Gdzie to jest i dlaczego jest niebezpieczne
Solanina jest toksycznym glikoalkaloidem obecnym w psiankowatych, aw szczególności w ziemniakach, pomidorach i bakłażanach. Spożycie solaniny w dużych ilościach powoduje zmiany nerwowe (senność), hemolizę i podrażnienie błony śluzowej żołądka, a w szczególnie dużych dawkach może być nawet śmiertelne.
Jej obecność można łatwo rozpoznać po wyglądzie ziemniaka, ponieważ stężenie solaniny jest proporcjonalne do liczby pędów i rozrostu części zielonych. Ziemniaki o starym, pomarszczonym i gąbczastym wyglądzie zawierają większe ilości solaniny niż nowe bulwy.Również przechowywanie, które zawsze musi odbywać się w ciemnym, suchym i chłodnym (ale nie za dużo) miejscu ma istotny wpływ na obecność alkaloid w ziemniaku.
Jak uchronić się przed ryzykiem Solanine
Chociaż umiarkowane stężenia solaniny nie powodują żadnych problemów z toksycznością, dobrą praktyką jest usuwanie zielonych części lub używanie ciężkiej ręki podczas obierania (alkaloid jest skoncentrowany w powierzchownych porcjach).Gotowanie żywności znacznie zmniejsza stężenie glikoalkaloidu w ziemniak, jednak gdy bulwa ma kilka pędów i pogorszył się wygląd, lepiej unikać jego spożywania.
W pomidorach i bakłażanach zawartość solaniny jest odwrotnie proporcjonalna do stopnia dojrzałości. W miarę jak pomidor nabiera koloru, a bakłażan osiąga odpowiednią wielkość, stężenie solaniny coraz bardziej spada. Również w tym przypadku gotowanie pomaga w dezaktywacji wszelkich pozostałości alkaloidów, ten sam rezultat uzyskuje się stosując technikę solenia pod ciężarem, której tradycyjnie poddaje się bakłażany przed gotowaniem.
Przy prawidłowym podejściu problem solaniny w żywności jest zatem zredukowany do bardzo małego; z tego powodu nie powinien odstraszać konsumentów od jedzenia cennych produktów, takich jak bakłażany, pomidory i ziemniaki.
