Ogólność
Tigelle lub crescentine to typowe potrawy regionu Emilia-Romania, w szczególności prowincji Modena. Należą do kategorii chleba i produktów pochodnych, ponieważ są otrzymywane z ciasta zaczynowego na bazie mąki pszennej i wody;
Etymologia: z biegiem lat, przez metonimię, termin „tigelle” zastąpił prawdziwą nazwę tego pokarmu lub „crescentine”; retoryczna mutacja rzeczownika „tigelle" pojawiła się wraz z propagacją samej żywności, pierwotnie spożywanej tylko w pobliżu wzgórz Modeny, ale następnie ujawnianej na całej regionalnej równinie i na sąsiednich terytoriach. Pierwsza analiza nie wskazuje na konkretny powód trzeba było wymienić „zawartość na pojemnik”, ale tak nie jest; na wschodnim terytorium w okolicach Modeny, w prowincji Bolonia, spożywa się żywność homonim ale inny w składzie i sposobie gotowania: smażony makaron zwany "crescentina". Z tego powodu, wszędzie z wyjątkiem Modeny, crescentina oznacza bolońskie jedzenie oparte na smażonym cieście, podczas gdy określenie „tigella” oznacza małe krążki modeneńskiego chleba, które należy upiec w specjalnym narzędziu z terakoty lub grillować.
Przepis
Współczesne tigelle lub crescentine mogą być produkowane według różnych receptur, przy czym kulinarna procedura pozostaje zawsze taka sama. Z drugiej strony, tradycyjna formuła tigelle lub crescentine mówi wyraźnie: biała mąka pszenna (typ 00), woda, naturalne drożdże, smalec, sól i smalec.Uwaga: niektórzy używają części mleka zamiast wody, a inni używają drożdże zamiast zakwasu (lub drożdży macierzystych); częste używanie cukru.
Należy jednak sprecyzować, że pod wpływem globalnej świadomości w dziedzinie zdrowia tradycyjna receptura tigelle lub crescentine uległa radykalnym zmianom (nawet jeśli zwolennicy „Modenese crescentina” zazdrośnie zachowują każdy szczegół swojego typowego jedzenia). Istotną modyfikacją, którą wiele firm i rzemieślników zdecydowało się wprowadzić do przepisu na tigelle, jest zastąpienie tłuszczów zwierzęcych obecnych w mieszance (smalec) i dodawanych do gotowania (smalec) oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Za pomocą tego środka można wyeliminować zawartość cholesterolu i drastycznie zmniejszyć zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w gotowym produkcie, wszystko z korzyścią dla ogólnej zdrowotności tigel.
Inne „wyjaśnienie dotyczy drożdży, które mają być użyte; biorąc pod uwagę „wiek” tigel lub półksiężyca, można sobie wyobrazić, że podłoże zaczynowe było pierwotnie utworzone z zakwasu; dziś dla wygody i praktyczności tigelle lub crescentine są również pozyskiwane przy użyciu drożdży piwnych, natomiast drożdże chemiczne (podobnie jak konserwanty) są drożdżami stosowanymi wyłącznie przez producentów przemysłowych.
Zgodnie z przewidywaniami procedura dla tigel lub crescentine jest zawsze taka sama:
- Cukier i sól rozpuścić w jednej części wody/mleka, a drożdże piwne w drugiej
- Ułóż fontannę z mąki na stolnicy
- W środku wlej: wodę/mleko z cukrem i solą, płyn z levito i olej lub zmiękczony smalec na małe kawałki.
- Zagnieść energicznie i umieścić w posypanej mąką misce przykrytej wilgotną ściereczką.
- Pozostaw do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość.
- Ciasto podzielić na bochenki i po kolei rozwałkować na arkusze o grubości ok. 1/2cm lub 1cm, przy pomocy miseczki rozdzielić kilka krążków o średnicy ok. 10cm.
- Ugotuj krążki w lekko natłuszczonej tigelli (lub w metalowej tigellie lub na talerzu lub na patelni) (z olejem lub smalcem), często je obracając.
Jeśli chodzi o składniki tigelle lub crescentine, przedstawiamy kilka przykładów:
Przepis 1 - tradycyjny: mąka typ 00 500g, drożdże piwne 25g, woda 200g, smalec 80g, sól do smaku; smalec do smarowania.
Przepis 2 - zdrowszy: mąka typ 00 600g, drożdże piwne 25g, mleko krowie 150g, oliwa extra virgin 30g, cukier do smaku, sól do smaku; olej do smarowania.
