Ze słowami Kapelusz Kapłański możemy zatem zidentyfikować:
- Świeży kawałek wołowiny, który jest częścią ćwierćtuszy przedniej, a dokładniej łopatki; inne synonimy to „ramię” i „miazga barkowa”
- Kiełbasa wieprzowa „do gotowania” – taka jak np. cotechino, zampone i salama da sugo z Ferrary – typowa dla Doliny Padu, z prowincji Parma i Piacenza, która cieszy się uznaniem Typowego Produktu Rolno-Spożywczego (PAT ). Pakowany jest poprzez odseparowanie mięśnia staplowego i łopatki, które zostaną wyprawione solą i przyprawami, a następnie wpychany do skórki odpowiednio obrobionej i zszytej na kształt trójkąta. Pomiędzy dwoma drewnianymi deskami nastąpi okres sezonowania, po którym będzie gotowa do gotowania w tradycyjny sposób. Uwaga: w przeciwieństwie do wyżej wymienionych kiełbas, ta zawiera całe anatomiczne kawałki, a nie mielone.
Źródła białka o wysokiej wartości biologicznej, witamin - zwłaszcza z grupy B - oraz specyficznych minerałów - głównie przyswajalnego żelaza, fosforu i cynku - oba rodzaje nakrycia głowy należą do I podstawowej grupy pokarmów. Jak wszystkie mięsa, są również naturalnym źródłem cholesterolu, nasyconych kwasów tłuszczowych – globalnie równych lub nawet mniejszych niż nienasycone, chociaż proporcje mogą się zmieniać w zależności od przypadku – puryn i aminokwasu fenyloalaniny – przeciwwskazane u osób nadwrażliwych, ale nieszkodliwe dla zdrowi ludzie. Nie mają szczególnie wysokiej strawności. Porcja i częstotliwość spożycia krojenia anatomicznego i kiełbasy są różne.W pierwszym przypadku można go nakładać na wszystkie świeże mięsa, w drugim - ze względu na możliwą obecność tłuszczu zawartego w skórce panierki - jest niższy.
W kuchni do przygotowania drugich dań używa się obu rodzajów kapeluszy kapłańskich; nie oznacza to, że nie mogą być one składnikami doskonałej jakości do wybranych produktów mielonych przeznaczonych do sosów i nadzień. Kapelusz księdza jest uważany za krój niskiej jakości. Bogaty w kolagen, nadaje się wyłącznie do długotrwałego gotowania i absolutnie nie do surowej żywności lub preparatów krwi. Łopatka i coppa są zwykle używane do gotowania „szarpanej wieprzowiny”, typowo amerykańskiego przepisu, który można odtworzyć na grillu, a także w piekarniku. Jest to jeden z najbardziej odpowiednich kawałków do duszonej wołowiny. Gotowana wołowina jest częścią oficjalnej receptury gotowanego mięsa Piemontu i jest szeroko stosowana do przygotowania bulionu mięsnego.
Cięcie świeżego mięsa w kapeluszu księdza ma umiarkowaną cenę; Kiełbasa natomiast jest droższa w obróbce, której wymaga, jednak, jak w przypadku wszystkich produktów, ta cecha zależy przede wszystkim: od podgatunku lub rasy zwierzęcia, od płci, wieku, od hodowli itp.
o wysokiej wartości biologicznej, specyficznych witaminach i minerałach. Mają średni wkład energetyczny w przypadku krojenia anatomicznego i wyższy w przypadku kiełbasy.
Kalorie dostarczają głównie białka i tłuszcze - większe w kiełbasie wieprzowej - przy braku węglowodanów Peptydy mają wysoką wartość biologiczną, tzn. zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich ilościach i proporcjach w porównaniu z modelem ludzkim.Kwasy tłuszczowe to głównie kwasy tłuszczowe nienasycone, zwłaszcza jednonienasycone, zaraz za nimi niemal w równym stopniu nasycone, a wielonienasycone, składające się głównie z kwasów omega 6, stanowią najmniej istotną część tłuszczu.
