Ogólność
„Cephalus” to termin wywodzący się z języka greckiego; dosłownie oznacza „głowa”, dlatego nie dziwi fakt, że tak nazwana ryba może pochwalić się głową o dużym znaczeniu i sile.
Poszczególne barweny, choć podobne, mają czasem zupełnie inne zwyczaje i styl życia. Zwykle są to wody morskie i słonawe, nawet jeśli niektórzy próbują swoich sił w długotrwałych, kilkudziesięciokilometrowych podejściach do rzeki (do miejsca, w którym woda jest całkowicie wolna od soli).Cefal jest regularny w płytkich, ciepłych lub umiarkowanych wodach. , ale to nie znaczy, że wiele okazów łowi się na głębokościach „teoretycznie” poza średnią zbiorową (do 300-400 m).Lubi każdy rodzaj dna morskiego: piaszczyste, błotniste i kamieniste.
Te rozbieżności, które dla niedoświadczonej oceny mogą wydawać się nieistotne, są natomiast kluczowe dla chemicznej - odżywczej i organoleptyczno - smakowej struktury mięsa. Krótko mówiąc, barweny NIE są takie same! Niektóre są bardziej wartościowe, inne mniej; niektóre barweny mają być duszone, inne w piekarniku, a jeszcze inne nadają się do grillowania.
We Włoszech barwenę można uznać za rybę przybrzeżną lub lagunową, która należy do kategorii ryb ubogich. Cena detaliczna waha się (w przybliżeniu) od 3 do 8 euro za kilogram (w zależności od sezonu, dostępności innych produktów, gatunku i miejsca odbioru).
Jednak bez wątpienia najcenniejszym preparatem na bazie barweny jest bottarga, czyli jajorodny worek ciężarnej samicy, który po wydobyciu poddawany jest odwodnieniu (podobnie jak bottarga tuńczykowa).
Opis
Cefal to ryba o wydłużonym kształcie, z mniej wyraźnym grzbietem niż brzuch (charakterystyka zmienna między gatunkami).
Zastosowania gastronomiczne
Zapewnienie „jednej i krótkiej wskazówki gastronomicznej dla wielu gatunków ryb z pewnością nie jest łatwym” przedsięwzięciem. Powiedzieliśmy już, że mięsa barweny dość różnią się od siebie (niektóre bardziej, inne mniej) i jak można wywnioskować, interesujące ich przetwory kulinarne muszą tę zmienność uwzględniać.
Zwyczajowo uważa się barweny za półtłustą rybę, ale z bezpośredniego doświadczenia mogę powiedzieć, że jest to piękne i dobre uogólnienie. Gatunkiem, który odpowiada temu opisowi, jest z pewnością barwena lub szpinak; to oczywiście nadaje się do wszystkich potraw, a przede wszystkim do gotowania w piekarniku lub do nadziewania makaronu.Dorato lub Lotregano, Calamita lub Caustello i Verzellata, z drugiej strony są chudsze (w tym samym rozmiarze) i mogą stanowią „doskonały surowiec do: sosów pomidorowych – cebula – oliwki, filetów do gotowania na patelni, folii z warzywami i smażenia. Wreszcie najodpowiedniejszym gatunkiem do gotowania za pomocą czystego napromieniowania jest bez wątpienia najgrubszy, a mianowicie Bosega.
Wartości odżywcze (na 100 g porcji jadalnej)
Ta ryba, generalnie nie doceniana, uwalnia zbyt intensywny aromat w wyżej wymienionych preparatach i preferuje odwadniające działanie żaru drzewnego.Ciekawe jest zauważenie różnic chromatycznych i organoleptycznych tłuszczu podskórnego w porównaniu z tłuszczem brzusznym i trzewnym. cefal z: słodkimi pomidorkami koktajlowymi, rozmarynem, oregano, pikantnym curry i skórką cytrusów.
NB. Wszystkie barweny, a zwłaszcza Bosega, wymagają pewnej staranności przy czyszczeniu brzucha (likwidacja otrzewnej i nerek). Należy pamiętać, że cechy organoleptyczne i smakowe barweny różnią się znacznie od środowiska zbioru; ryby łowiące na otwartym morzu, na wyspach i na żwirowym dnie mają mniej intensywny zapach wodorostów i błota niż te w dolinach lub rzekach.
Charakterystyka żywieniowa
Tabela z boku przedstawia wartości odżywcze Mullet Mullet.
Ta ryba ma dość niski pobór energii, ponieważ racja lipidów jest raczej niska. Jak wspomniano, wielu uważa barwenę za półtłustą rybę; jeśli jest to niepodważalne dla Bosegi, dla Mullet ta klasyfikacja nie jest całkowicie akceptowalna i różni się w zależności od rozmiaru. Ponadto inne gatunki są z pewnością lepiej klasyfikowane jako ryby chude.
Białka są obfite i mają wysoką wartość biologiczną. Rozkład kwasów tłuszczowych jest dobry, ponieważ faworyzuje nienasycone z przewagą wielonienasyconych. Węglowodany są obecne w znikomych ilościach, a włókna nie występują. Cholesterol nie jest niski, ale też nie jest nadmierny.
W aspekcie witaminowym niacyna jest znakomita, a zwłaszcza w rybach bogatych w tłuszcz podskórny witamina A. Natomiast z punktu widzenia soli, najczęściej występującym minerałem jest żelazo (ciekawy aspekt dla diety) przeciwko anemii).
Mullet to pokarm, który nadaje się do zbiorowego reżimu żywieniowego. Przydaje się w schematach niskokalorycznych i zwalczających choroby metaboliczne, jest produktem ekonomicznym i pożywnym, nawet jeśli generalnie lepiej jest preferować te łowione DALEKO z terenów portowych, pamiętaj, że barwena żywi się głównie algami filtruje z szlamu iw ten sposób jest szczególnie narażony na zanieczyszczenie niektórymi zanieczyszczeniami.
