Ziarna kakaowe: właściwości i zastosowania

Ogólność

Ziarna kakaowe to nasiona rośliny Teobroma kakaowa.

Nasiona te zawarte są w owocach zwanych cabosse, które zawierają żółtawo-biały miąższ, w którym zanurzone są ziarna kakaowe, w ilości od dwudziestu do osiemdziesięciu nasion na owoc.
Ziarna kakaowe znane są od czasów starożytnych; były one bowiem znane już cywilizacjom prekolumbijskim, które - ze względu na przypisywane im liczne właściwości oraz charakterystyczny i przyjemny smak - nadały mu miano "pokarmu bogów".
Ziarna kakaowe są przetwarzane w celu uzyskania różnych produktów, wykorzystywanych w wielu dziedzinach, od kulinarnej po farmaceutyczną.

Przetwarzanie

Jak wspomniano, z ziaren kakaowych uzyskuje się różne produkty, które można wykorzystać w różnych sektorach.
Fazy ​​przetwarzania ziaren kakaowych obejmują kilka etapów, które można podsumować w następujący sposób:

• Przygotowanie ziaren kakaowych, które są pozbawione żółtawego miąższu, który otacza je w strąkach.
• Tak przygotowane ziarno kakaowe jest fermentowane - na ogół w specjalnych zbiornikach - przez okres od dwóch do dziesięciu dni.Fermentacja ziarna pozwala na uzyskanie charakterystycznego zapachu kakao.
• Po sfermentowaniu ziarna kakaowe można suszyć na słońcu lub na powietrzu (ta procedura jest jednak opcjonalna).
• Wyciskanie ziaren kakaowych w taki sposób, aby oddzielić większość zawartej w nich frakcji tłuszczowej (zawierającej duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych). Ta tłusta część, po rafinacji, utworzy tak zwane masło kakaowe;
• Prażenie ziaren kakaowych, które zwykle odbywa się w temperaturze od 120°C do 140°C w specjalnych piecach.
• Mielenie prażonych ziaren kakaowych w celu uzyskania proszku kakaowego używanego w branży kulinarnej.

Masło kakaowe otrzymywane w procesie tłoczenia z ziaren kakaowych jest substancją bogatą w nasycone kwasy tłuszczowe, która po oczyszczeniu wykorzystywana jest w kulinariach, kosmetyce, a nawet farmacji jako zaróbka preparatów leczniczych.

Surowe i prażone ziarna kakaowe

Prażone ziarna kakaowe mają nieco inny skład chemiczny niż surowe ziarna kakaowe.
Zwykle prażone ziarna kakaowe zawierają:

• Substancje lipidowe (w tym nasycone kwasy tłuszczowe i anandamid);
• Polifenole, w tym flawonoidy (proantocyjanidyny) i taniny katechinowe;
• Białka;
• Aminy biogeniczne;
• Izochinolina (taka jak salsoline);
• alkaloidy purynowe, w szczególności teobromina i kofeina;
• Witaminy z grupy B i witamina E;
• Sole mineralne, wśród których znajdziemy żelazo, wapń, cynk, fosfor, sód, potas i magnez;
• Cukry.

Skład surowego ziarna kakaowego jest podobny do składu palonego ziarna kakaowego, ale nie taki sam. W rzeczywistości, w surowym ziarnie kakaowym powinno występować większe stężenie składników termolabilnych, ponieważ nie ulegają one degradacji w wyniku palenia i różnych etapów przetwarzania, którym poddawane są prażone ziarna kakaowe. A dokładniej wydaje się, że surowe ziarna kakaowe gwarantują większą podaż alkaloidów, substancji przeciwutleniających (takich jak polifenole), witamin i soli mineralnych, zwłaszcza magnezu. Nic dziwnego, że surowe ziarna kakaowe są uważane za bogate źródło tego minerału i zaleca się ich spożywanie we wszystkich przypadkach, w których suplementacja magnezu może być konieczna, np. u sportowców lub u studentów w celu poprawy koncentracji. W rzeczywistości magnez jest bardzo ważny i pełni wiele funkcji biologicznych w naszym organizmie na poziomie mięśniowo-szkieletowym, sercowo-naczyniowym i ośrodkowym układzie nerwowym.

I odwrotnie, białka, tłuszcze i cukry są obecne w surowych ziarnach w niższych stężeniach, ponieważ procent wody jest wyższy niż w prażonych.

Nieruchomość

Dzięki bogatemu i zróżnicowanemu składowi ziarnom kakaowym przypisuje się liczne właściwości. Wśród nich znajdziemy:

• Właściwości przeciwutleniające, przypisywane ziarnom kakaowym, a także produktom ich przetwarzania. Te właściwości, jak wspomniano, można przypisać zawartym w nich polifenolom. Jednak w tym przypadku surowe ziarna kakaowe wydają się mieć wyraźniejsze działanie przeciwutleniające, ponieważ na zawartość polifenoli nie mają wpływu procedury przetwarzania.
• Właściwości przeciwzapalne. Badania wykazały, że polifenole zawarte w ziarnie kakaowym mają nie tylko silne właściwości przeciwutleniające, ale także potencjalne właściwości przeciwzapalne.
• Stymulujące właściwości, związane z zawartością kofeiny, a przede wszystkim teobrominy. Te cząsteczki mają bowiem działanie stymulujące na mięsień sercowy i ośrodkowy układ nerwowy, pobudzają koncentrację i zmniejszają uczucie zmęczenia.
• Właściwości przeciwdepresyjne i antystresowe. Za te właściwości odpowiadają zawarte w ziarnach kakaowca aminy biogenne, izochinoliny i anandamid, które w rzeczywistości są w stanie działać na poziomie ośrodkowego układu nerwowego, umożliwiając uzyskanie poprawy nastroju i funkcji poznawczych.

Oczywiście fakt, że substancje zawarte w ziarnach kakaowca nadają im tak szerokie spektrum właściwości, nie oznacza, że ​​należy je spożywać w nadmiarze.
Wręcz przeciwnie, nadmierne spożycie ziaren kakaowych – prażonych lub surowych – może prowadzić do wystąpienia efektów ubocznych, takich jak np. zaparcia (ze względu na zawartość taniny) i ataki migreny (ze względu na zawartość amin). ), bez uwzględnienia nadmiernego spożycia kalorii, które wynikałoby z nadmiernego spożycia wyżej wymienionych ziaren kakaowych.

Przeciwwskazania

Zwykle spożywanie ziaren kakaowych, jak i produktów uzyskanych z ich przetworzenia jest przeciwwskazane u pacjentów z przepukliną rozworu przełykowego; Dzieje się tak, ponieważ teobromina zawarta w ziarnach kakaowca i ich pochodnych może zmniejszać ciśnienie dolnego zwieracza przełyku.