Cholesterol jest obecny w znacznych ilościach, zwłaszcza w kiełbasach wieprzowych, natomiast w mięśniach wołowych można go zdefiniować zgodnie z tymi z kategorii mięsa mięśniowego - a więc zdecydowanie niższym niż żółtko jaja, skorupiaki, niektóre mięczaki, podroby itp. Oba rodzaje czapek kapłańskich nie zawierają błonnika pokarmowego, glutenu i laktozy; Kiełbasa wieprzowa może dojrzewać do pewnego stężenia histaminy, zamiast tego zawiera znaczne ilości puryn i aminokwasów fenyloalaniny.
Z witaminowego punktu widzenia są to pokarmy zgodne z produktami należącymi do tej samej kategorii. W związku z naszymi potrzebami żywieniowymi zawierają głównie rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B, takie jak niacyna (wit. PP), pirydoksyna (wit. B6) i kobalamina (wit. B12); pozostałe z grupy B są proporcjonalnie mniej istotne - tiamina (B1), ryboflawina (B2), kwas pantotenowy (wit B5), biotyna (wit H) - l "kwas askorbinowy (witamina C) i wszystkie rozpuszczalne w tłuszczach (wit. A, wit D, wit E, wit K).
Nawet jeśli chodzi o sole mineralne, te dwa rodzaje kapeluszy kapłańskich nie odbiegają zbytnio od względnej grupy, do której należą. Zawartość żelaza jest dobra, ale także cynk i fosfor; dostarczają również potas.
, bez dodatku przypraw i dobrze odcięty z tłuszczu - ze zwierząt w średnim wieku, a więc niedojrzałych - mógłby być również stosowany w diecie niektórych stanów klinicznych, takich jak ciężka nadwaga i hipercholesterolemia - choć wskazane byłoby preferowanie chudego mięsa takie jak pierś z kurczaka, indyk, koń, chuda ryba itp. Kiełbasy wieprzowej natomiast, w przypadku niskokalorycznej, normolipidowej diety odchudzającej, należy unikać okrywania się skórką, na której zostaje zachowana pewna warstwa tłuszczu.
Obydwa produkty nie powinny być włączane do diety zbyt często i systematycznie, ponieważ muszą pojawiać się na przemian z innymi produktami o tej samej wartości odżywczej: innymi mięsami (dziczyzna, podroby, drób), produktami rybnymi (płetwy, skorupiaki, mięczaki) i jajami.
Bogate w białka o wysokiej wartości biologicznej, są bardzo przydatne w diecie osób, które mają większe zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne aminokwasy; na przykład: ciąża i karmienie piersią, wzrost, wyjątkowo intensywna i/lub długotrwała praktyka sportowa, podeszły wiek – w przypadku zaburzeń odżywiania i skłonności do zaburzeń wchłaniania geriatrycznego – patologicznego złego wchłaniania, powrotu do zdrowia po specyficznym lub uogólnionym niedożywieniu, wypróżnianiu itp.
Ze względu na rozsądną zawartość cholesterolu i dopuszczalną zawartość tłuszczów nasyconych anatomiczny krój kapelusza może być stosowany w diecie przeciw hipercholesterolemii, o ile porcja i częstotliwość spożycia są dopuszczalne. jest jednak mniej odpowiednia niż ryba - właściwe orzeszki - bogata w kwasy omega 3 (EPA i DHA).Kiełbasa wieprzowa natomiast należy unikać, ponieważ jest bogatsza. Są neutralnymi pokarmami dla osób cierpiących na hiperglikemię i/lub cukrzycę typu 2, hipertriglicerydemię i pierwotne nadciśnienie tętnicze.
