Sos anchois

?

Anchovy colatura to przyprawa spożywcza. Cetara - prowincja Salerno na wybrzeżu Amalfi w regionie Kampania - cieszy się uznaniem jako tradycyjny produkt rolno-spożywczy (PAT).

Shutterstock

Sos anchois ma płynną, lekko lepką lub oleistą konsystencję. Kolor jest bursztynowy, prawie czerwonawy - podobny do oleju chili lub syropu klonowego. Powstaje w rzeczywistości przez zalanie solanki używanej podczas przetwarzania konserwowanych sardeli. Dokładniej są to ryby złowione - w okresie lęgowym - w bezpośrednim rejonie przybrzeżnym między wiosną a wczesnym latem, łowienie trwa około 6-7 miesięcy i jest gotowe na okres świąteczny.

Podobna receptura Garum była stosowana już w czasach rzymskich, ślady sosu anchois można rozpoznać już w średniowieczu, kiedy mnisi przechowywali ryby w solonych beczkach - mbuosti - zbierając to, co wyszło z pęknięć.

. Zawiera głównie wodę, sól morską i płyny z mięsa sardeli.

Anchois colatura nie powinna mieć dużego zapasu energii, wręcz przeciwnie, mimo to gęstość kaloryczna karmy wydaje się bardzo różna w zależności od etykiety (od 100 kcal/100 g do 200 kcal/100 g części jadalnej). . Różnice pod względem energetycznym również wynoszą 100%.

Siła osmotyczna soli polega jedynie na wydobyciu wody i niektórych minerałów z tkanek ryb, a aminokwasy i witaminy o większych rozmiarach nie przechodzą biernie przez błony, pozostając w ten sposób wewnątrz komórek. Ponadto lipidy nie są rozpuszczalne w wodzie – ale w kwasach tłuszczowych i rozpuszczalnikach, których nie ma w odlewaniu sardeli – dlatego nie są skutecznie rozprowadzane w otaczającej cieczy. Chociaż jest to ograniczone, dochodzi do pewnego stopnia pęknięcia komórek w wyniku przetwarzania ryb - patroszenie, dekapitacja, prasowanie - co determinuje ograniczoną dystrybucję treści cytoplazmatycznej. Z tych powodów anchois colatura zawiera jedynie śladowe ilości: aminokwasów, kwasów tłuszczowych, cholesterolu oraz witamin rozpuszczalnych w wodzie i tłuszczach. Glucydy - nawet laktoza - błonnik i gluten są całkowicie nieobecne.

Niektórzy twierdzą, że anchois colatura ma doskonały profil lipidowy. Należy jednak wziąć pod uwagę, że jeśli prawdą jest, że te niebieskie ryby zawierają więcej nienasyconych łańcuchów niż te nasycone, to równie prawdą jest, że ich stężenie w sosie anchois jest tak niskie, że nie ma znaczenia. Ponadto, biorąc pod uwagę, że wielonienasycone kwasy tłuszczowe są wrażliwe na utlenianie, światło i ciepło, można sobie wyobrazić, że procent nienaruszonych łańcuchów omega 3 – kwasów tłuszczowych korzystnych dla organizmu – w odlewaniu sardeli jest bardzo ograniczony.

Sos anchois jest natomiast bogaty w sód, pochodzący z solanki na bazie soli morskiej. Ze względu na efekt osmotyczny, gradient stężeń i wspomniany powyżej rozkład komórek, logiczne jest wywnioskowanie, że w odlewie sardeli znajduje się również niewielka ilość potasu, magnezu, wapnia, żelaza, jodu i innych minerałów. Po raz kolejny jednak ich ilość nie jest znaczna.

Sos z sardeli może zamiast tego zawierać histaminę, powstałą podczas doprawiania sardeli i otaczającego płynu. W colaturze powinna znajdować się ilość puryn, obfitująca w anchois.

do diety z nadwagą i otyłością - o ile jest stosowany jako przyprawa, czyli w ilości 5-10 g jednorazowo - nie jest zalecany w szeregu zaburzeń metabolicznych i trawiennych.

Sosu anchois, ze względu na wysokie stężenie sodu, należy bezwzględnie unikać w profilaktycznej i terapeutycznej terapii żywieniowej przeciw nadciśnieniu tętniczemu wrażliwemu na sód. Należy jednak podkreślić, że ilość sosu anchois na porcję, nawet biorąc pod uwagę niską częstotliwość spożycia, jest na tyle niska, że ​​ma stosunkowo niewielki wpływ na bilans sodu w diecie. Osobie skrupulatnie przestrzegającej zaleceń lekarza – dieta DASH – wystarczyłoby zatem, aby w celu zbilansowania stężenia sodu w diecie, włączyć sos anchois do jadłospisu bez słonych potraw. Wysokie stężenie sodu może również uszkadzać żołądek.Posiadając szczególnie działanie osmotyczne i odwadniające, sos anchois może podrażniać błonę śluzową, pogarszając stany takie jak zapalenie żołądka i wrzód trawienny.

