Ogólność
Jeżowiec używany w żywieniu człowieka jest bezkręgowcem morskim należącym do gatunku Paracentrotus lividus (Klasa Echinoidea, podklasa Euchinoidea, Zamówienie Echinoida, rodzina Echinidae, rodzaj Paracentrotus).
Oprócz Paracentrotus lividus, istnieje wiele rodzajów jeżowców – należących do różnych podklas, zakonów, rodzin, gatunków i gatunków – ale NIE stanowią one zwykłego źródła pożywienia dla człowieka.
Jeżowiec powszechnie używany do jedzenia (P. lividus) jest często przedmiotem niezrozumienia klasyfikacji naukowej; laicy rozróżniają obie płcie na podstawie koloru, hipotetycznie brązowo-fioletowego dla samicy i czarnego dla mężczyzny, dlatego wzięto by tylko samice, z wyłączeniem samców. Jednakże, jeśli prawdą jest, że tylko brązowo-fioletowe zawierają dobrze znane „jadalne” jajorodne woreczki, podczas gdy czarne nie, prawdziwa naukowa motywacja jest ignorowana. Czarny w rzeczywistości nie jest mężczyzną P. lividus ale sam jeż morski, sklasyfikowany jako Arbacia lixula, a więc zupełnie inne dla Porządku, Rodziny, Płci i Gatunku..
Jeżowiec (mimo, że przez koneserów uważany jest za BARDZO DOBRĄ ŻYWNOŚĆ) NIE jest produktem „powszechnie spożywanym”, ponieważ jego dostępność na rynku (niska), koszty produktu handlowego (wysokie), możliwość samodzielnego uchwycenia ( jedynie w okolicach dolnego Adriatyku i Tyrreny sposób spożycia (surowy) i charakterystyczny smak (szczególnie), stanowią (na szczęście) czynniki ograniczające ekspansję tego pokarmu.
Jeżowiec jest niezwykle płodnym zwierzęciem, ALE łatwym do schwytania; ponadto mając bardzo małą część jadalną, konieczne jest znalezienie jej w dużych ilościach. Te cechy sprawiają, że jeżowiec morski jest organizmem, na którego gęstość populacji negatywnie wpływa lekkomyślne wycofywanie się człowieka i który w związku z tym wymaga dość sztywnej regulacji połowów (istniejącej, ale często ignorowanej).
Jeżowiec składa się z pięciu bardzo podobnych sekcji, symetrycznych i ułożonych wokół „pionowej osi; w wierzchołku tej osi znajdują się: pięć zębów ust, pięć pasm, które podążają za południkami szypułki (pedicellaria z przyssawką u podstawy, z którą przylega e podium w pozostałej części ciała, na której spikule lub kolce), pięć włókien nerwowych i pięć promieniowych kanałów systemu wodonośnego. ten spikule niektóre płytki szkieletowe są twarde i zdolne do erozji podpór, do których przylega; aparat do żucia jest bardzo złożony i potężny, zwany latarnią Arystotelesa.Jeżowiec ma rodzaj zewnętrznego zapłodnienia, a rozwój obejmuje formę larwalną (kilka tygodni), która przypomina "wieżę Eiffla".
Jeżowiec jest dość rozpowszechniony we wschodnim Oceanie Atlantyckim i Morzu Śródziemnym, z niewielką jego obecnością po zachodniej stronie wysokiego Adriatyku; żywi się algami, roślinami wodnymi i małymi organizmami, a także zasiedla dna skaliste lub bogate w posidonię (roślina morska) do około 30 m głębokości. Na jeżowca polują również niektóre organizmy podwodne, takie jak ryby (sparidi, głównie dorada i dorada) oraz skorupiaki (np. krab pająkowaty).
Aspekty higieniczne
Zgodnie z przewidywaniami, jadalna część jeżowca składa się z jajowodnych woreczków. Można je jeść na surowo lub szybko podsmażyć. Oczywiście, podobnie jak w przypadku innych bezkręgowców morskich (małże, małże, ostrygi, przegrzebki itp.), spożywanie surowej żywności naraża konsumenta na znaczne ryzyko higieniczne. Jaja jeżowca morskiego są również dostępne w handlu pod szkłem, ale koszt produktu jest po prostu wysoki (dla prac związanych z rybołówstwem i przetwórstwem oraz dla niewielkiej części jadalnej); z tego powodu najbardziej zapaleni konsumenci zwykle kupują je sami lub udają się bezpośrednio do kłusowników. Jednak dzięki tym dwóm ostatnim metodom zaopatrzenia ryzyko uzyskania zanieczyszczonego surowca jest bardzo wysokie.
Regularnie sprzedawany pod szkłem jeż morski jest (prawie zawsze) pozyskiwany z płycizn pełnego morza (np. między Sycylią a Afryką), a więc z dala od nielegalnych zrzutów i zanieczyszczonych ujść rzek; w tym przypadku ryzyko zanieczyszczenia jest bardzo ograniczone. Z drugiej strony kłusownicy i laicy mają tendencję do zmniejszania kosztów i wysiłku, łapiąc jeżowce w pobliżu wybrzeża, gdziekolwiek się znajdują; na tych obszarach gęstość wirusów i bakterii (nie wspominając o metalach i środkach chemicznych) jest znacznie większa.
Biorąc pod uwagę, że przygotowanie doskonałego jeżowca morskiego jest "surowe", jedzenie jaj bezpośrednio w rozdwojonym zwierzęciu lub dodawanie ich świeżych do spaghetti, można zrozumieć, jak bardzo może to zwiększyć ryzyko higieniczno-żywnościowe.
Chorobą najczęściej przenoszoną przez surowe jeżowce jest wirusowe zapalenie wątroby typu A i E. Wirusy te, łatwo inaktywowane przez gotowanie, mogą poważnie szkodzić zdrowiu ludzkiemu, atakując wątrobę. Co więcej, jak nie wspomnieć o ryzyku słynnej toksycznej infekcji bakteryjnej od wibrio cholerae, który w przeszłości potrafił eksterminować całe rodziny i dziesiątkować małe ośrodki miejskie. Wreszcie wysokie stężenia bakterie z grupy coli i wiele innych bakterii.
Właściwości odżywcze
Przypuszcza się, że jaja jeżowca morskiego mają podobny profil żywieniowy jak inne gatunki, powinny charakteryzować się raczej ograniczonym spożyciem energii, prawdopodobnie około 100-110kcal/100g, znakomitą ilością białek i tłuszczów o wysokiej wartości biologicznej. wysoka zawartość cholesterolu.
Witaminy i sole mineralne zawierają prawdopodobnie więcej niż dobry procent.
Zalecamy sporadyczne lub w każdym razie sporadyczne spożycie, zwracając szczególną uwagę na umiarkowane porcje w przypadku hipercholesterolemii
Bibliografia:
- Struktura życia. Rośliny i zwierzęta - S. Scannerini - Jaca Book - strony 291-291
Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty
