Gnocchi po rzymie

Ogólność

Kiedy mówimy o „gnocchi” bez określenia rodzaju, zrozumiałe jest, że w narodowym języku gastronomicznym są to klasyczne gnocchi ziemniaczane. Jednak nawet te z kaszą manną, wspomniane wcześniej „gnocchi alla romana”, stanowią mocny punkt typowej włoskiej tradycji kulinarnej.

Gnocchi w stylu rzymskim to charakterystyczne pierwsze danie kuchni Lazio; są otrzymywane z ugotowanej mieszanki kaszy manny, mleka, jajek, ziół, soli i masła. Zazwyczaj przyprawia się je dość mocno i poddaje zapiekaniu w piekarniku lub w salamandrze.
Ich spożycie energii jest znacznie wyższe niż klasycznych klusek ziemniaczanych; te alla romana dostarczają bowiem spore ilości węglowodanów, ale także porcja lipidów i cholesterolu – która w dużej mierze zależy od charakteru towarzyszącego sosu – jest często obfita. Porcja doprawionych powinna być zamknięta i w przypadku chorób metabolicznych i/lub nadwagi lepiej całkowicie wykluczyć je z diety.
Z drugiej strony przepis na gnocchi alla romana można również modyfikować lub dostosowywać, aby poprawić jego właściwości odżywcze, poniżej, dzięki Alicji (naszej osobistej kuchence), zrozumiemy, jak osiągnąć ten cel.

Składniki

Kasza manna na gnocchi alla romana

Mąka używana do gnocchi w stylu rzymskim nazywa się kaszą manną. Jest to mąka (niewłaściwe określenie) z pszenicy durum o żółtawym kolorze i gruboziarnistej konsystencji; jest to zatem zupełnie inny produkt w porównaniu z mąką powszechnie używaną do klusek ziemniaczanych (typ 00 z pszenicy miękkiej). Chociaż zawiera gluten, granulki kaszy manny są dość gęste, a względne właściwości fizyczne są zupełnie inne niż w przypadku białej mąki do pieczenia chleba (która jest bardziej „lepka”, delikatna i gęstsza).

Mleko do rzymskich klusek

Użyte mleko jest na ogół mleka zwierzęcego (właściwe mleko), a dokładniej krowiego. Wybór odtłuszczonego w całości, częściowo lub całkowicie jest subiektywny, ponieważ składnik tłuszczowy pochodzi głównie z masła (patrz poniżej). Technologia przechowywania mleka (pasteryzowane, UHT, mikrofiltrowane lub surowe) nie ma wpływu na gotowy produkt.

Prawdę mówiąc, wybór zwierzęcia pochodzenia jest wolny od ograniczeń, oprócz krowiego, owczego, koziego, bawolego, oślego, krowiego można również użyć klaczy itp. Inaczej jest w przypadku mleka roślinne, sojowe, ryżowe, owsiane itp., ponieważ nie mają takiego samego efektu organoleptycznego i smakowego (nawet jeśli stanowią ważną alternatywę dla wegańskich gnocchi alla romana). Oczywiście ta ostatnia zmienna (rodzaj mleka zwierzęcego lub wybór mleka roślinnego) może znacząco modyfikować cechy sensoryczne gnocchi alla romana, dając w zależności od rodzaju ślady siana, innych pasz itp.

Odtłuszczone mleko krowie ma tendencję do przeciwdziałania efektowi barwienia jaj.

Jajka na gnocchi po rzymsku

To samo dotyczy mleka. Zwykle używa się jaj kurzych średniej wielkości, absolutnie PRYWATNYCH Z ALBUMU, które sprzyjałyby nadmiernej zwartości ciasta (ze względu na masową obecność koagulującej termicznie albuminy), która miałaby tendencję do żelatynizowania. Wręcz przeciwnie, żółtko pomaga zemulgować mieszaninę lipidów i wody (dzięki lecytynom) nie powodując nadmiernej konsystencji (zamiast regulowanej głównie przez: wodę, skrobię i gluten); żółtka mają również zauważalną funkcję barwiącą, dzięki zawartości równoważnika retinolu (witaminy A).

NB. Można również użyć indyka, gęsi, kaczki, przepiórki, żółtka strusiego itp., o ile pamięta się, że przeciętne jajo kurze waży około 15-20g.

Masło do klusek rzymskich

Masło działa jak tłuszcz przyprawowy. Jego funkcją jest nadanie zapachu i miękkości bez uszczerbku dla zwartości gnocchi.

Jeśli chcesz wyprodukować całkowicie wegański przepis, oprócz preferowania mleka roślinnego, konieczne będzie również wybranie oleju zamiast masła; lepiej unikać margaryny ze względu na obecność uwodornionych kwasów tłuszczowych lub lipidów pochodzenia tropikalnego.