Nie zapominajmy, że dieta bogata w sól statystycznie wiąże się z większym prawdopodobieństwem: nadwagi, różnego rodzaju chorób metabolicznych, powikłań z tym związanych, poważnych chorób żołądka i jelit.

Colatura jest logicznie unikana w przypadku alergii na anchois. Ponadto, ze względu na prawdopodobną obecność histaminy, nie zaleca się włączania jej do jadłospisu dietetycznego w przypadku względnej nietolerancji pokarmowej.

Anchois colatura nie ma przeciwwskazań do celiakii i nietolerancji laktozy.Chociaż, w przeciwieństwie do samych anchois, colatura nie powinna zawierać wysokiego procentu puryn, to w przypadku hiperurykemii warto unikać lub ograniczać ich spożycie.

Sosu anchois należy unikać w przypadku diety wegetariańskiej i wegańskiej.

Częstotliwość spożywania sosu anchois jest sporadyczna, jednorazowa, natomiast średnia porcja to 5-10 g (ok. 5-20 kcal).

i z tego powodu jest często używany do wzbogacania dań z owoców morza lub prostych przepisów - jak to ma miejsce w przypadku bottarga.

Sos anchois doskonale komponuje się z oliwą extra virgin, pomidorem, oliwkami, kaparami, chilli, czosnkiem, oregano i innymi przyprawami. Znakomicie nadaje się do przyprawiania makaronów (semoliny), na ogół długich - spaghetti lub linguine - lub do przyprawiania warzyw na patelni - np. Escarole do nadziewania pizzy nadziewanej, boćwiny czy smażonego szpinaku. Różne przepisy na bazie jajek są tradycyjnie wzbogacane sosem anchois.

w okresie marzec-lipiec ryby muszą być wypatroszone, ścięte i umieszczone w soli morskiej na około jeden dzień. Później przenosi się je do drewnianych beczek – kasztanowych lub dębowych – rozwarstwionych z większą ilością soli. Następnie są one dociskane obciążonym dyskiem, który z czasem pozwala na wypłynięcie solanki wydzielanej przez anchois. Jest on następnie gromadzony w szklanych słoikach i wystawiany na działanie promieni słonecznych, co zwiększa jego stężenie poprzez parowanie. Jesienią po czterech lub pięciu miesiącach matrycę wlewa się z powrotem do beczek z sardeli przez mały otwór nad pojemnikami. Po około miesiącu kapanie usuwa się i filtruje lnianą szmatką.

Ryby, mięczaki, skorupiaki Anchois lub anchois Belona Alaccia Węgorz Homar Śledź Homar Whitebait Bottarga Labraks (okoń morski) Kałamarnica Canocchie Przegrzebki Canestrelli (morskie przegrzebki) Capitone Kawior Mullet Żabnica (żabnica) Małże Ryby Ryby Ryby Mąka Ryba Daktylowiec (Granceola) Halibut Sałatka morska Lanzardo Leccia Ślimaki morskie Krewetki Dorsz Mięczaki Ośmiornica Morszczuk Ombrina Ostrygi Dorada Bonito Panga Paranza Pasta z sardeli Świeże ryby sezonowe Ryby niebieskie Rozdymki Miecznik Gładzica Ośmiornica Ośmiornica Makaron Łosoś Surówka Sardynka Solanka Sushi Telline Tuńczyk Tuńczyk w puszce Cefal Pstrąg Ikra Ryba Ryba Małże INNE ARTYKUŁY RYBNE Kategorie Żywność alkoholowa Mięso Zboża i produkty pochodne Słodziki Słodycze Podroby Owoce Suszone owoce Mleko i pochodne Rośliny strączkowe Oleje i tłuszcze Ryby i produkty brzoskwiniowe Salami Przyprawy Warzywa Przepisy zdrowotne Przystawki Chleb, Pizza i Brioche Pierwsze dania Drugie dania Warzywa i sałatki Słodycze i desery Lody i sorbety Syropy, likiery i grappa Podstawowe przetwory ---- W kuchni z resztkami Karnawałowe przepisy Boże Narodzenie Lekkie przepisy dietetyczne Damskie przepisy na dzień mamy i taty