W tym odcinku porozmawiamy o bakterii zwanej Salmonella, odpowiedzialnej za jedną z najczęstszych infekcji przewodu pokarmowego w krajach uprzemysłowionych. Wystarczy pomyśleć, że ta infekcja, zwana salmonellozą, dotyka co roku ponad 100 000 Europejczyków.
Termin Salmonella oznacza grupę bakterii Gram-ujemnych, które należą do rodziny Enterobacteria. Są więc mikroorganizmami, które znajdują idealne siedlisko w jelitach gadów, ptaków i ssaków, w tym ludzi. Salmonelle mają kształt pręta i są mobilne dzięki obecności wici. Dobrze rozwijają się zarówno w temperaturze pokojowej, jak i wewnątrz naszego organizmu, ale nie tolerują wysokich temperatur i kwaśnego pH poniżej 5,5.W przypadku człowieka istnieje kilka bakterii z rodzaju Salmonella zdolnych do wywoływania chorób zakaźnych, ale nie wszystkie są równie „agresywne”. Główne infekcje dotykające ludzi dzielą się na dwie duże grupy: z jednej strony mamy do czynienia z najcięższymi postaciami tyfusu, takimi jak dur brzuszny i paratyfus, z drugiej zaś postacie inne niż dur brzuszny, zwane salmonellozą. a paratyfus reprezentują dość poważne patologie, podtrzymywane przez bakterie Salmonella typhi I Salmonella paratyphi. Zakażenia te dotykają wyłącznie ludzi i są szeroko rozpowszechnione przede wszystkim w krajach rozwijających się, podczas gdy są rzadkie we Włoszech i krajach uprzemysłowionych. Z drugiej strony, salmonelle niedurowe, zwane również „drobną salmonellą”, są tutaj bardziej powszechne. W takich przypadkach objawy są zwykle ograniczone do poziomu przewodu pokarmowego; co więcej, odpowiedzialne za nie bakterie nie są prerogatywą człowieka, ale także wielu zwierząt, w tym hodowanych na żywność.W tym filmie skupimy się na infekcjach pokarmowych wywołanych przez salmonellę niedurową.
Salmonelloza to choroba odzwierzęca, czyli „zakażenie, które może przenosić się ze zwierząt na” ludzi. W szczególności może być przenoszony przez zwierzęta dzikie, domowe lub gospodarskie, takie jak kurczaki, świnie, bydło, gryzonie, psy, koty i pisklęta. Ponadto bakteria ta występuje w środowisku zewnętrznym, w wodzie i paszy. Salmonelloza jest przenoszona drogą fekalno-oralną, dlatego zawsze, gdy bakteria zdoła w jakiś sposób przedostać się z kału zakażonego zwierzęcia do jamy ustnej zdrowego osobnika. Salmonella może zatem zostać zarażona poprzez spożycie żywności lub napojów skażonych, bezpośrednio lub pośrednio, odchodami zakażonych zwierząt lub ludzi.
Żywność jest zatem jednym z najważniejszych nośników zarażania. Żywność może być skażona salmonellą, ponieważ pochodzi od zarażonego zwierzęcia lub ma kontakt z kałem zakażonych zwierząt lub ludzi. Taki kontakt może być bezpośredni, ale także pośredni, np. przez ręce lub muchy skażone resztkami kału. Należy jednak pamiętać, że aby wywołać chorobę konieczne jest, aby żywność była mocno zanieczyszczona.Najczęstsze przyczyny toksyn salmonelli to nieregularne i niepełne gotowanie żywności, zbyt wolne chłodzenie i złe warunki higieniczne osób zajmujących się w szczególności często dochodzi do zanieczyszczenia krzyżowego, na przykład między surową i gotowaną żywnością lub między mięsem a warzywami; zanieczyszczenie to występuje w wyniku błędów w obsłudze i przechowywaniu, na przykład przy użyciu tych samych narzędzi do przetwarzania surowej żywności i już ugotowane, fakt, że żywność skażona salmonellą nie ma nietypowych zapachów i smaków, a zatem nie budzi podejrzeń, sprzyja ułatwieniu zakażenia. hamburgery, ryby i skorupiaki hodowane w zanieczyszczonych wodach.
