Obliczanie kalorii w jedzeniu
Informacje
Najdokładniejszą metodą pomiaru energii zawartej w różnych produktach spożywczych jest spalenie ich w przyrządzie zwanym bombą kalorymetryczną.
ZASADA DZIAŁANIA BOMBY KALORYMETRYCZNEJ:
Znana ilość paliwa (żywności) jest wkładana do komory nasyconej tlenem.Proces spalania jest wyzwalany przez wewnętrzne urządzenie, a wytworzone ciepło jest przekazywane do otaczającej wody. Całość umieszczona jest w izolującym pojemniku, aby uniknąć wymiany ciepła ze środowiskiem zewnętrznym.
Rejestrując zmiany temperatury wody można obliczyć kaloryczność paliwa.
Aby określić ilościowo moc kaloryczną, we Włoszech używa się głównie kilokalorii (Kcal), która jest powszechnie nazywana kaloriami (w rzeczywistości popełniany jest błąd oceny, ponieważ jedna kilokaloria odpowiada 1000 kcal).
KILOKALORIA:
oznacza ilość ciepła niezbędną do podniesienia temperatury 1 kg wody destylowanej z 14,5°C do 15,5°C.
Zgodnie z międzynarodowym systemem miar wartość kaloryczna żywności wyrażana jest w kilodżulach (Kj).
Kaloria odpowiada 4,186 dżuli, więc aby zamienić kilokalorie na kilodżule, pomnóż je przez 4,186
Kalorie węglowodanów
Spalanie jednego grama węglowodanów wytwarza średnio 4,2 Kcal na gram.
Normalnie 97% węglowodanów wprowadzonych z dietą jest wchłanianych.
Wynika, że węglowodany dostarczają naszemu organizmowi średnio 4 Kcal na gram.
Kalorie tłuszczu
Spalanie jednego grama tłuszczu wytwarza średnio 9,45 Kcal na gram.
Normalnie 95% tłuszczów wprowadzonych do diety jest wchłanianych.
Wynika, że tłuszcze dostarczają naszemu organizmowi średnio 9 Kcal na gram.
Kalorie białek
Spalanie jednego grama białka wytwarza średnio 5,65 Kcal na gram. Ponieważ jednak nasz organizm nie jest w stanie wykorzystać zawartego w nich azotu, ich moc energetyczna spada do 4,35 Kcal na gram.
Normalnie 92% białek wprowadzonych z dietą jest wchłanianych (97% zwierzęcych i 78% roślinnych).
Wynika białka dostarczają naszemu organizmowi średnio 4 Kcal na gram.
Te wartości kaloryczne nazywane są Atwater, od nazwiska naukowca, który jako pierwszy zmierzył energię uwalnianą przez pokarm w organizmie.
Granice obliczania kalorii
W rzeczywistości podane powyżej wartości kaloryczne, nawet skorygowane o współczynnik absorpcji, stanowią wartość średnią. Na przykład 1 gram węglowodanów w deserze nie wytwarza takich samych kalorii jak 1 gram węglowodanów w jabłku. W niektórych przypadkach różnice między różnymi produktami spożywczymi mogą sięgać nawet 10%.
Zobaczmy kilka przykładów:
Wartość energetyczna 1 g tłuszczu wieprzowego wynosi 9,5 kcal, a pochodzącego z 1 g tłuszczu roślinnego 9,3 kcal.
Wartość energetyczna 1 g glukozy wynosi 3,74 kcal, a 1 g skrobi 4,2 Kcal.
Obliczenie dokładnej kaloryczności dania jest zatem „trudnym zadaniem, możliwym do wykonania tylko w wyspecjalizowanych laboratoriach”.
Nawet jeśli stosuje się wartości podane w tabelach żywieniowych, należy wziąć pod uwagę, że różnice w składzie poszczególnych produktów nadal powodują błędy w ocenie (np. jabłko może być mniej lub bardziej dojrzałe, filet wołowy może być bardziej lub mniej tłuszczu).
