Jakość dowolnego białka można ocenić za pomocą systemu klasyfikacji opartego na kilku zmiennych:
WARTOŚĆ BIOLOGICZNA (VB lub BV): oznacza ilość azotu faktycznie wchłoniętego i zużytego bez utraty moczu, kału, skóry itp. Białko, które ma idealną równowagę między wchłoniętymi aminokwasami, a uważanymi aminokwasami ma wartość biologiczną 100.Białko referencyjne to białko jaja, którego VB wynosi 100%
Uwaga gotowanie potraw znacznie obniża wartość biologiczną białek (np. po ugotowaniu mięso kurczaka ma VB 76, a wołowiny 50)
jajko
Dla poważnie trenującego kulturysty dzienne spożycie białka powinno mieścić się w granicach 1,8-2,2 g białka na kg masy ciała.Każdy dalszy wzrost ma minimalne działanie anaboliczne i skutki uboczne, które na dłuższą metę mogą również stać się ważne. .
STOSUNEK EFEKTYWNOŚCI BIAŁKA (NA): wskazuje przyrost masy w gramach na każdy gram spożytego białka (3,1 dla mleka; 2,1 dla soi)
STRAWNOŚĆ (D, PD) lub współczynnik wykorzystania trawiennego (CUD): stosunek azotu wchłoniętego do strawionego (w porządku malejącym pszenica, mleko i soja)
WYKORZYSTANIE BIAŁKA NETTO (NPU): oznacza ilość spożytego azotu, który jest zatrzymywany przez organizm.
OGRANICZENIE AMINOKWASÓW: Oznacza „niezbędny aminokwas, który staje się ograniczający dla syntezy białek, ponieważ jest zawarty w zmniejszonych ilościach w porównaniu z innymi aminokwasami. W białkach pochodzenia roślinnego ten aminokwas na ogół nie jest wystarczający do zagwarantowania zapotrzebowania i należy go wprowadzić” poprzez połączenie z innymi pokarmami.
INDEKS LUB PUNKTACJA CHEMICZNA (IPC): jest wyrażona jako stosunek między ilością danego aminokwasu egzogennego w jednym gramie badanego białka a ilością tego samego aminokwasu w jednym gramie biologicznego białka odniesienia (z jajka). Im wyższy jest ten wskaźnik i tym wyższy procent aminokwasów egzogennych. Na przykład, jeśli ilość aminokwasu limitującego w białku „testowym” wynosi 2%, a ilość aminokwasu limitującego w białku referencyjnym białko (albumina) wynosi 5%, wynik chemiczny wynosi 40%.
ZAWARTOŚĆ W NIEZBĘDNYCH AMINOKWASACH: białka zawierające wszystkie niezbędne AA w zrównoważonych ilościach i proporcjach można określić jako kompletne lub szlachetne. Ogólnie rzecz biorąc, białka zwierzęce są kompletne, a białka roślinne niekompletne. Termin szlachetny kojarzony z białkami roślinnymi jest błędny i został wprowadzony w celu przeciwstawienia się powiedzeniu, zgodnie z którym „rośliny strączkowe są mięsem ubogich”. W rzeczywistości przyjmowanie w diecie dobrego źródła białka roślinnego jest bardzo ważne i aby jeszcze bardziej wzmocnić tę koncepcję, niewłaściwie wprowadzono określenie „szlachetny”. W każdym razie te braki można przezwyciężyć po prostu stosując odpowiednie skojarzenia żywieniowe, takie jak MAKARON i FASOLA. W tym przypadku mówimy o wzajemnej integracji, ponieważ aminokwasów, których w makaronie brakuje, dostarcza fasola i odwrotnie.
PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score lub wartość aminokwasów skorygowana o strawność białek): jest to nowa metoda pomiaru jakości białek, oparta na wymaganiach aminokwasowych organizmu ludzkiego. PDCAAS, który został przyjęty przez FDA i FAO/WHO jako idealny system klasyfikacji jakości białek uwzględnia zarówno zawartość aminokwasów, jak i strawność białek, jest to zatem wskaźnik zbliżony do wyniku chemicznego, który zamiast uznawać profil białkowy za idealny jaja, jako punkt odniesienia przyjmuje optymalne spożycie aminokwasów przez dzieci w wieku 2-5 lat; uwzględnia również, co bardzo ważne, strawność rozważanego białka. tam gdzie zapotrzebowanie na białka na kg, a więc na pojedyncze aminokwasy, jest maksymalne.
Najwyższa wartość PDCAAS to 1.0, minimalna 0; dlatego każde białko o wartości 1,0 jest uważane za kompletne dla człowieka (po strawieniu dostarcza w przeliczeniu na jednostkę 100% lub więcej niezbędnych aminokwasów niezbędnych).
Kiedy polegamy na PDCAAS w celu określenia jakości białka, zawsze należy wziąć pod uwagę, że połączenie dwóch niekompletnych, ale uzupełniających się źródeł białka (np. Pszenica i rośliny strączkowe) zbliża ogólny PDCAAS posiłku do jedności.