Tigelle - Crescentine Modenesi
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Odmianą lokalnego tigelle jest Batbout, naprawdę dobry marokański chleb pieczony na patelni, nie przegap przepisu wideo
Właściwości odżywcze
Przede wszystkim przypominamy, że tigelle ze względu na zawartość glutenu nie nadają się do diety osób z celiakią, a te przygotowane z mlekiem nie nadają się nawet do diety osób z nietolerancją laktozy.
Tigelle lub crescentine to wypieki należące do całości zbóż i produktów pochodnych, a więc do III grupy pokarmów, charakteryzujące się bardzo dużą podażą energii (podawaną przede wszystkim przez węglowodany złożone) i nie nadają się do zwykłego żywienia (szczególnie dla osób z nadwagą ). Ponadto, ze względu na wysoki ładunek glikemiczny, duże porcje tigelle NIE są zalecane dla osób z cukrzycą typu 2. NB. Przepisy wykorzystujące cukier mają większą zawartość węglowodanów prostych.
Profil lipidowy tigelle lub crescentine różni się w zależności od przepisu; te, które wymagają użycia smalcu, przynoszą znaczne ilości cholesterolu (niewidoczne w poniższej tabeli) oraz nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego należy ich unikać w diecie osób cierpiących na hipercholesterolemię; oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia oliwek nie ma tych samych negatywnych skutków, nawet jeśli równie wysokie kaloryczne spożycie nadal wymaga sporadycznego i umiarkowanego spożycia.
Białka tygrysa lub półksiężyca są rzadkie i mają średnią wartość biologiczną. Ilość błonnika jest porównywalna z zawartością zwykłego chleba, natomiast spożycie wody jest błędnie wysokie, ponieważ tabela nie uwzględnia odwodnienia występującego podczas gotowania.
W przypadku soli mineralnych nie ma znaczących stężeń, natomiast w przypadku witamin ilości tiaminy są zawsze dyskretne; dla tigelle ze smalcem te z niacyną wydają się dobre, a ilość ekwiwalentu retinolu w crescentine z mlekiem jest równie zadowalająca.
Oczywiście należy również wziąć pod uwagę wkład odżywczy ewentualnego nadzienia, który może obejmować od sosów po wędliny, od serów do smarowania po warzywa, co znacząco wpływa na wartość odżywczą dania. Połączenie tigelle - chudych wędlin (bresaola, odtłuszczona surowa szynka, pierś z indyka) i warzyw (cukinia, papryka, rukola, waleriana...) jest z pewnością lepsze od tigelle i tłustych wędlin (salami, bekon, coppa, mortadela), pełnotłuste lub półtłuste sery (stracchino, philadelphia, gorgonzola...), majonez, dżem lub czekolada.
Wartości odżywcze
Inne zboża i produkty pochodne Amarantus Skrobia pszenna Skrobia kukurydziana Skrobia ryżowa Skrobia modyfikowana Skrobia owsiana Bulgur Pełne ziarna Płatki kukurydziane Krakersy Otręby owsiane Otręby Cus cus Mąka amarantusa Mąka owsiana Mąka buratto Mąka orkiszowa Mąka kukurydziana Mąka kukurydziana Proso Mąka jęczmienna Mąka komosa ryżowa (Enkir) ) Mąka ryżowa Mąka żytnia Mąka sorgo Mąka i kasza manna Mąka pełnoziarnista Mąka manitoba Mąka Pizza Mąka orkiszowa Sucharki Focaccia Orzechy Pszenne Zarodki pszenicy Pszenica palona Gryka Pałeczki Mleko owsiane Mleko ryżowe Kukurydza Słód Proso Muesli Jęczmień Nieświeży chleb Chleb Przaśny i Pita Makaron Makaron ryżowy Makaron pełnoziarnisty Piadina Makaron orkiszowy Pizza Pop kukurydza Wypieki Komosa ryżowa Ryż Ryż Basmati Ryż przetworzony Ryż biały Ryż Razowy Ryż Parboiled Ryż Dmuchany Ryż Wenus Żyto i Rogaty Żyto Semolina Semolina Sorgo Spaghetti Orkisz Teff Tigelle Pszenżyto INNE ARTYKUŁY ZBOŻA I POCHODNE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i produkty pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i Sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappy Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na dietę Przepisy na światło Dzień Kobiet, Dzień Matki, Dzień Taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy świąteczne Przepisy walentynkowe Przepisy wegetariańskie Przepisy białkowe Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
