Ogólność
Mullet to ogólne określenie ryby należącej do rodziny Mullidae.
Mullets to bardzo popularne produkty rybołówstwa morskiego, nawet jeśli ich zastosowanie koncentruje się przede wszystkim wśród bardziej doświadczonych konsumentów i na wybrzeżu.
We Włoszech najbardziej znanymi przedstawicielami tej grupy ryb są dwa: barwena czerwona (Genus Mullus, Gatunek surmuletus) i barwena z błota lub piasku (Rodzaj Mullus, Gatunek barbatus, podgatunek Barbatus).
Charakterystyka żywieniowa
UWAGA! To, co opiszemy w następnym rozdziale, odnosi się do wartości chemicznych barweny włoskiej, w szczególności Gatunku surmuletus lub barwena. To wyjaśnienie jest bardzo ważne, jak pokazuje porównanie * między różnymi rybami (Upeneus molucensis I Mullus surmuletus), różne gatunki zwierząt tej rodziny mogą ukrywać wiele różnic chemiczno-żywieniowych.
Mullet to produkt należący do I podstawowej grupy żywności.
Jego funkcją w diecie jest dostarczanie białek o wysokiej wartości biologicznej, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, niektórych soli mineralnych oraz niektórych witamin.
Kaloryczne spożycie barweny jest umiarkowane i dostarczane przede wszystkim przez peptydy, następnie kwasy tłuszczowe, natomiast cukry są znikome.
Białka są bogate w niezbędne aminokwasy, a trójglicerydy mają dobrą zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 (kwas eikozapentaenowy lub EPA i dokozaheksaenowy lub DHA).
Mullet nie zawiera błonnika pokarmowego, kwasu fitowego i alkoholu etylowego. Zamiast tego ma spore stężenie cholesterolu.
Wśród witamin najbardziej obecny jest PP rozpuszczalny w wodzie lub B3 (niacyna), natomiast w przypadku soli mineralnych wyróżniają się koncentracje żelaza i fosforu, ale zauważalne są również poziomy cynku i selenu. Żyjąc w morzu powinien zawierać sporą dawkę jodu.
Mullet to pokarm, który nadaje się do każdej diety, z wyjątkiem diety wegetariańskiej i wegańskiej.
Jest to pokarm, który nie ma przeciwwskazań dla osób z nietolerancją laktozy i celiakią, a ponadto nie należy do pokarmów najczęściej wywołujących alergie pokarmowe.
Cefal można regularnie włączać do diety odchudzającej hipokalorycznej, a także na choroby metaboliczne, czyli: cukrzycę typu 2, hipercholesterolemię, hipertriglicerydemię i nadciśnienie.
Wysoka strawność barweny sprawia, że jest bardzo przydatnym pokarmem do żywienia klinicznego i terapii żywieniowej chorób związanych z przewodem pokarmowym, w szczególności: dolegliwości żołądkowych (zapalenie żołądka, wrzody itp.), upośledzenia czynności wątroby lub trzustki (częściowa niewydolność, wycięcie pęcherzyka żółciowego itp. .) i patologie przełyku (choroba refluksowa przełyku itp.).
Częstotliwość spożycia barweny może sięgać dwa lub trzy razy w tygodniu, ponieważ nie jest to ryba o wysokiej zawartości rtęci.
Średnia porcja to około 150-250g porcji jadalnej (około 210-350g całej ryby do oczyszczenia).
Porównanie między gatunkami
Pobrane z: * Skład kwasów tłuszczowych i zawartość minerałów Upeneus molucensis oraz Mullus surmuletus”. Badanie przeprowadzono na „Uniwersytecie Mustafa Kemal, Wydział Rybołówstwa i Akwakultury, 31200 İskenderun, Hatay, Turcja”; autorami są: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz i Şenol Küverl.
Niniejsze badanie ma na celu zbadanie różnic żywieniowych między dwoma rodzajami barweny, a mianowicie gatunkami: Upeneus molucensis lub barwena (typowa dla ciepłych mórz) e Mullus surmuletus lub barwena (lokalna na włoskie morza).
Badania dotyczyły zawartości lipidów, wody, kwasów tłuszczowych i minerałów. Poniżej przedstawimy najważniejsze wartości.
- Pierwsza godna uwagi różnica dotyczy ilości i rozkładu lipidów. Czerwona barwena wykazywała wyższy poziom kwasów tłuszczowych; ponadto proporcja DHA (C22:6n3) i EPA (C20:5n3) jest lepsza. Należy pamiętać, że oba są niezbędnymi kwasami tłuszczowymi z grupy omega 3, które posiadają korzystne właściwości, takie jak: przeciwzapalne, hipocholesterolemiczne, obniżające hipotyglicerydy, hipotensyjne (w przypadku nadciśnienia) oraz redukujące powikłania związane z cukrzycą.
- W ujęciu procentowym kwasy nasycone (SFA), jednonienasycone (MUFA) i wielonienasycone (PUFA) występują w następujących procentach:
- cefal: SFA 39,30%, MUFA 26,81% i PUFA 32,18%; stosunek SFA do PUFA 0,81 - ten stosunek jest jedyną wartością odżywczą bardziej odczuwalną niż barwena czerwona.
