Ochrona oleju i botulinum — ryzyko i niebezpieczeństwa

Witamy w kuchni My-personaltrainerTv. Dzisiaj zajmiemy się dość drażliwym tematem, często niestety niedocenianym: konserwacja żywności w oleju.Zważywszy na delikatność tematu, postanowiłem podać kilka bardzo ważnych podstawowych pojęć teoretycznych, aby wspólnie zrozumieć, jakie są możliwe zagrożenia i zagrożenia związane z konsumpcją nieodpowiednio przygotowanych konserw w oleju.

Wśród najbardziej odczuwanych niebezpieczeństw znajduje się „odurzenie z C. botulinum, bakteria beztlenowa z zarodnikami odpornymi na wysoką temperaturę, zdolna do wytwarzania zagrażającej życiu neurotoksyny. Przypomnijmy pokrótce, że zarodniki to szczególne formy odporności, które bakterie wypuszczają, aby przetrwać nawet w niesprzyjających im warunkach. Ale przejdźmy krok po kroku.

Ogranicz zanieczyszczenie lotnymi bakteriami

Izoluje żywność od otaczającego środowiska

Nie poniewaź...

• Nie ma wpływu na bakterie beztlenowe (np. Botox)

Rozwiązaniem jest poddanie żywności konserwowanej w oleju specjalnym zabiegom, gwarantującym jej mikrobiologiczną zdrowotność (np. zakwaszanie, solenie, pasteryzacja).

Czytaj dalej artykuł lub obejrzyj film podsumowujący na temat konserwacji oleju.

Obejrzyj wideo

• Obejrzyj wideo na youtube

, wysokie pH) zarodniki kiełkują w komórkach wegetatywnych, a następnie w żywych i aktywnych bakteriach odpowiedzialnych za uwalnianie toksyny.
Aby zrozumieć niebezpieczeństwo toksyn botulinowych wystarczy pomyśleć, że jeden gram jest w stanie zabić 10 milionów ludzi!

Proszę zanotować
Aby przetwory spożywcze były bezpieczne, ważne jest więc BLOKOWANIE lub ZAPOBIEGANIE KIEŁKOWANIU ZARODNIKÓW.

ważne jest stworzenie niekorzystnego środowiska do kiełkowania zarodników; wynik ten uzyskuje się poprzez specyficzne zabiegi, takie jak:

• Zakwaszanie (pH <4,5): metoda polegająca na gotowaniu lub blanszowaniu żywności w roztworze kwaśnym (składającym się z wody i octu lub samego octu).Blanszowanie gwarantuje „optymalną konsystencję żywności”, natomiast zakwaszenie (lub obniżenie pH poniżej 4.5) jest niezbędną praktyką w konserwacja w oleju, aby zapobiec kiełkowaniu zarodników jadu kiełbasianego.
• Solanka / solenie: konserwowanie żywności w stężeniu soli 10-33%.Zabieg ten jest idealny do konserwacji niektórych produktów spożywczych, takich jak oliwki, kapary i anchois.
• Dodatek cukru (50-60%): niezbędny zabieg w przygotowaniu dżemy i marmolady.
• Zabieg sterylizacji w 121°C przez co najmniej 3 minuty. Metoda ta, prawie niemożliwa do wykonania w warunkach domowych, odbywa się na skalę przemysłową przy użyciu autoklawów.Takie temperatury niszczą wszelkie żaroodporne zarodniki, ewentualnie obecne w przetworach.
  Natomiast zarodniki C. botulinum typ A może wytrzymać temperaturę 100°C nawet przez 5 godzin, zrozumiałe jest, że klasyczna domowa obróbka cieplna słoików w wodzie nie może sama w sobie zagwarantować 100% bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Przygotowując w domu przetwory w oleju, należy zatem zastosować dodatkowe zabiegi, np. profilaktyczne zakwaszanie (patrz niżej).
• Zamrażanie
• Wysuszenie

, papryki, fasoli, cebuli itp.)

Przetwory zwierzęce (tuńczyk i konserwy mięsne)

Kiełbasy i wędliny

Sosy bezkwasowe bogate w olej (np. pesto alla genovese, pesto z rukoli)

Żywność bogata w sól lub cukier oraz żywność w puszkach o kwaśnym pH (<4,5):

• Produkty suszone (np. suszone pomidory)
• Przetwory owocowe bogate w cukier (dżemy i marmolady)
• Przetwory zwierzęce bogate w sól (np. solone anchois)
• Przetwory warzywne w solance (np. oliwki)
• Przetwory warzywne o kwaśnym pH (sos pomidorowy)

lub do innych specyficznych środków dezynfekujących; po umyciu należy wypłukać żywność pod bieżącą wodą.

WŁAŚCIWE PRZYGOTOWANIE NARZĘDZI i pojemników przed przygotowaniem potraw W związku z tym zaleca się mycie w zmywarce lub długotrwałe gotowanie przez 20 minut słoików (z odpowiednimi zakrętkami) i przyborów.

