Ogólność
Tam soja „wspólny” (w języku amerykańskim soja, po angielsku ziarno soi) to jednoroczna roślina zielna należąca do rodziny Fabaceae (Leguminosae), Genus Glicyna, Gatunek maks; dwumianowa nomenklatura soi to Maks. glicyna.
Istnieje wiele odmian soi, czasami charakteryzujących się różnymi kolorami. Ponadto soja (podobnie jak kukurydza) jest jednym z produktów rolno-spożywczych najbardziej dotkniętych „artefaktem genetycznym GMO. D” z drugiej strony, aby zachować reputację, istnieje również wiele upraw ekologicznych; Niestety z przeprowadzonych analiz wynika jednak, że i one nie są całkowicie wolne od zanieczyszczeń transgenicznych.
Oprócz tego, że jest rośliną strączkową zawierającą skrobię (taką jak fasola, groch, bób, soczewica, łubin, ciecierzyca itp.), soja jest również zaliczana do „nasion oleistych”; inną rośliną strączkową o podobnych właściwościach, a nawet bogatszą w lipidy, jest orzeszek ziemny.
Olej sojowy jest niezwykle ciekawym produktem (zwłaszcza z żywieniowego punktu widzenia) iz tego powodu znajduje się na liście FAO (Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa).
Najwięksi producenci nasion soi na świecie to: Stany Zjednoczone (35%), Brazylia (27%), Argentyna (19%), Chiny (6%) i Indie (4%).
Produkcja i specyfikacje mąki sojowej
Śruta sojowa jest otrzymywana z suchych pozostałości (już obłuskanych) pozostałych po tłoczeniu w celu oddzielenia oleju.
Mączka sojowa to proszek, który jest wystarczająco drobno zmielony, aby przejść przez sito o oczkach 100 mesh. NB. Śruty sojowej NIE należy mylić z ziarnami soi, które są grubo rozdrobnione.
W rzeczywistości istnieje wiele rodzajów mąki sojowej, różniących się przede wszystkim zawartością lipidów (odtłuszczanie) oraz poziomem denaturacji białek. Istnieje również całkowicie surowa śruta sojowa, która oczywiście pomija większość przetwarzania; uzyskuje się to dzięki technologii zwanej „Alpine Belle Mill”; nie jest prażony ani nawet odtłuszczony, zawiera 18-20% oleju i mniej białka niż tradycyjna.
Po wytłoczeniu w celu oddzielenia oleju i zmieleniu pozostałości w młynach młotkowych odtłuszczona śruta sojowa musi być dalej rafinowana; proces ten odbywa się poprzez dodanie rozpuszczalnika (heksanu), który jest następnie całkowicie ekstrahowany wraz z substancjami rozpuszczonymi.Cechą charakterystyczną tego produktu jest to, że następnie substrat NIE jest poddawany jedynie klasycznemu prażeniu, ale jest umieszczany w palarko-desolwentyzatorze (zaraz po suszarce i lodówce) w celu zminimalizowania denaturacji białka w żywności i utrzymania prawidłowej rozpuszczalności. Ta sztuczka nie jest przypadkowa; w rzeczywistości w ten sposób możliwe jest utrzymanie wysokiego wskaźnika dyspergowalności peptydów, co jest cechą niezbędną w niektórych technikach przetwarzania, takich jak ekstruzja.Oprócz już wspomnianych, obecnie istnieją różne techniki przetwarzania śruty sojowej, takie jak: na przykład Crow Iron Work (bardziej wydajna i tańsza) i odpuszczanie-dezodoryzacja.
UWAGA! Nie ma mąki sojowej słabo przetworzonej i innych bardziej przetworzonych, tylko te „surowe” i „przetworzone”. Dla przetworzonych faza rozpuszczalnika jest zawsze taka sama, natomiast o zawartości lipidów decyduje dodatek frakcji tłuszczowej z wcześniej wyekstrahowanego oleju (średnio łącznie 4,5-9%). Ponadto „surowej” śruty sojowej nie należy mylić z „tłustą”; poziom lipidów równy 15% można również uzyskać za pomocą wtórnego dodawania.
Charakterystyka żywieniowa
Śruta sojowa jest stosowana w żywności (pasze) dla ludzi i zootechnicznej, ale także w rolnictwie; w pierwszych dwóch przypadkach produkt pełni „ważną funkcję energetyczną (węglowodany złożone) i plastyczną (aminokwasy, z których wiele jest niezbędnych), natomiast w trzecim przypadku pełni rolę nawozu.
