Wstęp
Pomysł wykorzystania ochronnego działania niskich temperatur w celu przedłużenia przydatności do spożycia żywności był już w głowach naszych starożytnych poprzedników.
Zamrażanie żywności
Zimno, podobnie jak upał, jest wrogim stanem życia drobnoustrojów. Podczas gdy wysokie temperatury prowadzą do niemal całkowitego zniszczenia tych mikroorganizmów, zimno może jedynie spowolnić ich proliferację. Kiedy działanie chłodzące zawodzi, drobnoustroje faktycznie zaczynają się ponownie rozwijać, przyspieszając procesy rozkładu żywności. Zimno wiąże również tę bakteriostatyczną aktywność z dyskretnymi właściwościami bakteriobójczymi, zwłaszcza gdy niskie temperatury są utrzymywane przez długi czas.
Oczywiście skuteczność mrożenia jest tym większa, im niższa temperatura osiąga żywność.Im niższa temperatura, tym wyższy procent zamrożonej wody.Pozbawiając bakterie tego niezbędnego do życia pierwiastka, można zatem zachować go przez dłuższy czas. długi czas.
Zamrażanie rozpoczyna się w temperaturach od -0,5 do -2,8 ° C, a wraz ze spadkiem wpływa na coraz większą liczbę cząsteczek wody, jednak pewna ilość, która różni się w zależności od żywności, pozostaje płynna nawet w temperaturach maksymalnego zamrażania, ze względu na na jej wiązanie ze składnikami materii, dlatego też trwałość minimalnych ilości wody umożliwia powolny postęp procesów niszczenia.
Szybkie zamrażanie
Zamrażanie może przebiegać mniej lub bardziej szybko, powodując różne konsekwencje dla chemiczno-fizycznej integralności żywności.
- Gdy proces zamrażania jest zbyt wolny, woda tworzy makrokryształy lodu, które mogą uszkadzać strukturę żywności, powodując w konsekwencji utratę wartości odżywczych i właściwości organoleptycznych. Z powodu tego zjawiska po rozmrożeniu żywność wydaje się wodnista i nieapetyczna.
- Podczas szybkiego zamrażania tworzą się małe kryształki, które nie zmieniają znacząco wyglądu, smakowitości i składu chemiczno-biologicznego żywności.
Szybko zrezygnowano z metody powolnego zamrażania i dziś nawet domowe zamrażarki wyposażone są w przycisk szybkiego zamrażania, który pozwala na nagły spadek temperatury, utrzymując ją na poziomie -30 °C tak długo, jak jest to konieczne do zamrożenia żywności.
Mrożone lub mrożone
Głębokie zamrażanie to technika konserwacji oparta na szybkim zamrażaniu. Można powiedzieć, że żywność jest zamrożona, gdy ma precyzyjne wymagania jakościowe:
- musiała zostać zamrożona ultraszybką techniką
- musi być gotowy do spożycia
- musi być stale utrzymywany w temperaturze nieprzekraczającej -18°C
- musi być przechowywany w hermetycznie zamkniętym opakowaniu, od pochodzenia do sprzedaży
Zamroź jedzenie
Domowe zamrażarki są zazwyczaj ustawione na temperaturę -18°C, która, jak widzieliśmy, jest wystarczająca do optymalnego zakonserwowania przemysłowo zamrożonego produktu. Jednak te wartości nie są wystarczające do dobrego zamrożenia świeżej żywności.
Optymalne zamrażanie w domu musi zatem opierać się na metodzie szybkiego zamrażania, zintegrowanej z większością zamrażarek. Przycisk aktywujący tę funkcję musi być aktywny przez sześć godzin przed wprowadzeniem żywności do zamrożenia, starannie umieszczony w bezpiecznym opakowaniu. W każdym razie wskazane jest uważne przeczytanie instrukcji zawartych w instrukcji obsługi, ponieważ charakterystyka zamrażarek różni się w zależności od modelu.
Ogólna klasyfikacja poszczególnych przedziałów:
***
****
KONTYNUUJ: Okres trwałości mrożonek "
Zamrażanie żywności ”
