Wprowadzenie: oliwa z oliwek
Oliwka: aspekty botaniczne i uprawa
Skład dojrzałej oliwki, właściwości odżywcze
Zbiór oliwek
Oliwa z oliwek: skład chemiczny
Oliwa z oliwek: właściwości i właściwości odżywcze
Przygotowanie oliwy z oliwek
Konserwacja oliwy z oliwek
Olej z wytłoczyn
Klasyfikacja oliwy z oliwek, analiza i oszustwa
Oliwa z oliwek jako środek przeczyszczający
Drzewo oliwne w ziołolecznictwie - rokitnik
Zastosowanie kosmetyczne: oliwa z oliwek - niezmydlająca się oliwa z oliwek - ekstrakt z liści oliwnych
Pozyskiwanie oliwy z oliwek odbywa się głównie za pomocą trzech systemów:
- przez nacisk (metoda klasyczna, nieciągła)
- przez wirowanie (nowoczesna metoda ciągła)
- perkolacja metodą filtracji selektywnej (nowoczesna metoda ciągła)
METODA WIROWANIA, ciągła, nowoczesna, szybsza, ale eliminująca dużą część składnika fenolowego.
Procesy początkowe, czyszczenie, prasowanie i ugniatanie są takie same jak w przypadku klasycznej metody ciśnieniowej. Po wyrobieniu pasta z oliwek jest mieszana z 30% wody (jest rozcieńczana, upłynniana) i trafia do ekstraktora odśrodkowego, który może być trójdrożny (z którego wytłoki, oliwa i woda wegetacyjna) -droga (z której wypływa tylko olej i woda roślinna).
Ekstraktor odśrodkowy, zwany dekanterem, składa się z nieskończonej śruby, która obracając się, przesuwa pastę z oliwek do przodu poprzez jej ściskanie; z jednej strony wylewa się zmiażdżone wytłoki, ciecz spływa na dno i podczas opadania, następuje też oddzielenie wody (która wychodzi z dołu) od oleju (która wychodzi z góry, ponieważ jest lżejsza).
Rozdzielenie nie jest jednak jasne i oba są natychmiast poddawane wirowaniu w celu odzyskania niewielkiego procentu oleju obecnego w wodzie z jednej strony i usunięcia niewielkiej ilości wody wegetacyjnej obecnej w oleju z drugiej.
FILTRACJA SELEKTYWNA: metoda nowej generacji; szybki i ciągły, pozwala zachować składnik fenolowy.
Również w tym przypadku początkowe etapy czyszczenia, mielenia i ugniatania są takie same jak w przypadku poprzednich metod. Po malaksowaniu następuje „wydobycie oleju” przez perkolację.
Pasta z oliwek jest umieszczana na systemach filtrujących składających się ze stalowej lub niklowej siatki, na której spoczywa wiele ruchomych metalowych płytek penetrujących pastę. Ponieważ te talerze są wykonane z metalu, oliwa z oliwek przylega do nich znacznie lepiej niż woda; kiedy się wycofują, pozwalają, by zatrzymany olej ściekał. Technika ta wykorzystuje różne napięcia międzyfazowe między metalem a olejem oraz między metalem a wodą. To samo zjawisko można docenić, zanurzając nóż lub widelec w wodzie i oleju.
Gumowy grzebień zgarniający przesuwa się po tych płytach, co wpycha pastę z oliwek do systemu filtrującego.
Kropelki oleju pozostają więc przyklejone do metalowych płyt i spływają w dół, podczas gdy woda nie skleja się i pozostaje w paście oliwnej.Ostatecznym rezultatem tej techniki filtrowania jest „emulsja bardzo małych kropelek wody wegetacyjnej w oleju” wspomniany moszcz, który poddaje się odwirowaniu w celu ostatecznego oddzielenia oleju od wody. Temu samemu procesowi poddaje się również wytłoki, dzięki czemu z jednej strony można uzyskać zubożony korpus dna, a z drugiej moszcz, który po kolejnym odwirowaniu ponownie zostanie rozdzielony na olej i wodę wegetacyjną.
Ostatecznie jest to proces bardziej pracochłonny niż poprzedni, ale zachowuje fenolowy składnik oleju, dzięki czemu produkt jest bogatszy w substancje przeciwutleniające i mniej jełczący.
Inne produkty spożywcze - oleje i tłuszcze Masło orzechowe Masło kakaowe Skwarki z kiełków pszenicy Tłuszcze zwierzęce Margaryna Krem roślinny Tropikalne oleje i tłuszcze Oleje do smażenia Oleje roślinne Olej arachidowy Olej z ogórecznika Olej rzepakowy Olej z kryla Olej z nasion maku Olej z nasion dyni Olej z awokado Olej konopny Olej szafranowy Olej kokosowy Dorsz olej z wątroby olej z kiełków pszenicy olej lniany olej makadamia olej kukurydziany olej migdałowy olej z orzechów laskowych olej z orzechów włoskich oliwa olej palmowy rybny olej rzepakowy olej z wytłoków pomace olej z nasion olej sojowy olej winogronowy oliwa extra virgin olej sezamowy i sezamowy smalec INNE ARTYKUŁY OLEJE I TŁUSZCZE Kategorie Żywność Alkohole Mięso Zboża i produkty pochodne Słodycze Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybne Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przekąski Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Sekundy pi akty Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Przetwory podstawowe ---- W kuchni z resztkami Przepisy na karnawał Przepisy na Boże Narodzenie Przepisy na lekką dietę dla Celiakii Przepisy na Święta Przepisy na Walentynki Przepisy dla Wegetarian Białka Przepisy Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