Śruta sojowa jest wykorzystywana przez przemysł spożywczy do produkcji różnego rodzaju pakowanej żywności (wszelkiego rodzaju), zwłaszcza żywności wegańskiej (mleko sojowe, tofu, pasta sojowa itp.). Dodatek mąki sojowej do żywności pełni różne funkcje, wśród których wymieniamy:
- Zapobiega starzeniu się chleba, staje się czerstwy lub raczej czerstwy wolniej niż zwykle (patrz przepis na chleb sojowy)
- Zmniejsza wchłanianie oleju podczas smażenia
- Zwiększa rozpuszczalność i sprzyja emulsji związków zapobiegając ich rozdzielaniu
- Zagęszcza tak skutecznie jak mąki zbożowe.
Z mąki sojowej można również wyekstrahować TYLKO białka, znane z wysokiej wartości biologicznej i sprzedawane jako plastikowy suplement diety (podobnie jak serwatka, kazeina i jajko).
Część jadalnaWyizolowane białka sojowe, dość powszechne w sporcie, również wykazują pewną moc obniżania cholesterolu; oczywiście, choć o różnych mechanizmach, z terapeutycznego punktu widzenia mogą działać synergistycznie z innymi fitoterapeutycznymi cząsteczkami soi, takimi jak fitosterole (zwane również fitoestrogenami), włókna lepkie, lecytyny, niezbędne kwasy tłuszczowe omega 3 (alfa-linolenowy) i przeciwutleniacze ( izoflawony).
Wśród różnych mąk sojowych znajdują się również niektóre z rodzajów „dietetycznych”. Najczęstszym przykładem jest z pewnością „mąka sojowa z lecytyną” (do 15%), dobrze rozpuszczalna i silnie emulgująca, pełni również rolę metaboliczną obniżającą poziom cholesterolu.
Dostępna w sprzedaży detalicznej śruta sojowa jest dość energetyczna. Dostarcza do 50% białka, wiele węglowodanów złożonych i dla „radości” jelit (jak również flory bakteryjnej okrężnicy) dobre 5% błonnika (także, podobnie jak lecytyna, potencjalnie hipolipemiczna).
Jeśli chodzi o witaminy, mąka sojowa jest bogata w tiaminę (wit. B1), ryboflawinę (wit. B2) i niacynę (wit. PP); pod względem soli mineralnych wyróżniają się przede wszystkim potas, wapń, fosfor i żelazo.
Mąka sojowa NIE ZAWIERA GLUTENU, a stosowana w czystej postaci z jednej strony nie nadaje się do wypieku chleba (musi być dodawana w procentach do mąk glutenowych), z drugiej jest doskonale tolerowana przez celiakię.
Śruta sojowa polecana jest w przypadku chorób metabolicznych, dzięki wysokiej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega 3. Może również sprzyjać redukcji nadciśnienia tętniczego, hipertriglicerydemii, powikłań związanych z cukrzycą typu 2 oraz dzięki obecności inne korzystne cząsteczki, cholesterol całkowity, zwłaszcza LDL (zły). Należy jednak pamiętać, że mąka sojowa jest wysokokaloryczna i jej użycie musi uwzględniać nadwagę konsumenta.
Zawierająca fitosterole śruta sojowa (np. koniczyna czerwona) jest również stosowana w leczeniu zespołu przekwitania. Jest dobrym uzupełnieniem innych terapii, które w oparciu o historię przypadku mogą spowodować znaczne zmniejszenie powiązanych objawów lub być prawie bezużyteczne.
Gastronomiczne aspekty mąki sojowej
Mąka sojowa jest używana do gotowania, zwłaszcza w niektórych przepisach wegańskich. W związku z tym proponuję zapoznać się z wegańskimi przepisami wideo Alice.
Jest jednak dobrym zagęszczaczem do wywarów kuchennych (np. do eskalopek). Zmieszany z pszenicą (około 5% całości) sprzyja przechowywaniu chleba i poprawia jego zakwaszanie; z drugiej strony przy wyższych procentach pogarsza sytuację.
Mąka sojowa nadaje się również na mąkę spożywczą do smażenia i ponownie w obecności mąki pszennej buduje doskonałe ciasto, a zwłaszcza ta z dodatkiem lecytyny ma doskonałą zdolność emulgowania.
Najczęściej używaną śrutą sojową w Japonii jest „Kinako”.
Przepisy z mąką sojową
Pudding sojowy waniliowy z sosem brzoskwiniowym
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
