Orzech laskowy lub avellana
L"olej z orzechów laskowych to olejek przyprawowy pozyskiwany z owoców, a raczej z „niełupek, drzewa orzecha laskowego, znanego w botanice jako Corylis avellana (rodzina Corylaceae lub Betullacee, rodzaj Corylus).
Orzech laskowy to achene skatalogowany również jako „owoce suszone”; z żywieniowego punktu widzenia zawiera duże ilości lipidów jednonienasyconych (MUFA – 45,7g/100g części jadalnej), wielonienasyconych (PUFA – 7,9g) i tylko niewielką część lipidów nasyconych (4,5g); białka to około 15g, a węglowodany około 16,7g. Orzechy laskowe mają dobre stężenie witaminy E (tokoferole – 15,4mg), niektórych rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B (zwłaszcza tiaminy, ryboflawiny, niacyny i pirydoksyny), przeciwutleniaczy (flawonoidów i fitosteroli), selenu (2,4µg), wapnia (114mg) i obniżona zawartość procentowa wody (5,31 g); te cechy, związane z metodą ekstrakcji „na zimno” (takie jak „oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia”), pozwalają na dość opłacalną ekstrakcję (do 60% masy) oleju o dobrych właściwościach chemicznych i właściwości odżywcze.
NB. Wśród składników odżywczych orzecha laskowego tylko niektóre wchodzą w skład oleju, czyli cząsteczki chemicznie lipofilowe, dlatego trójglicerydy i wolne kwasy tłuszczowe, witamina E, fitosterole i flawonoidy, wapń, selen i witaminy rozpuszczalne w wodzie występują tylko w ilościach śladowych.
Olej z orzechów laskowych
Olej z orzechów laskowych jest lekko lepki, przezroczysty lub żółtawy, bezwonny, o słodkawym smaku i ciężarze właściwym 0,9242g w temperaturze +15 °C, krzepnie w temperaturze -10 °C.
„Olej z orzechów laskowych zawiera” wysoki procent nienasyconych lipidów, aby umożliwić mu łatwe wnikanie w skórę bez natłuszczania (podobnie lub lepiej niż „olej ze słodkich migdałów), dlatego oprócz tego, że jest pożywieniem, jest odpowiedni kosmetyk do:
- Zabieg dla skóry tłustej i trądzikowej, na której działa „rozcieńczająco-oczyszczające działanie zatkanych porów”
- Masaż suchej skóry we wczesnym dzieciństwie, na której wykonuje „działanie nawilżające”.
- Leczenie szczelin piersi (Besancon, 1862)
- Składnik mydeł, do 4-5% całkowitej wagi
- Składnik kosmetyczny w kremach i innych produktach.
NB. Olej z orzechów laskowych, zarówno z punktu widzenia spożywczego, jak i kosmetycznego, może wywoływać reakcje alergiczne.
Skład i różnice w stosunku do „oliwy z oliwek”
Skład oleju z orzechów laskowych z pierwszego tłoczenia jest bardzo zbliżony do składu oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, choć z niewielkimi różnicami związanymi z rozkładem kwasów tłuszczowych.
Olej z orzechów laskowych NIE zawiera niezbędnych kwasów tłuszczowych omega-3 (A.G.E.), podczas gdy oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia zawiera około 1% wszystkich wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA tot); orzech laskowy dostarcza około 6% A.G.E. z rodziny omega-6, podczas gdy oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest wyższa o 10% w porównaniu do wszystkich WNKT; z drugiej strony ilość kwasy tłuszczowe z rodziny omega-9 wydają się większe w oleju z orzechów laskowych z 86% wszystkich WNKT, w przeciwieństwie do oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która osiąga (że tak powiem) tylko 74% wszystkich WNKT.
W każdym razie przeważająca ilość kwasów tłuszczowych w oleju z orzechów laskowych należy do MUFA, łącznie 78g/100g części jadalnej, następnie PUFA z 10,2g/100g i wreszcie nasycone kwasy tłuszczowe (SFA) z 7,4 g/100g Nie zawiera cholesterolu, ale fitosterole (fitoestrogeny) w ilości równej 120mg/100g części jadalnej.