ZAKWASZENIE ŻYWNOŚCI, która ma być konserwowana w oleju. „Pokarm” musi być poddawany zakwaszaniu do pH <4,5 przez dodanie środków zakwaszających (kwas cytrynowy) lub blanszowanie w occie lub w roztworze wody i octu 50:50. Idealnym octem do tego zabiegu jest z pewnością wino o kwasowości równej lub większej niż 6%. Chcąc użyć delikatniejszego octu (np. octu jabłkowego o kwasowości 5%) zaleca się nie rozcieńczać go w wodzie, lecz używać w czystej postaci.

LECZENIE PRZYPRAW / ZIOŁ AROMATYCZNYCH. Szczególną uwagę należy zwrócić na stosowanie aromatycznych roślin wprowadzanych na surowo do konserw w oleju: nawet przyprawy muszą być właściwie poddane obróbce, aby zmniejszyć ryzyko skażenia mikrobiologicznego. W tym celu zalecamy stosowanie suszonych aromatów, natomiast ci, którzy chcą używać świeżych aromatycznych roślin, muszą przystąpić do wyparzania w wodzie i occie, a następnie suszenia w czystej ściereczce.

PRAWIDŁOWE SUSZENIE ŻYWNOŚCI PRZEZNACZONEJ DO PRZECHOWYWANIA. Po wstępnej obróbce w roztworze wody i octu żywność należy wykręcić lub w inny sposób wysuszyć z nadmiaru wody. Na przykład podczas konserwowania bakłażanów w oleju należy je najpierw ugotować w wodzie i ocet, następnie wycisnąć i pozostawić do wyschnięcia w czystej ściereczce na kilka godzin lub na noc, aby usunąć jak najwięcej wody. Przypomnijmy krótko, że obecność wody w pożywieniu może sprzyjać rozwojowi pleśni, innych potencjalnie niebezpiecznych dla organizmu mikroorganizmów, a nawet sprzyjać kiełkowaniu zarodników jadu kiełbasianego.

WYPEŁNIANIE PRZESTRZENI POWIETRZNYCH, które tworzą się w pojemniku do wekowania Podczas zalewania nierzadko obserwuje się obecność małych pęcherzyków powietrza uwięzionych w oleju. Aby wypełnić wszystkie puste przestrzenie, dobrą praktyką jest prasowanie żywności szpachelką lub specjalną prasą (oba narzędzia muszą być poddane wstępnej obróbce cieplnej we wrzącej wodzie lub w zmywarce), będziesz musiał poczekać kilka godzin przed zamknięciem słoika nakrętką, aby ułatwić ucieczkę powietrza.

UZUPEŁNIANIE. Upewnij się, że żywność do przechowywania jest całkowicie pokryta olejem. Po napełnieniu i odczekaniu, aż ze słoika wypłyną jakiekolwiek pęcherzyki powietrza, prawdopodobnie poziom oleju spadł, pozostawiając niektóre części żywności odkryte. Dlatego może być konieczne uzupełnienie, a raczej dodanie innego oleju

PASTERYZACJA konserw w oleju w temperaturze 80°C przez co najmniej 10 minut, ta dalsza obróbka cieplna gwarantuje eliminację wszelkich toksyn botulinowych (znacznie mniej odpornych na ciepło niż zarodniki). W przetworach olejowych, w których kwasowość i niedobór wody obniżają odporność zarodników na ciepło, wystarczy kilkuminutowa pasteryzacja w stosunkowo niskich temperaturach (80°C).
Jako alternatywę dla pasteryzacji, na poziomie przemysłowym, produkt można poddać obróbce sterylizacji w wyższych temperaturach (121°C przez co najmniej 3 minuty). Osiągając takie temperatury możliwe jest wysterylizowanie żywności (zniszczenie nie tylko toksyn, ale i zarodników), dlatego profilaktyczny zabieg zakwaszania opisany w punkcie 3. staje się zbędny.Niemniej jednak czasami nawet przemysł woli postawić na „zakwaszanie zapobiegawcze, tak, aby móc przeprowadzić łagodniejszą obróbkę cieplną (pasteryzacja w temp. 80/90°C przez 10/20 minut), aby w pełni wykorzystać konsystencję i właściwości odżywcze produktu.

PRZECHOWYWANIE W CIEMNYM i suchym MIEJSCU. Olej ma tendencję do niszczenia w kontakcie ze światłem: z tego powodu wskazane jest przechowywanie słoików w ciemności lub owinięcie ich aluminiowym lub ciemnym papierem.

zjełczały konserw

Zmiana wyglądu przechowywanej żywności

Nawet jeden z wymienionych powyżej aspektów powinien uruchomić dzwonek alarmowy.
Należy jednak powtórzyć, że niebezpieczeństwo botulinum tkwi również w jego względnej „niewidoczności”: w rzeczywistości nie jest niczym niezwykłym, że skażona żywność nie wykazuje żadnych oznak znaczących zmian lub pogorszenia. podejrzenie zmiany, zaleca się nie otwierać ani nie degustować przetworów w oleju.