W fizjologii termin podpuszczka oznacza szczególny enzym trawienny, który działa wyłącznie na kazeinę mleka. Enzym ten jest wytwarzany przez niemowlęta i szczenięta ssaków na ogół i działa na kazeiny mleka, które rozkłada na mniejsze fragmenty białka, ułatwiając trawienie.
W przemyśle mleczarskim podpuszczka jest podstawowym składnikiem do produkcji wielu rodzajów sera.Prawdziwa (i jedyna) podpuszczka pochodzenia zwierzęcego, która – zwana również podpuszczką – jest przygotowywana z trawieńców młodych przeżuwaczy, głównie cieląt, jagniąt lub koźląt. Jego funkcją jest koagulacja kazein, aglomeracja ich w półstałe osady, które po odsączeniu z serwatki i odpowiednim przetworzeniu / przyprawieniu dają początek serowi. Przez analogię do funkcji powszechnie używa się terminu podpuszczka ( i niewłaściwie) rozszerzona również na inne substancje o działaniu koagulacyjnym, mówimy w szczególności o podpuszczce roślinnej i podpuszczce mikrobiologicznej.Oprócz tych substancji dochodzi do prostego zakwaszania mleka (spontanicznego poprzez obecne w mleku mikroorganizmy mlekowe i/lub chemiczne) zdolny do wywołania koagulacji - aczkolwiek łagodniejszej - kazein.
- koagulacja podpuszczkowa: zwarty koagulat o elastycznej strukturze; koagulacja jest szybka (mniej niż jedna "godzina) i odbywa się w temperaturach zbliżonych do optymalnych podpuszczki (35-40°C)
- koagulacja kwasowa: wysoko zdemineralizowana podpuszczka o kruchej strukturze; zachodzi powoli (od 3 do 24 godzin) w stosunkowo niskich temperaturach (18-20 °C)
Oczywiście oba rodzaje koagulacji można łączyć na różne sposoby, aby uzyskać produkty o właściwościach pośrednich, wykorzystując również efekt ciepła.
W mleku kazeiny występują w postaci miceli, cząsteczek lipoprotein o tendencji do łączenia i koagulacji; w normalnych warunkach nie dzieje się tak z dwóch powodów, pierwszy polega na ich ładunku elektrycznym, który przy naturalnym pH jest ujemny (cząstki naładowane ujemnie odpychają się); drugi związany jest z obecnością koloidalnego peptydu ochronnego w C-końcowej części kazeiny K. Brak jednego lub obu czynników determinuje koalescencję tych cząstek, stąd koagulacja białek.
Podpuszczka zwierzęca
Jest dostępny w handlu w postaci stałej (suszony lub liofilizowany proszek) lub w postaci płynnej lub w postaci pasty; jest powszechnie dostępny w aptekach czy mleczarniach do produkcji domowych serów. Ich skład jest ujednolicony, aby zagwarantować produkt końcowy o stałej jakości w czasie. Pasta podpuszczkowa jest również określana jako „silna podpuszczka”, ponieważ ma silne właściwości koagulujące (oprócz „aktywności lipolitycznej przydatnej w dojrzewaniu niektórych serów); istnieje również lżejsza podpuszczka, zwana „słodką podpuszczką”, która jest charakterystyczna sproszkowana podpuszczka cielęca Ogólniej istnieje parametr znany jako moc (lub moc) podpuszczki, który wyraża ilość koagulującego mleka na jednostkę podpuszczki.
Podpuszczka zwierzęca zawiera głównie dwa enzymy koagulujące: chymozynę (lub podpuszczkę) i pepsynę, których proporcje zależą od wieku zwierzęcia i rodzaju diety. Im młodsze zwierzę i im większa rola mleka w jego diecie, tym wyższy procent chymozyny, podobnie trawienie dorosłego bydła będzie zawierało prawie wyłącznie pepsynę. Najważniejszym enzymem podpuszczki jest właśnie chymozyna, która działa poprzez atakowanie kazeiny K poprzez hydrolizę pomiędzy aminokwasami fenyloalaniną w pozycji 105 i metioniną w pozycji 106. W ten sposób uzyskuje się fragmenty peptydów, które destabilizują wewnętrzne równowagi kazeiny micele, które nie odpychają się już nawzajem, lecz agregują, tworząc skrzep.
- UWAGA: aktywność koagulacyjna podpuszczki wynosi maksymalnie około 40-42 °C, natomiast ma tendencję do zanikania poniżej 10-15 °C i powyżej 55-60 °C. Sprzyjają temu substancje zakwaszające (np. kwas: optymalne pH chymozyny to 4,7) i opóźnione alkaliami, oczywiście aktywność podpuszczki zależy również od stężenia enzymu, ma na to wpływ również stopień pasteryzacji mleka
Podpuszczka warzywna
Stosowanie podpuszczki roślinnej utrzymuje się w produkcji niektórych tradycyjnych serów, zarówno we Włoszech, jak i na Półwyspie Iberyjskim.Nadaje się ona również, w przeciwieństwie do podpuszczki, do produkcji serów odpowiednich dla wegetarian (laktoowowegetarian).
Podpuszczka warzywna składa się z soków z części warzyw, głównie karczocha i karczocha. W tabeli przedstawiono listę niektórych koagulantów roślinnych; Należy również zwrócić uwagę na stosowanie ekstraktów z ananasa i słonecznika.
Przepis wideo: domowy ser z podpuszczką warzywną / mikrobiologiczną
Podpuszczka mikrobiologiczna
Biotechnologie żywności mają na celu wyselekcjonowanie mikroorganizmów o przydatnych właściwościach w procesach produkcyjnych; w szczególności naukowcom udało się wyizolować i przekazać gen pochodzenia zwierzęcego odpowiedzialny za produkcję chymozyny. Podpuszczki drobnoustrojowe wykorzystywane są do produkcji wielu rodzajów serów, z wyjątkiem DOP i typowych (stosowanie różnych rodzajów podpuszczki regulują różne ustawy i przepisy produkcyjne).
Domowy Ser
Ser - jak zrobić w domu
Problemy z odtwarzaniem wideo? Odśwież wideo z youtube.
- Przejdź do strony wideo
- Przejdź do sekcji Przepisy wideo
- Obejrzyj wideo na youtube
Bibliografia
- Mikrobiologia i technologia mleczarska. Jakość i bezpieczeństwo — Germano Mucchetti, Erasmo Neviani — Nowe techniki
- Atlas serów - By Giorgio Ottogalli - Hoepli
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