Przyprawy i sól do klusek rzymskich

Jedynymi aromatami przydatnymi w recepturze gnocchi alla romana są starta gałka muszkatołowa i drobno zmielony pieprz, w dawkach przydatnych do zaspokojenia osobistych upodobań (podobnie jak sól kuchenna).

Proces gnocchi alla romana

Procedura na gnocchi alla romana (NIE wegańskie) jest dość prosta; najpierw w rondelku podgrzej mleko z masłem, ziołami i solą. Następnie przy maksymalnej temperaturze, jaką mleko może wytrzymać bez „gotowania się i wychodzenia z patelni”, dodawaj po trochu kaszę mannę (być może za pomocą sitka) i mieszaj ją trzepaczką. podgrzać i łyżką mieszać okresowo przez około 20 cali. Następnie ściągnąć z kuchenki i przelać do miski; dodać surowe żółtka i parmezan, gorączkowo mieszając, aby się nie ugotowały. , tłustą szpatułką lub mokrą, spłaszczyć masę (ok. 1-3 cm grubości) na gładkiej i tłustej powierzchni; gdy masa jest zimna, za pomocą tłustej lub wilgotnej miski makaronowej pokrój kilka krążków.
W tym momencie gnocchi alla romana są gotowe do przyprawiania. Rozłóż je częściowo na zakładkę w natłuszczonym naczyniu do pieczenia i przykryj przyprawami (ragù, beszamel, pomidor itp.), parmezanem i płatkami masła; następnie podsmażyć w piekarniku (grill: 180-220°C przez kwadrans) lub w salamandrze.

Charakterystyka żywieniowa

Skład na: 100g Gnocchi alla Romana (bez przypraw)

Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)

Część jadalna 100% Wodospad 64,1g Białka 7,2g Dominujące aminokwasy - Ograniczający aminokwas - Lipidy TOT 8,6g Nasycone kwasy tłuszczowe 5.27g Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 2,75g Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 0,55g Cholesterol 85,0 mg Węglowodany TOT 18,0g Skrobia 14,8g Cukry rozpuszczalne 3,2g Alkohol etylowy 0,0g Błonnik pokarmowy 0,8g Błonnik rozpuszczalny 0,0g Błonnik nierozpuszczalny 0,0g Moc 173,7kcal Sód - mg Potas - mg Żelazo 0,5 mg Piłka nożna 147,6 mg Fosfor 143,0 mg Tiamina 0,09 mg Ryboflawina 0,18 mg Niacyna 0,74 mg Witamina A (RAE) 86,6 µg witamina C 0,65 mg Witamina E 0,31 mg

Chemiczne i metaboliczne właściwości klasycznych gnocchi w stylu rzymskim BEZ przypraw zostaną wymienione poniżej!

Gnocchi w stylu rzymskim z pewnością NIE są niskokaloryczne (dostarczają tyle samo energii co ugotowany makaron z kaszy manny), nawet jeśli można by uniknąć większości lipidów składających się na oryginalną recepturę (bez masła i przy całkowitym odtłuszczeniu mleko)! Kwasy tłuszczowe, które składają się na tradycyjne gnocchi alla romana, są głównie nasycone, a zawartość cholesterolu NIE jest znikoma.
Większość kalorii dostarczają lipidy, ale podstawowe znaczenie mają również polisacharydy (skrobia). Niewielką część disacharydów dostarcza mleko (laktoza), natomiast błonnik jest obecny, ale nie w doskonałych dawkach.
Białka są zawarte w niewielkich ilościach i mają nieuzasadnioną wartość biologiczną (średnia w kaszy mannej i wysoka w mleku).
W przypadku witamin obserwuje się dobre stężenia ekwiwalentu retinolu (witamina A) i ryboflawiny (witamina B2); jednak w odniesieniu do soli mineralnych jedyne godne uwagi stężenia to wapń i fosfor. Oczywiście, zawierając również parmezan lub parmezan, lepiej zmniejszyć ilość soli uznaniowej (tej dodanej), aby nie przekroczyć porcji sodu.
Tradycyjne gnocchi alla romana NIE są odpowiednim pokarmem dla osób z hipercholesterolemią, aw obfitych porcjach nie nadają się nawet na cukrzycę typu 2, hipertriglicerydemię i otyłość.
Średnia porcja gnocchi alla romana BEZ PRZYPRAWY może wahać się między 150 a 250g (260-430kcal).

Gnocchi alla romana Light - Alice's Video Recipes

Co dziś gotuje się w kuchni MypersonaltrainerTv?

Wykwintne „lekkie” gnocchi w stylu rzymskim, doprawione parmezanem i masłem pokrywającym, to odpowiednia ilość, aby wzmocnić smaki oryginalnej receptury bez dramatycznego zwiększania spożycia tłuszczów nasyconych.