Wprowadzenie: oliwa z oliwek
Oliwka: aspekty botaniczne i uprawa
Skład dojrzałej oliwki, właściwości odżywcze
Zbiór oliwek
Oliwa z oliwek: skład chemiczny
Oliwa z oliwek: właściwości i właściwości odżywcze
Przygotowanie oliwy z oliwek
Konserwacja oliwy z oliwek
Olej z wytłoczyn
Klasyfikacja oliwy z oliwek, analiza i oszustwa
Oliwa z oliwek jako środek przeczyszczający
Drzewo oliwne w ziołolecznictwie - rokitnik
Zastosowanie kosmetyczne: oliwa z oliwek - niezmydlająca się oliwa z oliwek - ekstrakt z liści oliwnych
Pozyskiwanie oliwy z oliwek odbywa się głównie za pomocą trzech systemów:
- przez nacisk (metoda klasyczna, nieciągła)
- przez wirowanie (nowoczesna metoda ciągła)
- perkolacja metodą filtracji selektywnej (nowoczesna metoda ciągła)
METODA NACISKOWA: klasyczna i starożytna, ma tę wadę, że jest nieciągła.
Oliwki, które trafiają do młyna, muszą przede wszystkim zostać oczyszczone z liści, ziemi i wszystkiego, co mogłoby zaszkodzić organoleptycznym właściwościom oliwy i samej rośliny. Następnie pestki przechodzą jeden lub więcej przejazdów w maszynach ssących i zbiornikach myjących. Zawsze na tym poziomie, do produkcji szczególnie szlachetnych olejów, selekcja może być przeprowadzona ręcznie, usuwając oliwki, które nie spełniają norm jakości.
Bezpośrednio po oczyszczeniu oliwek odbywa się mielenie lub tłoczenie, czyli ich rozdrabnianie za pomocą środków mechanicznych. Drobinki umieszczone są wewnątrz mulrów (specjalne metalowe zbiorniki wyposażone w 2, 3 lub 4 bardzo ciężkie granitowe koła, które obracają się na sobie i wokół centralnego wału, od którego oddalają się w różnych rozmiarach, determinując w ten sposób zgniatanie oliwki).
Tłoczenie ma na celu uszkodzenie komórek miazgi, sprzyjając wydostawaniu się oleju z wakuoli i kruszeniu kamienia. Ten ostatni aspekt jest bardzo ważny, ponieważ skoro rdzeń ma zdrewniałą skorupę, kiedy ulega pęknięciu, wytwarza odłamki, które z kolei sprzyjają uszkodzeniu struktur komórkowych miazgi i większej ekstrakcji oleju.
W najnowocześniejszych młynach kamienie młyńskie lub mulcze zastępowane są metalowymi młotkami, cylindrami lub tarczami, co pozwala skrócić czas produkcji.
NOTATKA
Olej o bardzo wysokiej kwasowości określany jest jako klarowny, nie nadaje się do spożycia przez ludzi (ma nieprzyjemny smak) i do tego poddawany jest szeregowi procesów.
Woda wegetacyjna służy do fertygacji, czyli jest rozrzucana na polach, a bogata w minerały i substancje azotowe zwiększa żyzność gleby.
Inne produkty spożywcze - oleje i tłuszcze Masło orzechowe Masło kakaowe Skwarki z kiełków pszenicy Tłuszcze zwierzęce Margaryna Krem roślinny Tropikalne oleje i tłuszcze Oleje do smażenia Oleje roślinne Olej arachidowy Olej z ogórecznika Olej rzepakowy Olej z kryla Olej z nasion maku Olej z nasion dyni Olej z awokado Olej konopny Olej szafranowy Olej kokosowy Dorsz olej z wątroby olej z kiełków pszenicy olej lniany olej makadamia olej kukurydziany olej migdałowy olej z orzechów laskowych olej z orzechów włoskich oliwa olej palmowy rybny olej rzepakowy olej z wytłoków pomace olej z nasion olej sojowy olej winogronowy oliwa extra virgin olej sezamowy i sezamowy smalec INNE ARTYKUŁY OLEJE I TŁUSZCZE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodycze Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Sekundy pi akty Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na lekką dietę dla Celiakii Przepisy na Święta Przepisy na Walentynki Przepisy dla Wegetarian Białka Przepisy Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
