Co to jest Caciocavallo
Caciocavallo to pokarm należący do całego mleka i produktów pochodnych, a dokładniej ser niemleczny (bo zawiera mało laktozy).
Z punktu widzenia produktu i żywności, caciocavallo ma następujące cechy:
- Włoski ser typowy dla regionów południowych (byłe Królestwo Obojga Sycylii: Sycylii, Kalabrii, Kampanii, Abruzji, Molise, Basilicata i Apulii). Jest również produkowany na Sardynii.
- Otrzymywany z mleka krowiego (rasa Podolica), wzbogacony podpuszczką jagnięcą/koźlęcą, solą i ewentualnie fermentami mlekowymi.
- Makaron filata.
- Zaprawiony.
- Można go posypać parafiną jako izolatorem/ochroną.
- Cieszy się uznaniem jako Tradycyjny Włoski Produkt Rolno-Spożywczy (PAT). Ten z Silano (Caciocavallo di Silano) otrzymał znak DOP (chroniona nazwa pochodzenia).
Nazwa caciocavallo mogła mieć różne pochodzenie etymologiczne.
- Jest to prawdopodobnie spowodowane metodą sezonowania/suszenia, która polega na wiązaniu dwóch form w jedną linę, a następnie układaniu „okrakiem” na belce.
- Inną hipotezą jest oznaczenie na kształcie konia, typowe dla Królestwa Neapolu.
- „Najnowsza teoria sugeruje, że caciocavallo, zwinięty na polach podczas transhumancji, był następnie zawieszany na grzbietach koni podczas podróży.
Rodzajów caciocavallo jest tyle, ile jest obszarów produkcyjnych. Niektóre warianty są również wędzone.
Charakterystyka żywieniowa
Zgodnie z przewidywaniami, caciocavallo należy do podstawowej grupy żywności zwanej „mlekiem i produktami pochodnymi” (grupa II); jako taki charakteryzuje się bogactwem białek o wysokiej wartości biologicznej, wapnia, fosforu i witaminy B2 (ryboflawiny).
W caciocavallo tłuszcze, białka i woda są obecne w prawie równym stopniu (31g + 37,7g + 30g).
Caciocavallo ma bardzo wysokie spożycie energii, dostarczanej głównie przez lipidy, następnie przez peptydy i wreszcie przez węglowodany (niezbyt istotne).
Kwasy tłuszczowe są głównie nasycone, białka zawierają pełną pulę aminokwasów egzogennych podobnych do peptydów ludzkiego organizmu, a węglowodany składają się z dwucukru laktozy.
Caciocavallo dostarcza znaczne ilości cholesterolu, ale nie wykazuje śladów błonnika.
Wśród witamin wyróżniają się stężenia ryboflawiny (witaminy B2) oraz witaminy A (odpowiednik retinolu).
W przypadku soli mineralnych podkreśla się wysokie dawki sodu, wapnia, fosforu i cynku.
Caciocavallo to pokarm, który nie jest odpowiedni do żywienia klinicznego, a zwłaszcza do diety osób cierpiących na:
- Nadwaga: ze względu na wysokie stężenie lipidów i kalorii.
- Hipercholesterolemia: z powodu ogromnej obecności cholesterolu i tłuszczów nasyconych (nawet jeśli nie są wymienione w tabeli).
- Nadciśnienie: szczególnie w przypadkach nadwrażliwości na sód wzrasta ryzyko pogorszenia stanu patologicznego.
- Zespół metaboliczny: ze wszystkich wymienionych powodów.
Marginalna obecność laktozy sprawia, że caciocavallo jest pokarmem zakazanym tylko w diecie najbardziej wrażliwych osób nietolerujących tego disacharydu. Nie ma wpływu na celiakię.
Dzięki bogactwu wapnia i fosforu caciocavallo może być stosowany w diecie osób we wzroście i zagrożonych osteoporozą (aby ułatwić osiągnięcie potrzeb mineralnych związanych ze zdrowiem kośćca).
