Nie mylić ze sztokfiszem, z drugiej strony suszony przez zimną wentylację - zasada konwekcji - i promieniowanie słoneczne, dorsz jest suszony na siłę przez solenie - efekt osmotyczny grubej soli. W obu przypadkach chodzi o konserwy rybne; niemniej jednak oba rodzaje żywności, jak również sposób produkcji, różnią się od siebie właściwościami odżywczymi i systemem przetwarzania kulinarnego.
Bogaty w białka o wysokiej wartości biologicznej, określone witaminy i minerały, dorsz należy do pierwszej podstawowej grupy pokarmów. Jeśli nie jest odpowiednio przetworzony, nie jest zalecany w niektórych dietach. Ogromna obecność soli sprawia, że jeśli nie jest odpowiednio oczyszczona, jest przeciwwskazana w diecie osób cierpiących na pierwotne nadciśnienie tętnicze wrażliwe na sód. Uwaga: odżywczy nadmiar sodu jest również powiązany z wystąpieniem innych zaburzeń i chorób.
Dorsz był jednym z głównych produktów eksportowych Północnego Atlantyku, a oprócz kuchni lokalnej rozprzestrzenił się również na tradycje gastronomiczne innych krajów – z których wiele zamiast tego wychodzi na Morze Śródziemne, np. Włochy. dorsz wśród składników tradycyjnych lokalnych receptur.
Należy jednak zauważyć, że z powodu gwałtownego niżu demograficznego dorsza atlantyckiego – spowodowanego intensywnymi połowami – przetwarzanie dorsza zaczęło wpływać na różne gatunki ryb, dlatego dziś termin „dorsz” stał się w pewnym stopniu nazwą ogólny.
