SKWARKI

Ogólne i produkcyjne

Skwarki to rodzaj zakonserwowanej wieprzowiny (S. scrofa domesticus) charakteryzują się wysokim poborem energii ze względu na znaczną zawartość tłuszczów. W rzeczywistości skwarki pozyskiwane są z pozostałej tkanki tłuszczowej używanej wcześniej do ekstrakcji smalcu.

„Wyjaśnienie: smalec wieprzowy można uzyskać z różnych porcji tłuszczu, według uznania operatora (Rzeźnik), która pracuje na zwierzęciu.W przypadku świń ciężkich (przeznaczonych do produkcji wędlin i typowych dla samodzielnej hodowli rolników) smalec pozyskuje się głównie z:

Tłuszcz okołonerkowy, który czysty i poprzez specyficzną obróbkę staje się smalec (niezbędny do przykrycia surowej szynki)

Twarde plecy

natomiast pozostałe części tłuszczowe poddawane są typowej obróbce przeznaczonej dla siebie (gardło, smalec, smalec i boczek).
Czysty smalec łojowy nie należy do najsmaczniejszych i w przypadku użycia go do składu smalcu spożywczego MUSI być zmieszany ze smalcem uzyskanym z tkanki podskórnej zwierzęcia. Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, abyśmy wyprodukowali doskonałej jakości smalec z nawet najcenniejszych części, ale w tradycji chłopskiej jest to jeden z ostatnich etapów obróbki części, które w innym przypadku trudno byłoby odzyskać >>.

Skwarki można zatem uzyskać poprzez ekstrakcję ze smalcu pochodzącego z twardego grzbietu lub ewentualnie z innych tłustych kawałków (patrz wyżej); histologicznie skwarki stanowią część białka łącznego (zamiast niedoboru w tłuszczu okołonerkowym) występującą w podskórnej tkance tłuszczowej.
Zgodnie z przewidywaniami przygotowanie skwarków jest (przynajmniej początkowo) podobne do przygotowania smalcu; zaczynasz od oddzielenia skórki od tłuszczu i pokrojenia tego ostatniego w kostkę. Należy wtedy przystąpić do gotowania (długiego i słodkiego), które usunie wodę z tkaniny i rozpuści tłuszcze (głównie nasycone); te w postaci płynnej będą odprowadzane do specjalnych chłodzonych pojemników (smalec). Pozostała stała część, dalej wyciskana ręcznie, jest następnie solona i aromatyzowana (w różnym stopniu), tworząc skwarki. Ostatnim etapem jest prasowanie, zawsze odpowiednio ułożone w płótno, skwarki umieszcza się w prasie lub, bardziej tradycyjnie, między dwiema drewnianymi lub metalowymi płytami wyposażonymi w ściągi. pojedynczy blok, który można łatwo rozbić za pomocą ciepła.
Ciekawe, jakie alternatywne metody badali dawni rzeźnicy i rolnicy, aby uzyskać najbardziej suche skwarki. Niektórzy, niezadowoleni z domowego prasowania, kładli deski na ziemi i parkowali na nich tylne koła traktora.