Caciocavallo jest wyłączone z diety wegańskiej.
Pomimo tego, że jest pochodną mleka, tradycyjne caciocavallo nie ma znaczenia w diecie lakto-owowegetariańskiej, ze względu na stosowanie podpuszczki zwierzęcej (uzyskiwanej z żołądka jagniąt lub koźląt).
Zgodnie z religią żydowską caciocavallo jest uważane za koszerne jedzenie, ponieważ jest wytwarzane z mleka krowiego (przeżuwaczy z rozdwojonym kopytem). Oczywiście, ponieważ jest produkowany z mleka, nie może być spożywany razem z mięsem; jednak spożycie dwóch produktów spożywczych musi być oddzielone co najmniej 6 godzinami.
Caciocavallo jest również tolerowany przez religię muzułmańską (jedzenie halal).
Nie powinien być akceptowany przez hinduizm ze względu na obecność podpuszczki zwierzęcej.
Caciocavallo może być używany jako składnik wielu przepisów (przystawki, pierwsze i drugie danie). Jednak w kontekście kontekstu dla wszystkich dań zimnych, istotne jest, aby częstotliwość spożycia była sporadyczna (najwyżej dwa razy w tygodniu) i aby średnia porcja wynosiła około 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano to produkt, którego nazwa pochodzenia sięga 1993 roku, zbiera i rozwija dziedzictwo typowej nazwy „Caciocavallo”.
Większość informacji dostępnych na Caciocavallo, dotyczących profilu chemiczno-żywieniowego i technologicznego, dotyczy właśnie Silano; jednak nawet dzisiaj wielu producentów decyduje się nie cieszyć się uznaniem i zachować swoją własną, specyficzną lokalną tożsamość. Oto kilka przykładów: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino itp.
Zgodnie z dyscypliną produkcji i znakiem ChNP, caciocavallo di Silano może być produkowane na terytoriach regionów: Calabria, Campania, Molise, Puglia i Basilicata (DPCM 10 maja 1993 r. - GU n. 196 z 21 sierpnia 1993 r.).
Określa się go jako półtwardy rozciągnięty ser twarogowy, produkowany wyłącznie z mleka krowiego i dojrzewający co najmniej 30 dni, zgodnie ze zmianami zatwierdzonymi przez UE (Rozporządzenie WE 1204/2003 z dnia 4 lipca 2003 r., w GU n. 193 z 21 sierpnia 2003).
Składnikami są: mleko, podpuszczka, sól i ewentualnie bakterie mlekowe.
Caciocavallo di Silano ma kształt owalny lub ścięty stożek, z główką lub bez, o wadze 1-2,5 kg.
Konsystencja półtwarda.
Ma gładką i cienką skórkę, z ewentualnymi wlotami dzięki zastosowaniu tasiemek, które przytrzymują ser podczas dojrzewania.
Pasta jest jednorodna, zbita, z kilkoma otworami i małymi rozmiarami, zwykle znajduje się w środkowej części sera, gdzie sól wnika i rozprzestrzenia się później.
Startery biologiczne (spontaniczna flora bakteryjna) to głównie: Streptococcus thermophilus, enterokoki, termofilne pałeczki kwasu mlekowego i mezofilne bakterie mlekowe.
Caciocavallo di Silano to aromatyczny, delikatny i w zasadzie słodki ser w młodości. Staje się intensywna i pikantna z wiekiem, dzięki proteolizie i lipolizie dzięki zastosowaniu w paście podpuszczki jagnięcej lub koźlęcej.
Kolor jest słomkowożółty, intensywniejszy w zewnętrznej masie formy.
Produkowany jest przez cały rok.
Bibliografia:
- Mikrobiologia i technologia mleczarska: jakość i bezpieczeństwo - Germano Mucchetti i Erasmo Neviani - Technika żywnościowa nowych technik - strona 439: 444.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
