Ogólność
Ryż parboiled - znany również jako ryż przetworzony - jest produktem spożywczym wytwarzanym z jadalnych nasion zbóż Oryza sativa. Nie jest to zatem konkretna odmiana ryżu, ale metoda przetwarzania, którą można zastosować do różnych rodzajów ryżu.
Trzy podstawowe etapy „parboilingu” to:
- moczenie w gorącej wodzie;
- gotowanie na parze w wysokiej temperaturze i pod ciśnieniem;
- suszenie (suszenie).
Te kroki sprawiają, że parzony:
- łatwa w obróbce (utwardza poszczególne ziarna, ułatwia usuwanie łuski i zmniejsza ilość łamanych ziaren podczas łuskania i łuskania);
- bogatszy z żywieniowego punktu widzenia;
- bardziej do przechowywania;
- bardziej odporny na gotowanie (może być gotowany przez długi czas bez rozpadu).
Około 50% światowej produkcji ryżu jest przeznaczone na produkcję ryżu parboiled; faktycznie zabieg ten stosowany jest w wielu krajach świata takich jak: Indie, Bangladesz, Pakistan, Birma, Malezja, Nepal, Sri Lanka, Gwinea, RPA, Włochy, Hiszpania, Nigeria, Tajlandia, Szwajcaria, Stany Zjednoczone i Francja .
Nazwa parboiled pochodzi od angielskiego częściowo ugotowane, częściowo ugotowany
Zatrudnienia
Najważniejsza cecha ryżu parboiled dotyczy struktury skrobi, która podczas namaczania i gotowania na parze ma tendencję do żelatynizowania, a następnie regresu po schłodzeniu.
Podczas żelatynizacji cząsteczki amylozy wychodzą z kompleksu skrobi ziarnistej i częściowo rozpuszczają się w otaczającym środowisku wodnym.Kiedy skrobia jest w pełni uwodniona, żeluje i osiąga maksymalną lepkość, stając się przezroczysta.
Chłodzenie polega na retrocesji procesu, w którym cząsteczki amylozy łączą się ze sobą i tworzą zwartą strukturę na powierzchni. Ta faza zwiększa tworzenie odpornej skrobi typu 3, która lepiej znosi ciepło i pełni funkcje prebiotyczne. Nasiona w konsekwencji wymagają szybszego gotowania, uwalniają mniej skrobi i zachowują twardszą i „szklistą” konsystencję.
- Parboiled jest bardzo odporny na długotrwałe gotowanie (nie przypala się).
- Gotuje się szybko i można go wcześniej ugotować i przechowywać w lodówce bez utraty swoich właściwości.
- Nadaje się szczególnie do sałatek, ale jest również bardzo popularny do przygotowywania suchego ryżu, na przykład z sosem pomidorowym.
Korzyści odżywcze
Wydaje się, że parboiling ma zdolność częściowego przenoszenia cząsteczek odżywczych z otrębów do bielma (zwłaszcza witaminy B1 lub tiaminy), dzięki czemu jego spektrum odżywcze jest znacznie bardziej podobne do brązowego ryżu (oczywiście z mniejszą ilością błonnika). ziarno ryżu parboiled uwalnia mniej składników odżywczych do wody do gotowania.
Dzięki temu udoskonaleniu odżywczemu ryż parboiled jest produkowany w Ameryce Północnej od początku XX wieku. Na tym samym kontynencie produkt dostępny jest w różnych stopniach podgotowania, a także występuje w wersjach wzbogaconych o niektóre minerały, takie jak np. cynk i żelazo.
Charakterystyka dietetyczna
Ryż parboiled to żywność należąca do III podstawowej grupy żywności.
Będąc odwodnionym, ma dość wysoki pobór energii. Kalorie są dostarczane głównie przez węglowodany, następnie przez białka i wreszcie przez lipidy (nieistotne). Węglowodany bywają złożone, peptydy mają średnią wartość biologiczną, a nieliczne kwasy tłuszczowe są przede wszystkim nienasycone.
Cholesterol jest nieobecny, a włókna, które zwykle są nierozpuszczalne, nie są zbyt obfite.
Z punktu widzenia soli ryż parboiled ma dobrą zawartość żelaza i fosforu, ale nie brakuje umiarkowanych stężeń mikroelementów. Jeśli chodzi o witaminy, najbardziej obecna jest rozpuszczalna w wodzie B1 (tiamina).
Ryż parboiled nie zawiera glutenu i laktozy, dlatego nadaje się do diety na związane z tym nietolerancje. Jest to dozwolone w dietach wegetariańskich i wegańskich, ale nie w surowej żywności.
Jego obecność w diecie ma być naprzemienna z innymi zbożami, ale ogólnie rzecz biorąc, w codziennej diecie powinna znaleźć się III podstawowa grupa pokarmów. Porcje muszą być mniejsze dla osób otyłych, osób z cukrzycą lub hiperglikemią oraz osób cierpiących na hipertriglicerydemię.
Średnia porcja ryżu parboiled to około 70-90g suchej masy.
Aby lepiej podkreślić chemiczne różnice między zwykłym ryżem polerowanym a parzonym, poniżej przedstawiamy szczegóły chemiczne obu produktów spożywczych.
Com” jest wyraźnie widoczny z tabeli, zasadnicza różnica między ryżem parboiled a polerowanym polega na profilu soli fizjologicznej i witamin.
Potas, żelazo, wapń, fosfor, cynk, miedź, selen i witamina B1 to składniki odżywcze, których jest więcej w ryżu parzonym niż w ryżu polerowanym.
Ewolucja metody produkcji
Starsze metody produkcji polegały na moczeniu czystego ryżu niełuskanego w zimnej wodzie przez 36-38 godzin, aby wilgotność mogła osiągnąć 30-35%; następnie umieszczano go w urządzeniu do rozparzania z zimną wodą i gotowano aż do oddzielenia otrębów. Następnie został poddany chłodzeniu, suszeniu i obróbce.
W 1910 r. niemiecko-brytyjski naukowiec Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) i angielski chemik Francis Heron Rogers opracowali technikę zdolną do zachowania wartości odżywczych nasion i uczynienia ich bardziej odpornymi na owady należące do rodziny ryjkowce. Proces ten nazywa się Huzenlaub i obejmuje:
- Suszenie próżniowe suchych i jeszcze całych nasion
- Gotowanie próżniowe na parze
- Suszenie próżniowe
- Proces rafinacji (łuskanie).
W później udoskonalonych metodach ryż moczy się w gorącej wodzie i gotuje na parze, co zajmuje tylko 3 godziny zamiast 20 tradycyjnych systemów i nadaje ryżowi żółtawy kolor i większą odporność podczas przetwarzania.
W zależności od czasu gotowania na parze podczas procesu produkcyjnego uzyskuje się ryż parboiled, który wymaga różnych czasów gotowania: od 16-19 minut dla tych z ograniczoną obróbką cieplną, do 5-10 minut dla ryżu parzonego poddanego gotowaniu w przedłużonej parze .
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