- cefal: SFA 36,72%, MUFA 41,83% i PUFA 18,92%; stosunek SFA do PUFA 0,52.
- U obu gatunków najliczniej występującym nasyconym kwasem tłuszczowym jest palmitynowy (C16:0), a następnie stearynowy (C18:0).
Nasycone kwasy tłuszczowe to kwasy powszechnie nazywane „złymi” i wykazujące „działanie metaboliczne diametralnie przeciwne do niezbędnych kwasów omega 3. - Zbadano 11 różnych soli mineralnych; wśród wszystkich najliczniej u obu gatunków występował potas (K) i fosfor (P).
- Jedynie zawartość K, wapnia (Ca) i sodu (Na) była bardzo różna w obu rybach:
- K i Na były bardziej obfite w barwenie (1,276 mg i 100 mg) niż w złocie (2,064 mg i 136 mg).
- Ca był wyższy w barwenie złocistej (398mg) niż w barwenie skalnej (317mg).
Ogólnie rzecz biorąc, mięso obu barweny okazało się doskonałej jakości odżywczej. Jednak wartości nie można uznać za nakładające się, a właściwości chemiczne wyznaczają inny profil żywieniowy.
Przepisy
Cefal nadaje się do różnych rodzajów przepisów, które obejmują przystawkę, pierwsze i drugie danie.
Jeśli chodzi o przystawki, najbardziej znane receptury to: barwena marynowana w occie jabłkowym ze świeżą cebulą i koprem włoskim, carpaccio z barweny i filety z barweny smażone z pomidorkami koktajlowymi (podawane na ciepło).
Wśród pierwszych dań najbardziej znane są: risotto z białym tuszem lub mątwą z czerwoną barweną, półrękawki z sosem z barweny i makaron nadziewany barweną (ravioli, trójkąty itp.).
Z dań głównych wyróżniają się: barwena alla livornese, z aqua pazzą, z pomidorami i kaparami.
NB. Wskazane jest, aby być bardzo ostrożnym przy skalowaniu, filetowaniu i odkostnianiu barweny.
Opis
Rodzina barweny obejmuje sześć rodzajów i około osiemdziesięciu sześciu gatunków.
Cefal charakteryzuje się parą brzan na dolnej wardze, połączonymi z narządami chemosensorycznymi używanymi do sondowania piasku w poszukiwaniu pożywienia.
Ciało jest wydłużone. Płetwa ogonowa ma typowy kształt widelca, a obie części grzbietowe są daleko od siebie. Pierwszy ma 6-8 kolców, a drugi tylko 8-9 miękkich promieni. Płetwa odbytowa ma 1 lub 2 kolce i 5-8 miękkich promieni.
Kręgosłup jest kościsty i ma 22 kręgi.
Wiele barweny jest kolorowych, zwłaszcza tych z cieplejszych mórz.
Największy gatunek na świecie (Parupeneus barberinus - z Oceanu Indyjskiego i Pacyfiku) dorasta do 60cm długości, ale większość nie jest dłuższa niż połowa (około 30cm).
Dystrybucja i siedlisko
Osiemdziesiąt sześć gatunków barweny występuje na całej planecie i zajmuje wody umiarkowane, podzwrotnikowe i tropikalne.
Siedliska barweny są bardzo niejednorodne. Niektóre gatunki występują głównie w płytkiej linii brzegowej, ale inne można znaleźć w trudnych warunkach batymetrycznych.
Tropikalne barweny żyją w pobliżu raf koralowych. Niektóre gatunki (np Upeneus tragula) opierają się słonawej wodzie ujść rzek.
W Morzu Śródziemnym występują cztery gatunki, ale dwa są typowe dla strony wschodniej (tzw. Red Mullets).
Ekologia
Cefal jest niestrudzonym drapieżnikiem bentosowym, który nieustannie przetrząsa osady w poszukiwaniu zdobyczy (robaki, skorupiaki, mięczaki i inne drobne bezkręgowce).
Niektóre gatunki przyjmują tak zwane polowania kooperacyjne; w niektórych przypadkach tworzą nieaktywne ławice o charakterze stadnym, nawet heterospecyficzne (różne ryby).
Wszystkie rodzaje barweny mają aktywną zdolność kamuflażu i zmieniają kolor w zależności od dna morskiego; niektórym udaje się zmienić wygląd, przebierając się za inną rybę.
Reprodukcja i wędkarstwo
Cefale są rybami pelagicznymi i uwalniają swoje jaja podczas pływania. Po wykluciu przez 4-8 tygodni narybek żywi się planktonem (którego był częścią w postaci jajka). Gdy brzany są rozwinięte, małe barweny przesuwają się na dno.
Większość gatunków osiąga dojrzałość rozrodczą po około roku (14 cm).
Barena czerwona i barwena błotna rozmnażają się w miesiącach kwiecień-sierpień.
Cefal jest zagrożony głównie przez zawodowych rybaków. Narzędziami połowowymi są sieci skrzelowe i włoki. Cefal jest również ofiarą dla amatorskich wędkarzy wędkarskich (lekkie surfcasting) oraz, w niewielkim stopniu, do łowiectwa podwodnego.
