Zachowaj dżem

Cukier: naturalny konserwant

Dżem to produkt spożywczy otrzymywany przez gotowanie miąższu owoców z dodatkiem cukru;

późniejsze schłodzenie daje jednorodną masę podobną do żelatyny, która przyjmuje zmienną konsystencję w zależności od przyjętych metod produkcji (możliwy dodatek środków żelujących). Jeśli owoce pozbawione skórki rozdrabnia się do miazgi, nazywa się to potocznie dżemem, natomiast gdy przechowuje się całe kawałki, dżemem. Z prawnego punktu widzenia (Dekret z 20 lutego 2004 r., nr 50) pytanie nie jest takie proste:

Produkty przygotowane z miąższu i/lub przecieru z jednego lub więcej owoców można uznać za dżemy. Dokładniej, dżemy muszą mieć nie mniej niż 35% miąższu i owoców; dla dodatkowych dżemów ustawowe minimum miąższu owoców wzrasta do 45%. Do dżemów zawierających określone owoce, takie jak jarzębina, rokitnik, jabłko nerkowca itp. podano inne wartości procentowe.
Definicja dżemów natomiast należy do produktów przygotowanych z miąższu, przecierów, soków, ekstraktów wodnych i skórek cytrusowych z minimum 20% owoców, z czego co najmniej 7,5% musi pochodzić z endokarpu.

Cukier, główny składnik wraz z owocami, jest dodawany w podwójnym celu poprawy właściwości organoleptycznych i wydłużenia czasu przechowywania. W tym momencie może pojawić się pytanie… ale jak to możliwe, że cukier, składnik odżywczy par excellence komórek, w tym mikrobiologicznych, może hamować ich wzrost?Aby odpowiedzieć na to pytanie, musimy odświeżyć pojęcie ciśnienia osmotycznego , ta siła, która reguluje przepływ wody z roztworu o niższym stężeniu do roztworu o wyższym stężeniu. Jeśli zastosujemy to prawo do dżemu, ponieważ wyższe stężenie jest w pożywce, to komórka uwalnia wodę, pozbawiając się pierwiastka niezbędnego do życia, a nie odwrotnie Stosowanie roztworów hipertonicznych wydłuża zatem czas przechowywania żywności, ponieważ zmniejsza dostępność wody, pierwiastka niezbędnego w procesach degeneracyjnych pożywienia.

Klasyczna pasteryzacja

Aby zachować dżem w najlepszy możliwy sposób, ważne jest jednak przeprowadzenie drugiej operacji zwanej pasteryzacją, która pozwala między innymi na zmniejszenie zużycia cukru; technika ta polega na zanurzeniu słoików wypełnionych dżemem w wodzie, które następnie będą gotowane przez około 30 minut (czas trwania zależy od rodzaju przetworów i wielkości słoika).Ten sposób konserwacji niszczy większość zarazków i wytwarza podciśnienie wewnątrz słoiczka zapewniając jego hermetyczne zamknięcie (ogrzane powietrze zwiększa swoją objętość, która jest następnie redukowana przez ochłodzenie, tworząc efekt ssania). Pasteryzacja zapobiega również tworzeniu się kropelek pod pokrywką, gdzie część cukru uległaby solubilizacji, co sprzyja wzrostowi niektórych zarodników drobnoustrojów. Ta technika pozwala wyeliminować większość drobnoustrojów z wyjątkiem Botoxu, który może przetrwać nawet przy braku powietrza.

Po otwarciu dżem należy przechowywać w lodówce.

Jak pasteryzować dżem

Dobrze zamknij słoiki (poprzednio pozostawione otwarte, aby schłodzić świeżo ugotowany dżem), następnie umieść je w wysokim i dużym garnku, w którym poziom wody musi przekraczać kapsułkę słoików o 2-5 cm.

Na dnie garnka dobrze jest położyć ściereczki, aby nie narażać słoika na bezpośrednie działanie ciepła, tak samo dobrze jest włożyć szmaty między jeden słoik a drugi.

Podgrzać, doprowadzić do wrzenia i gotować przez około 20-40 minut, uważając, aby sprawdzić poziom wody, aby uzupełnić, jeśli spadnie.

Wyłącz i wyjmij słoiki dopiero wtedy, gdy woda ostygnie, a następnie wysusz je i umieść w chłodnym, przewiewnym i ciemnym miejscu do przechowywania.

Alternatywy dla klasycznej pasteryzacji

Istnieje szczególna metoda, która pozwala uniknąć gotowania słoików wypełnionych dżemem, zapewniając jednocześnie optymalną konserwację żywności.
Przede wszystkim puste pojemniki szklane, łącznie z nakrętkami, muszą zostać poddane wstępnemu i długiemu gotowaniu (sterylizacji) i pozostawać całkowicie zanurzone w wodzie, kontynuując gotowanie przez cały czas niezbędny do zżelowania dżemu. Innymi słowy, słoiki nie mogą ulegać drastycznym zmianom termicznym od momentu zagotowania, aż do wypełnienia dżemem. Aby tego uniknąć, słoiki - podobnie jak zakrętki - należy wyjmować z wrzącej wody dopiero na krótko przed napełnieniem wrzącym dżemem. Oznacza to, że słoiki nie muszą stygnąć przed doniczkowaniem owoców, aby je zakonserwować: z tego samego powodu ci, którzy zwykle sterylizują słoiki w zmywarce lub w kuchence mikrofalowej, nadal będą musieli przeprowadzić klasyczną pasteryzację po zalewaniu właśnie dlatego słoiki mają tendencję do szybkiego stygnięcia. Należy również pamiętać, że przed wylaniem gotującego się dżemu, słoiki należy ostrożnie wylać z wody, uważając, aby usunąć również wszelkie kropelki, aby nie stworzyć środowiska odpowiedniego do namnażania się bakterii.

Z drugiej strony klasyczna pasteryzacja jest niezbędna w pewnych okolicznościach:

Słoiki są napełniane, gdy dżem jest zimny;
Szklane pojemniki nie są poddawane wstępnym praktykom sterylizacji;
Słoiki pozostawia się do ostygnięcia do temperatury pokojowej przed napełnieniem dżemem;
Przygotowanie owoców w syropie: w przeciwieństwie do dżemów owoce w syropie - których nie wolno gotować - umieszcza się w słoikach surowe, zimne i ewentualnie pokrojone na kawałki. Z tego powodu, po każdym przypadku wysterylizowania pustych pojemników we wrzącej wodzie, dla prawidłowego zachowania owoców w syropie niezbędna jest pasteryzacja po zalewaniu.

Wreszcie, jeśli szklane słoiki (z odpowiednimi nakrętkami) będą gotowane przez długi czas w wodzie i wyjęte dopiero na krótko przed napełnieniem ich wciąż parującym dżemem, klasyczna pasteryzacja po zalewaniu byłaby zbędna dla prawidłowej konserwacji dżem.