Są to rośliny strączkowe: fasola, groch, bób, ciecierzyca, soczewica, soja, łubin, orzeszki ziemne, cicerchie, caiani, chleb świętojański itp.
Rośliny strączkowe to żywność charakteryzująca się „ekstremalną plastycznością; można je stosować jako pierwsze danie, jako dodatek, jako drugie danie (w połączeniu ze zbożami), a niektóre ich mąki można stosować w sektorze dodatków do żywności (zagęszczacze - np. mączka z nasion chleba świętojańskiego E410) lub jako substrat do krojenia (na przykład mąka z ciecierzycy) w celu zmniejszenia ilości pszenicy w produktach spożywczych.
Super ładowanie; innymi słowy, nauka stosowania roślin strączkowych jako substytutu rafinowanych zbóż (u osób, które mają tendencję do przesady) prowadzi do znacznego zmniejszenia nadmiaru kalorii, wzrostu błonnika pokarmowego (przy umiarze globalnego indeksu glikemicznego i wchłaniania tłuszczów), obniżenie poziomu cholesterolu przez lecytynę) i krążących trójglicerydów oraz zwiększenie spożycia witamin i soli mineralnych.
W porównaniu z rafinowanymi zbożami i pokrewnymi mącznymi pochodnymi rośliny strączkowe zapewniają:
- Więcej białka
- Mniej węglowodanów
- Mniej kalorii
- Więcej błonnika pokarmowego
- Więcej potasu (K)
- Więcej żelaza (Fe)
- Więcej wapnia (Ca)
- Więcej fosforu (P)
- Więcej tiaminy (B1)
- Więcej ryboflawiny (B2)
- Więcej niacyny (PP)
Ponadto nie zawierają glutenu.
(średnia VB) i składają się z minimum 18% (niektóre ciecierzyca) do maksimum 44,3% (suszony łubin). Wartość biologiczna jest jakościowym parametrem oceny białek spożywczych, który opiera się na analizie zawartych w nich aminokwasów egzogennych, a dokładniej VB jest wyrażona podobieństwem składu białka badanego i ludzkiego. z wartością liczbową z kolei odnosi się do „azotu białkowego faktycznie wchłanianego i wykorzystywanego przez organizm”, a więc bez strat z moczem, kałem, skórą itp. (patrz artykuł: „Jakość białka”). Białkiem odniesienia do obliczenia wartości biologicznej jest białko jaja, które ma VB = 100 (szacuje się, że na 100 g aminokwasów zidentyfikowano 32 256 g niezbędnych aa i 67744 g nieistotnych aa).
Uwaga: wartość biologiczna podana w tabelach dotyczy surowej żywności; po odpaleniu mają znacznie zmniejszoną wartość VB. Wynika z tego, że: prawie wszystkie białka dietetyczne (w tym białka roślin strączkowych), w porównaniu z białkami tkanek ludzkich lub surowych jaj, są ubogie w jeden lub więcej niezbędnych aminokwasów. Poziom swoistego niedoboru można ocenić procentowo za pomocą parametru określanego jako wskaźnik lub wynik chemiczny (IC), czyli: czy „aminokwas” X” występuje w białku ludzkim w ilości 10, natomiast w analizowanym białku jest ich tylko 5… można określić, że analizowane białko ma niedobór „aminokwasu” X” na 50% (IPC = 50%).
