożdży macierzystych) do końcowego ciasta, które następnie należy pozostawić do ponownego wyrośnięcia.Wartości odżywcze i zdrowotne Komentarz do przepisu
Poolish to mieszanka z przewagą węglowodanów.
W porównaniu z proporcjami mieszanki końcowej charakteryzuje się niskim poborem energii, ze względu na duże stężenie wody; jednak ponieważ jest stosowany w małych dawkach, nie wpływa znacząco na ostateczną wartość odżywczą.