Oszustwa spożywcze
Ze względu na podobieństwo do oliwy z oliwek, orzech laskowy był często (po dodaniu chlorofilu) używany jako obcy składnik do oszukańczej produkcji oliwy w porcjach około 10-20% całkowitej masy.
Uderzający przykład został odkryty i opublikowany w ogólnokrajowej gazecie 14 lat temu; w „dedykowanym artykule” czytamy o śledztwie wszczętym i zakończonym sukcesem przez prokuratora Trani, mającym na celu zdemaskowanie oszustwa o wartości kilkuset miliardów lirów. Przedmiotowe przestępstwo polegało na kupowaniu i używaniu przez WIELU FIRM WŁOSKICH oliwy pozyskiwanej z PONIŻONYCH zagranicznych orzechów laskowych (ponieważ dziewiczy i zdrowy olej z orzechów laskowych kosztowałby prawie tyle samo, co oliwa z oliwek; ten przerobiony ledwie osiągał 400 lirów / litr), a następnie zużyty „wyciąć” oleistą mieszankę sprzedawaną pod nazwą „oliwa z oliwek”; oszustwo zostało ułatwione dzięki współpracy kilku wspólników-pośredników mieszkających w Szwajcarii, Panamie i na Wyspach Dziewiczych.
Jest to możliwe dzięki podobieństwu profilu lipidowego obu olejów, aspekt chemiczny, który można łatwo zrozumieć z poniższego obrazu, zaczerpniętego z tekstu: Podręcznik olejów i tłuszczów, P. Capella, Tecniche Nuove, 11.42.
Szczegóły techniczne: lo schemat przedstawia chromatografie gazowe olejów extra virgin z oliwek i orzechów laskowych, uzyskane przy użyciu kolumny kapilarnej z fazą stacjonarną typu polarnego (TAP, Chromopack).
Zastosowanie kulinarne
Olej z orzechów laskowych jest ekstrahowany na zimno, dlatego jest to olej z pierwszego tłoczenia; jego zastosowanie jest porównywalne do „oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia”, dlatego (choć nie ma tych samych walorów zapachowych i smakowych) nadaje się zarówno do surowego dressingu, jak i do gotowanie i smażenie (dzięki dużej zawartości tłuszczów jednonienasyconych) w porównaniu z olejami sprostowane, orzech laskowy wykazuje niezwykłą stabilność na ciepło, choć mniejszą niż „oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia”.
Bibliografia:
- Poczuj się dobrze z oliwą z oliwek - L. Uploaded - Nowe techniki - strona 68
- Księga drzew oliwnych i oliwnych - G. Bigongiali - Calderini edagricole - strona 121
- Praktyczny słownik nauk i branż; część trzecia – G. Orosi – Livorno, kosztem wydawców – s. 2380.
- Twoje naturalne mydło. Metody, składniki i przepisy - P. Garzena, M. Tadiello - FAG Milano Editions - strona 44
- Instrukcja olejów i tłuszczów - P. Capella - nowe techniki - strona 11.42
- Republika - 10 września 1999 - O. Antolini - pag. 30.
Inne produkty spożywcze - oleje i tłuszcze Masło orzechowe Masło kakaowe Skwarki z kiełków pszenicy Tłuszcze zwierzęce Margaryna Krem roślinny Tropikalne oleje i tłuszcze Oleje do smażenia Oleje roślinne Olej arachidowy Olej z ogórecznika Olej rzepakowy Olej z kryla Olej z nasion maku Olej z nasion dyni Olej z awokado Olej konopny Olej szafranowy Olej kokosowy Dorsz olej z wątroby olej z kiełków pszenicy olej lniany olej makadamia olej kukurydziany olej migdałowy olej z orzechów laskowych olej z orzechów włoskich oliwa olej palmowy rybny olej rzepakowy olej z wytłoków pomace olej z nasion olej sojowy olej winogronowy oliwa extra virgin olej sezamowy i sezamowy smalec INNE ARTYKUŁY OLEJE I TŁUSZCZE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodycze Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Sekundy pi akty Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na lekką dietę dla Celiakii Przepisy na Święta Przepisy na Walentynki Przepisy dla Wegetarian Białka Przepisy Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