Podobnie jak w przypadku innych mięs, należy unikać tych dwóch rodzajów kapeluszy kapłańskich lub ograniczać je w przypadku ciężkiej hiperurykemii – skłonności do dny moczanowej – oraz kamieni nerkowych lub kamicy spowodowanej kryształkami kwasu moczowego; należy całkowicie wykluczyć z diety na fenyloketonurię. Nie wykazują przeciwwskazań do nietolerancji laktozy i celiakii, powinny być również nieszkodliwe dla nietolerancji histaminy.Zarówno anatomiczny krój jak i kiełbasa są znaczącym źródłem biodostępnego żelaza i uczestniczą w pokrywaniu potrzeb metabolicznych, wyższy u kobiet płodnych, ciężarnych, maratończycy i wegetarianie - zwłaszcza weganie. Uwaga: niedobór żelaza może prowadzić do niedokrwistości z niedoboru żelaza. Przyczyniają się do zaspokojenia zapotrzebowania na fosfor, minerał bardzo powszechny w pożywieniu, ale wciąż bardzo obfity w organizmie – szczególnie w kościach w postaci hydroksyapatytu, w fosfolipidach błon komórkowych, w tkance nerwowej itp. zawartość cynku - niezbędnego do produkcji antyoksydantów hormonalnych i enzymatycznych - jest więcej niż odczuwalna.Nie należy ich uważać za niezbędne źródła potasu, ale nadal uczestniczą w zaspokajaniu zapotrzebowania organizmu - większe w przypadku wzmożonej potliwości np. w sporcie, zwiększona diureza i biegunka; brak tego jonu alkalizującego - fundamentalnego dla potencjału błonowego i bardzo przydatnego w walce z pierwotnym nadciśnieniem tętniczym - powoduje, zwłaszcza związane z brakiem magnezu i odwodnieniem, wystąpienie skurczów mięśniowych i ogólnego osłabienia.
Oba rodzaje kapeluszy kapłańskich są bardzo bogate w witaminy z grupy B, czynniki koenzymatyczne o dużym znaczeniu w procesach komórkowych. Można je zatem uznać za doskonałe wsparcie funkcjonowania różnych tkanek organizmu.
Nie są dozwolone w diecie wegetariańskiej i wegańskiej; są niewystarczające do żywienia hinduskiego i buddyjskiego.Kiełbasa wieprzowa nie jest pożywieniem koszernym i halal.
Po całkowitym ugotowaniu są również dozwolone w diecie w czasie ciąży. Średnia porcja anatomicznego cięcia wynosi około 100-150 g; kiełbasy równej lub mniejszej niż 100 g.
świeże, często używane do mięsa mielonego przeznaczonego na hamburgery, klopsiki, sos mięsny, różne nadzienia itp.
Ze względu na jędrną i zwartą konsystencję mięsa nie należy go spożywać na surowo. Wręcz przeciwnie, wymaga powolnego i długotrwałego gotowania, co jest niezbędne do rozpuszczenia kolagenu. Mieszane są najbardziej odpowiednie metody przekazywania ciepła do gotowania kapelusza księdza:
- Przewodzenie: od pojemnika/garnka do mięsa, a od płynu do gotowania do mięsa
- Konwekcja: od powietrza i pary do mięsa, zachodzi głównie wewnątrz piekarnika lub przykrytych garnków.
Zalecane temperatury są średnie i generalnie długie; np. aby ugotować kilkukilogramowy kawałek, piekarnik można nastawić na 140°C na około 3-4 godziny, tak aby mięso – odpowiednio przykryte – stopniowo osiągnęło w rdzeniu 95°C i tym samym stopiło kolagen bez wysychania. Gotując zamiast tego mniejszą pieczeń – nie większą niż jeden kilogram – możesz skorzystać z wyższych temperatur (170-190°C) i krótszych czasów (około 60”).
Najczęściej stosowane techniki lub systemy gotowania to: duszenie, duszenie, gotowanie pośrednie na grillu amerykańskim i ewentualnie w piekarniku, gotowanie w wodzie.
Najsłynniejsze włoskie przepisy oparte na kapeluszu księdza to: gotowane mięso po piemoncie, smażona pieczeń i duszona wołowina. Jest także składnikiem bulionu mięsnego.
Gotowanie kapelusza księdza - kiełbasa wieprzowa
Kapelusz księdza w worku - wieprzowina - jest preparatem skierowanym do siebie. Wymaga wstępnego namoczenia w celu zmiękczenia zewnętrznej skórki. Następnie zostanie ugotowane w taki sam sposób, jak cotechino, salami garnkowe, salama da sugo Ferrara i zampone; zanurzony w zimnej wodzie musi zagotować się i przechowywać przez czas niezbędny do częściowego rozpuszczenia kolagenu – około 3 godzin.
Pasuje głównie do duszonej soczewicy, puree ziemniaczanego i różnych sosów, takich jak chrzanowy (sos chrzanowy) czy sos zielony.
