Panisa to nazwa używana do wskazania bardzo różnych przepisów; w szczególności należy rozróżnić przede wszystkim dwa rodzaje przetworów kulinarnych:
- Panisa z Piemontu (zwana również panisą lombardzką).
- Panisa liguryjska.
Panisa z Piemontu i Lombardii
Panisa z Piemontu to typowe danie Vercelli, ale również szeroko rozpowszechnione w wielu prowincjach Lombardii (zwłaszcza Lodi i Pawii). Na różnych terytoriach jest produkowany w nieco innych odmianach; znana jest na przykład „paniscia” Novara.
Główny składnik i sposób gotowania są takie same jak w przypadku risotto, ale nie można wykluczyć, że panisa była pierwotnie gotowana z mniej wartościowych zbóż, takich jak kasza jaglana.
Składniki panisy z Piemontu to: ryż Arborio (lub Baldo lub Maratelli), suszone ziarna borlotti typowe dla tego regionu (Saluggia lub Villata), cebula, czerwone wino Barbera, smalec, salam dla doja (typowa kiełbasa dojrzewająca w glinianym pojemniku) , sól i pieprz.
W Lombardii panisa nie wymaga użycia fasoli, ale wymaga dodania sera grana (granone lodigiano).
Inne wersje panisy to (czasem jako zamiennik innych składników): kiełbasa, boczek, tłuszcz z kości i szynki (bez smalcu), marchew, seler, kapusta, przecier pomidorowy, skórki wieprzowe, czosnek, liść laurowy i rozmaryn.
Panisa Ligure
Panisa liguryjska to typowa receptura regionu Ligurii, zupełnie odmienna od „danie piemonckiego i lombardzkiego o tej samej nazwie. ciasto i gotuje się w garnku.
NB: W Hiszpanii istnieje prawie homonimiczna potrawa o nazwie paniza (ta sama nazwa co iberyjskie miasto w Aragonii, nawet jeśli korelacja nie jest znana).
Jest to smażona ryba przygotowana z mąki pszennej i ciecierzycy (w stosunku 4:1), do której dodawane są również plastry smażonego makaronu identyczne jak te z Ligurii.
