Podobnie jak musztarda
W kuchni określenie musztarda odnosi się do nasion niektórych roślin należących do rodzaju Brassica. Nasiona te mogą być używane jako przyprawa (zmiażdżona lub zmiażdżona) lub jako podstawa typowej półpłynnej przyprawy, zwanej sosem musztardowym.
Nasiona gorczycy są również jednym z głównych składników mostardy, tradycyjnego północnowłoskiego produktu przeznaczonego do towarzyszenia gotowanemu mięsu.
UWAGA! Należy pamiętać, że terminy „sos musztardowy” i „musztarda” NIE oznaczają tej samej potrawy. Musztardę otrzymuje się poprzez zmieszanie mąki z gorczycy (lub jej esencji) z mieszanką owoców w syropie (myląca nazwa), wodzie i cukrze, natomiast sosy musztardowe uzyskuje się poprzez zmieszanie mąki z gorczycy z octem, solą i ewentualnie cukrem i przyprawami do smaku (takich jak goździki, biały pieprz, kurkuma i gałka muszkatołowa). Całe nasiona gorczycy można również znaleźć w niektórych ogórkach konserwowych i przetworach.
Skład chemiczny
Zainteresowanie kulinarne skierowane jest głównie na dwa botaniczne gatunki gorczycy, gorczycę czarną (nomenklatura dwumianowa: Brassica nigra) i gorczycy białej (nomenklatura dwumianowa: Brassica alba).
Jagody gorczycy obfitują w składniki aktywne, które nadają pikantny smak, odpowiedzialny za charakterystyczny smak i zapach, są to glukozynolany (lub tioglukozydy), czyli glukozydy utworzone przez cukrową część, która wiąże się z aglikonem poprzez atom siarki. Poprzez hydrolizę enzymatyczną (mirozynazę) substancje te uwalniają izotiocyjaniany, cząsteczki o działaniu przeciwzaczerwienieniowym, odrażającym, łzawiącym, przeciwutleniającym i tworzącym pęcherze. W szczególności w gorczycy białej znajdujemy sinalbina, podczas gdy w czerni jest obfitość sinigryna; ten ostatni w wyniku hydrolizy powstaje izotiocyjanian (lub izozulfocyjanian), który wyróżnia się bardziej pikantnym smakiem w porównaniu z p-hydroksybenzyloizotiocyjanianem (uwalnianym w wyniku hydrolizy sinalbiny). Z tego powodu musztarda biała smakuje mniej pikantnie niż musztarda czarna.
W całych nasionach hydroliza tioglukozydów nie zachodzi, ponieważ zaangażowane enzymy znajdują się w elementach komórkowych innych niż te, w których występują izotiocyjaniany, dlatego rozdrabnianie świeżych nasion gwarantuje lepszy aromat niż mąka gorczycowa.
Aspekty fitoterapeutyczne
Oprócz kulinarnej popularności musztarda jest również stosowana (choć w ograniczonym zakresie) w ziołolecznictwie. Do użytku zewnętrznego wykorzystuje się jego właściwości przeciwzatarciowe (przydatne przy nerwobólach, reumatyzmie i bólach mięśni), natomiast do użytku wewnętrznego jako środek wymiotny (w dużych dawkach wywołuje wymioty) i trawienny (pobudza wydzielinę żołądkową); w przeszłości w przypadku kaszlu katarowego intensywnie stosowano okłady.
Zgodnie z przewidywaniami, stosowanie musztardy do zastosowań lokalnych może powodować podrażnienia i pęcherze, aż do powstania prawdziwych zmian skórnych.Oczywiście, jeśli są już obecne, stosowanie jest całkowicie odradzane; analogiczna mowa w obecności zaburzeń naczyniowych.
Sos musztardowy
Podsumowując, sos musztardowy to przyprawa z nasion gorczycy (czarnuch lub wschód słońca). Wydaje się częściowo płynny w konsystencji, gęstszy niż ketchup i mniej zwarty niż pakowany majonez. Wygląd jest charakterystyczny żółty (pomiędzy złotym, zielonym, szarym i beżowym), do tego stopnia, że pojawia się kolor zwany „musztardą”.
Te dostępne na rynku mogą być przechowywane przez długi czas, dzięki charakterowi składników, które je tworzą oraz obecności dodatków do żywności; jednocześnie sos musztardowy domowej roboty (patrz przepis wideo Alicji: Sos musztardowy) ma tendencję do szybszego utleniania się, ale w żadnym wypadku nie stanowi substratu, który jest łatwo atakowany przez bakterie. Pomyśl tylko, że podobnie jak inne przyprawy, nasiona gorczycy mają pewną moc konserwującą.
Istnieją różne rodzaje sosów musztardowych, różniące się proporcjami składników i przypraw. Ta równowaga zmienia się zarówno w zależności od marki, jak i rodzaju (musztarda słodka, musztarda pikantna itp.).
Sos musztardowy jest używany jako sos lub przyprawa typu fast food, jako dodatek do świeżych mięs (surowych i gotowanych, takich jak tatar lub smażone filety), do przykrywania pieczeni oraz do formułowania innych, bardziej złożonych sosów. Rzadko stosuje się go w przepisach na bazie ryb (ze względu na bardzo mocny smak), ale często towarzyszy preparatom na bazie jajek na twardo, a wśród dodatków dobrze komponuje się z gotowanymi ziemniakami (patrz przepis na sałatkę ziemniaczaną z musztardą ), smażone lub pieczone.
Przepis na zrobienie sosu musztardowego jest dość prosty. Zgodnie z przewidywaniami składniki mogą się znacznie różnić; generalnie jednak są to: gorczyca, ocet, cukier, sól, woda i przyprawy (w przepisie naszego „osobistego kucharza” znajdziemy: curry, kurkumę, gałkę muszkatołową, imbir, słodką paprykę). Procedura jest równie prosta: wymieszaj wszystkie przyprawy i dokładnie je wymieszaj, zwilż proszek wodą i octem do odpowiedniej konsystencji, a następnie ponownie wymieszaj.
UWAGA! Musztarda w opakowaniach jest często używana ze względu na jej silne właściwości emulgujące. Wynika to przede wszystkim ze szczególnych śluzów obecnych w nasionach gorczycy, które skutecznie pełnią tę funkcję. W praktyce dodając tę domowej roboty musztardę można uzyskać efekt zbliżony do tego, który można znaleźć na półkach.