Objawy salmonellozy mogą pojawić się około 1-3 dni po spożyciu skażonej żywności. Ten krótki okres to tak zwany czas inkubacji, podczas którego salmonelle rozmnażają się w jelicie. Rosnące w populacji salmonelle powodują zaburzenia przewodu pokarmowego, które objawiają się nudnościami, wymiotami, bólami brzucha i biegunką. Możliwe są również gorączka, bóle stawów, skurcze i bóle głowy. Intensywność opisanych powyżej objawów jest różna, ale toksyna zwykle ustępuje w ciągu 4-7 dni. Jednak dzieci, osoby starsze i szczególnie osłabione mogą cierpieć z powodu poważniejszych konsekwencji, w tym objawów pozajelitowych, takich jak zapalenie płuc, zapalenie opon mózgowych, zapalenie wsierdzia i odmiedniczkowe zapalenie nerek. Jeśli bakteria zdoła rozprzestrzenić się do krwi, może również spowodować zagrażającą życiu infekcję. Ciężkość choroby zależy od serotypu infekującego, liczby połkniętych drobnoustrojów oraz czynników odporności na infekcję. W szczególności niski poziom kwasowości żołądka sprzyja wszczepianiu się i proliferacji patogenów, co w konsekwencji prowadzi do pojawienia się biegunki.Innymi słowy, jeśli bakterie nie zostaną zneutralizowane przez wydzielanie kwasu żołądkowego, organizm reaguje innym mechanizmem obrony na wydalają patogeny, obrona ta polega na nieprzyjemnym, ale w związku z tym pożytecznym wydzielinie biegunkowej, dlatego osoby leczone lekami z grupy inhibitorów pompy protonowej, na przykład na problemy z refluksem lub chorobą wrzodową, mogą być bardziej narażone na ryzyko salmonellozy.
Rozpoznanie salmonellozy potwierdza tzw. koprokultura, badanie polegające właśnie na posiewie próbki kału w laboratorium. Choć nie jest to zbyt atrakcyjne, hodowla drobnoustrojów obecnych w kale w laboratorium pozwala uwydatnić obecność salmonelli i umożliwia ich izolację. Ponieważ jest to infekcja bakteryjna, naturalnie można by pomyśleć, że salmonellozę można wyleczyć za pomocą leczenia antybiotykami. W rzeczywistości często odradza się stosowanie antybiotyków, ponieważ w większości przypadków zapalenie żołądka i jelit wywołane przez Salmonella jest łagodną i samoograniczającą się postacią, więc objawy ustępują samoistnie w ciągu kilku dni. Z tego powodu głównym środkiem terapeutycznym jest odpoczynek i obfite przyjmowanie płynów, przydatnych w kompensacji utraty wody i soli w wyniku wymiotów i biegunki. Podawanie fermentów mlekowych i probiotyków jest również bardzo przydatne w przywracaniu optymalnej flory bakteryjnej. Terapia antybiotykami jest zarezerwowana tylko dla osób starszych lub osób z obniżoną odpornością, dla dzieci poniżej drugiego roku życia i ogólnie w ciężkich zakażeniach z objawami pozajelitowymi. Poza tymi przypadkami nieuzasadniona antybiotykoterapia, oprócz tego, że jest bezużyteczna, może przyczynić się do zjawiska lekooporności.
Zakażenia salmonellą można uniknąć, stosując kilka prostych środków higieny. Obejmują one prawidłowe obchodzenie się z surową żywnością, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego, dobre gotowanie i staranną higienę kuchni. Aby zmniejszyć ryzyko salmonellozy, zaleca się mycie rąk przed, w trakcie i po przygotowywaniu posiłków. Należy pamiętać, że dobre gotowanie pokarmów pochodzenia zwierzęcego, zwłaszcza drobiu, wieprzowiny i jajek, zmniejsza ryzyko infekcji, ponieważ bakterie są niszczone przez ciepło. Należy jednak pamiętać, że salmonelle mogą przenosić się na stoły, płyty kuchenne, sztućce i talerze, a następnie przechodzić z jednego produktu do drugiego podczas faz przygotowania. nóż używany do krojenia surowego mięsa jest używany wkrótce potem do krojenia gotowanego mięsa lub surowych warzyw gotowych do spożycia.Równie niebezpieczny jest zwyczaj rozbijania jajek, niedocenianie potencjalnego ładunku zakaźnego skorupki.Z tego powodu i aby uniknąć bakteryjnego zakażenia krzyżowego, surową żywność należy oddzielić od gotowanej.
