Ogólność
Scamorza (lub provola) to typowy włoski produkt mleczny; wygląd jest podobny do caciocavallo.
Poniższa tabela podsumowuje lokalne terminy używane do identyfikacji tego sera.
NB. W krajach Europy Wschodniej istnieje kilka podobnych produktów, takich jak Parenica.
Scamorza to rozciągnięty twaróg wytwarzany z mleka krowiego lub alternatywnie z bawolego, rzadziej owczego.
Oprócz zwykłego typu produkowane są warianty wędzone i faszerowane.
Scamorza prosta ma słodki, delikatny smak oraz zwarty i włóknisty wygląd.
Właściwości organoleptyczne i smakowe scamorzy są typowe dla twarogu wzbogaconego zakwaszającymi fermentami mlekowymi.
Scamorza należy do II podstawowej grupy produktów spożywczych: „Mleko i produkty pochodne”. Jest istotnym źródłem: białek o wysokiej wartości biologicznej, wapnia, fosforu, witaminy B2, tłuszczów nasyconych i cholesterolu.
Opis produktu
Scamorza to rozciągnięty twaróg o krótkim okresie dojrzewania, produkowany głównie w sposób rzemieślniczy.
Pierwsze scamorza produkowano z mleka bawolego, ale dziś preferuje się mleko krowie, rzadziej owcze lub mieszane (krowo-owcze lub krowie-kozie).
Mleko do sera scamorza jest pasteryzowane.
Przetwarzanie jest identyczne jak w przypadku makaronu filata, takiego jak mozzarella, ale w przeciwieństwie do tego ostatniego, scamorza jest poddawana sezonowaniu, nawet jeśli przez dość ograniczony okres (zwykle 1-3 tygodnie). o smaku cytryny) przeznaczone są do dłuższego dojrzewania (kilka miesięcy).
Przeszczep bakteryjny scamorza składa się z mezofilnych lub termofilnych fermentów mlekowych.
Konserwację tego sera należy przeprowadzać na sucho, w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu.W przypadku braku piwnicy zaleca się umieszczenie produktu w dolnej części lodówki, owiniętego ściereczką.
Scamorza ma zwykle zaokrąglony kształt z wierzchołkowym zwężeniem (w miejscu wiązania). Mogą pojawić się smugi z powodu wiązania rafią (włókno wytrzymałe podobne do juty).
Na powierzchni znajduje się gładka i błyszcząca folia w kolorze białym lub słomkowym.
Podczas krojenia provolone nie spuszcza serwatki. Pasta jest biała, zwarta i włóknista. Smak jest słodki, ale bardziej intensywny niż mozzarella.
Produkowane są również rodzaje wędzone; w tym przypadku folia zewnętrzna nabiera przypalonego brązowego koloru. Na poziomie przemysłowym (zwłaszcza w Lombardii) proces ten odbywa się poprzez dodanie dodatku do żywności.
Czasami do formy wkłada się dodatkowy składnik, na przykład owoc cytrusa (który uwalnia aromat i smak proporcjonalnie do przyprawy).
Ze zdrowotnego punktu widzenia scamorza nie wykazuje szczególnych problemów, jeśli jest uzyskiwana w dobrych warunkach higienicznych.
Charakterystyka żywieniowa
Scamorza to ser kompletny, o znacznej zawartości tłuszczu, ale nieco niższej niż kategoria (z mleka pełnego).
Scamorza ma znaczną podaż kalorii, pochodzącą przede wszystkim z lipidów, następnie peptydów i wreszcie węglowodanów (nie obficie dzięki fermentacji mlekowej bakterii).
Kwasy tłuszczowe to głównie nasycone, białka o wysokiej wartości biologicznej oraz proste węglowodany (laktoza).
Scamorza przynosi cholesterol w znacznych ilościach; nie zawiera włókien.
Wśród witamin wyróżnione są poziomy ryboflawiny (witaminy B2) i witaminy A (odpowiednik retinolu).
W przypadku soli mineralnych, poziom wapnia, fosforu i cynku jest znaczny. Sód też jest dość wysoki.
Provola jest pokarmem nieodpowiednim do diety przeciw nadwadze, hipercholesterolemii, nadciśnieniu i ogólnie przeciw zespołowi metabolicznemu.
Wynika to z obfitości kalorii, tłuszczów nasyconych, cholesterolu i sodu.
Chociaż ograniczone, stężenie laktozy może powodować pewien dyskomfort żołądkowo-jelitowy u najbardziej wrażliwych nietolerancyjnych osób.
Scamorza nie zawiera glutenu.
Ze względu na bogactwo wapnia i fosforu ser ten może być często stosowany w diecie osób rosnących i zagrożonych osteoporozą, przyczyniając się do pokrycia zwiększonego zapotrzebowania na składniki mineralne niezbędne dla układu kostnego.
Nie nadaje się do diety wegańskiej i surowej. Ponadto, jeśli uzyskany z podpuszczki zwierzęcej (jagnięcej lub koźlęcej), provolone należy wykluczyć z wegetariańskiej diety lakto-ovo.
Provola może być uważana za koszerną i halal; nie jest to akceptowane przez hinduizm.
Średnia porcja sera wędzonego użytego jako drugie danie wynosi około 50 g (170 kcal).
Aspekty gastronomiczne
W kuchni scamorza jest używana samodzielnie jako danie główne lub jako składnik bardziej wymyślnych przepisów (przystawki, sos lub przyprawa do pierwszych dań, nadzienie do pizzy, pojedyncze dania itp.).
Scamorza to ser stołowy, który jest zwykle spożywany na świeżo lub w temperaturze pokojowej, ale nadaje się również do gotowania. W szczególności ser wędzony poddawany jest działaniu intensywnych źródeł ciepła, takich jak: grillowany, grillowany i szaszłyk.
Wina, które najlepiej towarzyszą temu serowi, to czerwone, najlepiej pozyskiwane lokalnie, takie jak Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young itp.
Więcej informacji: Przepisy ze Scamorza »
Bibliografia:
- Atlas serów - Giorgio Ottogalli - Hoepli - strona 228: 230.
Mleko, przetwory mleczne i sery Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Sery Lean Cheese Sery bogate w wapń Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Mleko adaptowane Mleko sztuczne Mleko skondensowane Mleko skondensowane Mleko owcze Mleko owcze mleko Mleko w proszku i mleko zagęszczone Mleko odtłuszczone i półtłuste Mleko bez laktozy Mleko Mleko roślinne Produkty mleczne Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Bita śmietana Śmietana do gotowania Świeża śmietana Parmigiano Reggiano Pecorino ARTYKUŁY MLEKO I POCHODNE Kategorie Produkty alkoholowe Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty rybołówstwa Wędliny S pezie Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Świąteczne przepisy Lekkie przepisy dietetyczne Dzień Kobiet, Przepisy na dzień mamy i taty Przepisy funkcjonalne Przepisy międzynarodowe Przepisy wielkanocne Przepisy na celiakię Przepisy na cukrzycę Przepisy na święta Przepisy na walentynki Przepisy dla wegetarian Przepisy na białko Przepisy regionalne Przepisy wegańskie
